Esos tábanos
aguijonean los higos
hasta que revientan.
Cae la tarde caliente.
Mi boca en tu oído.
Carmen Camacho
Desde hace tiempo que nos rondaba por la cabeza este plato, lo teníamos dibujado en la sinapsis de nuestras neuronas y nos lanzamos a cocinarlo un día… Mezcla muchas ideas: une la gran cocina de Málaga y cositas de la gran despensa de Huelva… Toca la idea de los tradicionales guisos en amarillo y ese modo actual de presentar los platos, el concepto de sopa-salsa o de salsa-sopa, que se sirve como la sopa de picadillo donde el plato viene con los avíos y la sopita se añade cuando estás sentado delanter´lplato. Un lujo vaya. Digno de la gastrosofía
Ingredientes:
Aguja palá (pez espada) cortado en tacos de 4x4 cm o similar
Alcauciles (alcachofa)
Pintarroja (Scyliorhinus canicul)
Tiras de choco (sepia)
Avíos para un fumé de pescado (tomate, cebolla, zanahoria, granos de pimienta y la pintarroja)
Almendras
Pan frito
Guindilla (cayena o ají fresco)
Colorante o azafrán
Aceite de pistacho
Perejil
Un vasito de vino (para quien cocina)
Fumé (Fumet) de pintarroja.
Una vez oímos al maestro Adrià decir que él no hacía/cocinaba con fumés de pescado, es una afirmación que no entendíamos. Dicen que oculta el sabor a buen pescado. Nosotras sí lo usamos. Disponer de una cabeza de rape en el congelador cortada a trocitos está bien para poder hacerte un caldo de pescado cuando sea necesario, limpia de ojos y dientes (trabajo del amable pescaderx). Para el fumé se puede usar raspas en general, cada bicho dará un sabor, por ejemplo usar salmón no es igual que usar robalo (lubina). Los fumets son una base para cocinar muchos platos. Se llaman fondos de cocina. Ahora está de moda coger agua del mar para cocinar en la alta cocina, yo esto lo conozco desde chico, ya es un clásico en alta ma: navegas, pescas al curricán un listao (tipo de bonito) o una anchova o cualquier otro manjar de la mar y te cocinas allí en un fueguesito pequeño con agua de la má y te haces una versión libre de marmitaco con agua del océano atlántico que quita el sentió, rico rico.
Agua fría (de grifo) en una olla, y metemos la pintarroja sin piel ni vísceras y añadimos una cebolla y una zanahoria y un tomate, a mi me gusta las verduras enteras, además de unos granos de pimienta y algo de sal de Portugal o de isla Cristina (de esa que tenemos en nuestras hermosas salinas). Lo ponemos a calentar unos 15/20 minutos, no debe hervir (aquí como en todo hay varias escuelas). Y se espuma. De ahí saldrá un agüilla sucia con sabor maravilloso a pescado, que debemos colar en una estameña (pañito de algodón fino).
El alcaucil
El alcaucil se limpia de las hojas exteriores y se corta la parte de arriba. El alcaucil lo vamos a hervir en parte del caldo de pescado que hemos preparado: se disponen en una marmita y se llena de fumet hasta que los cubra por la mitad, se hacen durante unos 20´. Se sacan y se reservan, ya que el último toque antes de servir será al horno que lo seque y endurezca las hojas más exteriores. Reservamos medio vasito del caldo Fumet/alcaucil, para ligarlo con el aceite de pistacho para la tira de choco.
El caldillo de pintarroja
La pintarroja es un tiburoncito al que le gusta la noche, se parece a uno que yo me sé. Es muy clásico de los mercados de Málaga, es algo habitual de los de Huelva y extrañísimo en los de Sevilla (desconozco los mercados de cadí, y eso quedará resuelto este año, ya llegará el post). Con la pintarroja, nuevamente que el san pescaderx te la dé sin la piel de fuera que es una lija, de ahí el nombre que recibe en otros lugares. Con el caldo de pescado donde hemos hervido las alcachofas, haremos nuestro caldillo (variación del clásico de Málaga). Freímos en una sartén marcada de aceite, el pan y aluego salteamos las almendras y el ajo y lo machacamos todo en el mortero junto con algo del fumé. Cortamos en rodajitas la cebolla, la zanahoria y el tomate añadimos el picante a gusto y desmenuzamos la pintarroja y algo de sal, volcamos el caldo de pescado, y le damos el color amarillo con algo (colorante o azafrán), dejamos hervir y le metemos la túrmix un poquito, el caldillo nuestro debe quedar no muy espeso, más tirando a líquido, luego le echamos la picada de almendras y pan… que le dará textura al caldo. Esto, las texturas, quedan a gusto de quien cocina, como siempre.
La agujapalá
Aguja palá es el nombre que recibe este pez, el de la espada, en Huelva. El pez espada normalmente lo tomamos en filetes, un día hablaremos de las recetas sicilianas de pez espada con piñones y menta que hacia Vitto en Nápoles. La gracia de esto es que consiste en tomarlo en un taco, que haremos en el hierro caliente de una plancha. A fuego vivo marcar el pescado por casi todas sus caras y en la última de las caras bajar el fuego y dejar hacer … poco tiempo, la gracia es que conserve todo su sabor dentro, y que no quede seco bajo ningún concepto. ¡Qué espectacular es en la lonja del puerto de Huelva ver a las cinco de la mañana como limpian a estos grandes de la bahía de Cádiz!
La tira de choco (sepia)
Un choquito abierto, pintado con aceite virgen se hace a la plancha, a dos caras con algo de peso encima para que no se vuelva sobre sí mismo… luego cortado en tiras cuanto más finas mejor para que parezca un fetuchini … Colocaremos dos tiras de choco sobre la alcachofa y le pondremos unas gotas de aceite de pistacho y unas lascas de sal con hibisco que le da un toque de color rojo que es la hostia.
La presentación
Se colocan sobre los platos amplios y con algo de fondo para el caldillo, las dos piezas enfrentadas, que generen un equilibrio armónico: el taco de aguja palá y el alcaucil con las tiritas de choco encima. Se sirve y ya en la mesa con una sopera vertemos en el plato el caldillo de la pintarroja. y se le pone un poquito de perejil picado fresco encima (u otra yerba como cilantro o albahaca). Este plato se come con cuchara, con tenedor y con las manos y está pa chuparse los dedos, es fácil de preparar pero lleva tiempo, como siempre para dar amor al papeo hace falta dedicarle tiempo y cariño…
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