Un paseo gastrosófico por Praga (y el ajo)

A Bea y Dániel

“ Entonces nos quedaremos aún tendidos un momento...
La primera en levantarse será mamá...
La oiremos encender silenciosamente el fuego,
poner silenciosamente el agua sobre el fogón
y coger con sigilo del armario el molinillo de café.
Estaremos de nuevo en casa”

V. Holan

Un pueblo al que le gusta el ajo y tiene un proverbio que dice algo así como:  ¡Ponme cien cervezas y algo de beber!, es un país sabio: nos referimos a Chequia… Un lugar donde sí, se dice ano, pinta bien.  Recuerdo una pintada en el retrete de un restaurante que ponía “por este agujero se va la ciencia del cocinero”. Queremos hoy compartir algunos placeres gastrosóficos de la ciudad de Praga y del ajo.

España es ajo, España es ajo y hambre. Miguel Hernández gritó cebolla:  “En la cuna del hambre/  mi niño estaba. / Con sangre de cebolla /se amamantaba.”. “Ajo y Agua”, se nos dice cuando estamos enfadados: A Joerse y Aguantarse. Pensamos que la sopa de ajo es la exégesis de la gastronomía en España, luego llegaron los árabes, trajeron la almendra e inventamos el ajoblanco (Málaga). Y tras el “descubrimiento” del nuevo mundo importamos el tomate e inventamos el gazpacho… Ajo.

Pasear por Praga es un placer. Así abrigados, con tu brazo por encima de mi hombro. La nieve cae y se  posa en la cesura de tu boca. En la noche, tu lengua entiende el braile de mi cuerpo. Tomar un tranvía, pasear por sus orillas o subir al monte… tras una buena comida o tras haber ingerido tu litroymedio de birra: el pan líquido, (que no sé sabe el por qué emborracha menos). Comer, beber y convertir la sobremesa en un bello paseo con una charla sobre el poeta Vladimir Holan, el Ángel Negro. Praga es dorada: todo es Zlata.

La sopa de ajo tiene miles de variantes, a nosotras nos gusta la más simple de todas: agua y ajo. Es indispensable que se haga en cazuela de barro y a fuego super-lento: Chorreón de aceite y dorar los ajos cortados por la mitad, unos seis, luego el agua fría y a fuego suave una hora y media, salar a gusto. Este caldo trasparente con sabor lo volcamos dentro de un pan, que hace de plato-cuenco. Este modo de dar sopas dentro de un Pan lo descubrimos en Praga en la cocina del  Zlata kovadlina (yunque dorado) en Praha 7, tomando una sopa de patatas típica de la cocina checa llamada Bramboračká, desde luego una bomba calórica para el frio continental, la comimos junto con unas clásicas Bramborák, para aligerar,  una torta de patata frita con ajo.

Pasear por Kampa, por la mañana o por la noche,  una exquisita zona donde puedes tomarte una Tlačenka (otro plato típico) aderezada con el líhový ocet (vinagre de patata) (interesante de tener en la alacena de una), por supuesto con tu medio litrito de Pivo en la Kavarna Mlýnská.  Puede que estés sentado, y no lo sepas, cerca de un ministro que bebe cerveza (también) y charla con sus conciudadanos. Recordar que la República Checa fue dirigida, tras la caida del muro de berlin, durante unos años por un dramaturgo V. Havel, que trabajo en una planta de cervezas por cierto...

Una noche cenamos en un restaurante tailandés de moda (la globalización hace estas cosas). A la comida Thai, como siempre exquisita, le añadí otro toque exótico; nunca había comido tomando cócteles, fue un gran descubrimiento: Daikiri de mango.

El gran placer fue perderse y encontrar el bar el  hipopótamo (U Hrocha) en la  C/ Thunovská 20, lugar purocheco, con una aire aun al telón de acero, y con platos típicos. Un local donde hay escrito en las paredes del Baño, no podía ser de otro modo: “viva el Betis manque pierda”. Cerveceas con las gentes tras el trabajo compartiendo un codillo de cerdo (de influencia alemana) y varios litros de cerveza o un queso de cerveza u otro tipos como el nakládaný Hermelín, tambien con ajo. Los puestos de párek v rohlíku, perrito caliente, y como dice el chiste –vaya lo que me ha tocado del perro-. Difícil ser vegetariano. Y visita al universo de lo dulce en las pastelerías. Unos colores en merengues tan artificiales, que ni las Polarois.

Probamos y disfrutamos de  sopas de calabaza previamente ahumada o de un Gulasch (de influencias húngaras), o de un local donde ya todo en checo (nada de inglés) donde la comunicación para elegir plato fue mediante onomatopeyas del tipo… pio, pio (aves) / muuuu (para terneras) / beeee (para elegir corderos), pena es que las verduras no hablen, aunque el progreso y su transgenia tal vez nos lo vendan un día como un logro. Gusta en estos lares el pato que lo preparan de mil formas diferentes y muchas veces se acompaña con col lombarda. Y un tipo de pan crudo, el Knedlíky, que hacen hervido y se corta con cuerda debido a su consistencia y que acompaña numerosos platos de carne. Pienso en otro tipo de pan, el de Florencia donde no usan sal. Es curioso comparar las fotos de libros de cocinas de diferentes épocas, por ejemplo de los 70´s con el 2000: un mismo plato son dos mundos con 40 años de diferencia. En los sitios checos de Praga he vuelto a ver los  platos de carne regada por la salsa y las guarniciones, digno de Jamie Oliver.

Además de las comidas por las calles, también nos dedicamos a cocinar en aquella coqueta cocina. Buscamos mercados, encontramos pocos. Encontramos de casi todo en los supermercados (de grandes cadenas alimentarias holandesas) y muy parecidos a los españoles con la particularidad de sus alimentos vernáculos: todo envasado, consumiendo una gran cantidad de material plástico que va a la basura directamente, auténtico consumo, de este capitalismo salvaje.

Nos quedamos con las ganas de pedir en las carnicerías los cientos de piezas y embutidos de indescifrables nombres, y que uno elije al azar casi. Siendo esto una  experiencia pura de sabor ya que no sabes lo que comes; es siempre muy divertido, experimental y recomendable para unx gastrósofx. Carnes ahumadas y otras viandas que te hacen salivar, y son irreconocibles para un ojo-ajo; los nombres escritos en tiza azul en las cristaleras de las carnicerías son indescifrablemente bellos…

Otra cervesita por favor y

                                         dobrou chuť