Breves reflexiones sobre la alta cocina
española actual. ¿Cómo llamarla?
1. El saber
culinario
Los cocinerxs han pertenecido siempre a las grandes casas. La cocina estaba
asociada a la aristocracia y a los patricios. No es hasta la revolución
francesa cuando muchas de las cocinas (en ellas incluyo al jefe de cocina y a
todos los que en ello trabajaban - servicio salseros, mayordomos, amas de
llaves…) se quedaron sin trabajo por la decapitación de sus señores. La
gran burguesía, lejos de igualar y fraternizar con todos los seres humanos,
puso mucho de ellos a su servicio y a otros los explotó bajo el colonialismo,
pasando los cocineros de las casas aristócratas a las casas burguesas. Algunos
otros empezaron a organizar eso que se llamaron casas de comida. El origen de
los restaurantes modernos.
La explosión de la demografía en las ciudades, que durante el siglo XIX
experimentaron unos cambios desconocidos en la historia de la humanidad y que
aun hoy siguen en plena expansión (hay una decena de ciudades de más de 15
millones de seres humanos), hizo necesarias casas de comida, para los
trabajadores, para la propia burguesía. De los cruces de caminos, donde antes
se hallaba una fonda, se pasaba ahora a los miles de cruces de calles que
aparecían ya iluminadas en las noches de las ciudades. Era de progreso y con la
luz también aparecían los restaurantes y las casas de comida. Podemos hablar
del París del XIX de poetas como Baudelaire, de pintores como Lautrec o del
célebre café Paris…
(…) Al anochecer, un poco fatigada, quisisteis sentaros delante de un café
nuevo que hacía esquina a un bulevar, nuevo, lleno todavía de cascotes y
ostentando ya gloriosamente sus esplendores, sin concluir. Centelleaba el café.
El gas mismo desplegaba todo el ardor de un estreno, e iluminaba con todas sus
fuerzas los muros cegadores de blancura, los lienzos deslumbradores de los
espejos, los oros de las medias cañas y de las cornisas, los pajes de mejillas
infladas arrastrados por los perros en traílla, las damas risueñas con el
halcón posado en el puño, las ninfas y las diosas que llevaban sobre la cabeza
frutas, pasteles y caza; las Hebes y las Ganimedes ofreciendo a brazo tendido
el anforilla de jarabe o el obelisco bicolor de los helados con copete: la
historia entera de la mitología puesta al servicio de la gula.
Enfrente mismo de nosotros, en el arroyo, estaba plantado un pobre hombre de
unos cuarenta años, de faz cansada y barba canosa; llevaba de la mano a un
niño, y con el otro brazo sostenía a una criatura débil para andar todavía.
Hacía de niñera, y sacaba a sus hijos a tomar el aire del anochecer. Todos
harapientos. Las tres caras tenían extraordinaria seriedad, y los seis ojos
contemplaban fijamente el café nuevo, con una admiración igual, que los años
matizaban de modo diverso.
Los ojos del padre decían: «¡Qué hermoso! ¡Qué hermoso! ¡Parece como si todo
el oro del mísero mundo se hubiera colocado en esas paredes!» Los ojos del
niño: «¡Qué hermoso!, ¡qué hermoso!; ¡pero es una casa donde sólo puede entrar
la gente que no es como nosotros!» Los ojos del más chico estaban fascinados de
sobra para expresar cosa distinta de un gozo estúpido y profundo.
Los cancioneros suelen decir que el placer vuelve al alma buena y ablanda
los corazones. Por lo que a mí toca, la canción dijo bien aquella tarde. No
sólo me había enternecido aquella familia de ojos, sino que me avergonzaba un
tanto de nuestros vasos y de nuestras botellas, mayores que nuestra sed. Volvía
yo los ojos hacia los vuestros, querido amor mío, para leer en ellos mi
pensamiento; me sumergía en vuestros ojos tan bellos y tan extrañamente dulces,
en vuestros ojos verdes, habitados por el capricho e inspirados por la Luna,
cuando me dijisteis: «¡Esa gente me está siendo insoportable con sus ojos tan
abiertos como puertas cocheras! ¿Por qué no pedís al dueño del café que los
haga alejarse?» (…)
Los
ojos de los pobres. Ch. Baudelaire
A la vez de esas tradiciones aristócratas y ahora burguesas, existe una
línea de creación culinaria, una cultura gastronómica, fuerte y pobre, que
pertenece a la tradición pura y dura de los rostros anónimos; que se han
asentado en una geografía con sus animales, sus verduras, sus recolecciones del
bosque y del campo, sus saberes de hambres y risas, con sus religiones y sus
símbolos, sus mitos y sus miedos colectivos, sus blasfemias y revoluciones y
que han conformado todo un cosmos sobre el comer y los placeres que se ha ido
transmitiendo de padres-madres a hijos-hijas y que es la idiosincrasia
culinaria de un país, de una región. Por ejemplo el saber hacer de los quesos.
Poder y Pueblo, este tándem vital no es ajeno a la historia de la
gastronomía.
¿Quién hizo el primer gazpacho? Solo sabemos que no antes del siglo XVI,
pero ¿existía algún precedente en la época árabe?. Las culturas gastronómicas
se han influido de las conquistas de otras culturas que han importado sus
tradiciones, incluso aportando materia prima. Los árabes introdujeron en la
península ibérica gran cantidad de especies frutales sin los que no se entiende
hoy nuestra cultura, el naranjo en Sevilla. Los americanos han introducido,
entre otras miles de cosas, un alimento en todos los hogares occidentales: las
hamburguesas (que además no son originarias de allí -como su nombre indica), al
igual que los italianos con las pizzas o la pasta, o el suchi japonés mas
recientemente en España. La idea de que la alta cocina española pueda llegar a exportar
algun paradigma de la cocina tradicional “española” va por ahí: gazpacho, tortilla
de patatas o paellas podrían ser tres creaciones de esa línea. Hacer economía desde
la comida, hacer “marca” desde el comer.
En este siglo XXI hay unas características, como en toda época precedente,
propias. Existe hoy una industria de la alimentación que mueve en el mundo
miles de millones de euros, estarían problemas eternos resueltos y por
contra tenemos una población mundial de la que un 15% pasa hambre crónica, y un
20% tiene sobrepeso. Es decir, un tercio de la población mal alimentada 3mil
millones de seres humanos. En este contexto es donde hoy se produce la cultura
gastronómica en occidente. La modernidad de este capitalismo avanzado ha
introducido en occidente la cocina en modos de comercialización que hasta ahora
eran desconocidos. La masificación y “democratización” de la burguesía en los
países llamados del primer mundo lleva asociada también la mala alimentación a
nivel nutricional, a nivel Gastrosófico. Antes eran hambrunas ahora son otras
las patologías, superadas las hambrunas al menos temporalmente en nuestro mundo
moderno. Ya (casi) todo el mundo puede ir a comer a un gran restaurante o a uno
muy “modesto”. Las hamburgueserías americanas mundiales, el gran gurú comunista,
donde todos somos iguales en cualquier lugar. Marx Donals. Así también está hoy
la restauración.
2. La cocina de la libertá
La cocina del Bulli se ha definido de muchos modos. El que parce que más gusta
a su capitán adriá es el de
tecnoemocional.
Extraño nombre. ¿Una paradoja?
Sí es cierto, que tiene mucho del decálogo de la Nouvelle Cuisine, y tiene
también cosas nuevas: una seria ese llevar la libertá a un límite inexplorado,debido
seguramente a su autodidactismo – como ha ocurrido en el arte con otros
creadores- y luego la introducción de elementos y procesos de la industria de
la alimentación. Además de haber hecho del cocinar un acto teórico, y
conceptual. La idea de asociar en conceptos, ese haber metodologizado el
quehacer culinario, el anunciarse como solo lo saben hacer los catalanes, ese saber
vender el paño de tarrasa… y el haber
introducido lo Lúdico ( muy importante para mi este concepto) en la alta cocina-
sea en los proceso, sea en el hcho de comer- creo que es distintivo de este
cocinero. Luego, además, está lo conocido, que por conocido parece que ya no es
importante, como son las espumas, los aires, los postres salados, los
prepostres, las gelatinas calientes, los nitrógenos. Otra de las aportaciones
ha sido quitarle “burguesía” al comer en un restaurante de alta cocina, el
servicio cercano y no sentirse un extraño mientras se come. “Alta cocina sin
corbatas” la llamaría yo. Otro de los grandísimos logros, y eso deberían
copiarlo todas las profesiones, ha sido poner al servicio de sus compañeros el
saber y la información. Compartir les ha hecho más fuertes y no ser reinos
taifas secretos, Aparentemente no han sido cainitas sino unionistas siendo mas
fuertes, mejores. Esto ha hecho que muchos de los inventos se le atribuyan a
Adrià, siendo en el fondo de la Escuela de alta cocina española, donde los
Roca, los Dani García, la nueva cocina vasaca, el anduriz, y muchos otros
tienen mucho que decir. Estas son unas características que la diferencian de la
cocina francesa de los setenta, de la que sigo creyendo que bebe de sus bases.
Cuando pienso en el decálogo de la N.C pienso que el Bulli de los 90´s
asumió mucho de él: Las cocciones, el respeto por el producto, que las cosas
supieran, las ligereza en la comida…, por lo que creo que tal vez siga dentro
de esa nueva cocina. Pero está claro que con unos matices únicos que este
hombre y su equipo han aportado. ¿Cómo adjetivar pues esa diferencia con la NC?
Considero que la libertá de “no ser cocinero” que tenía Adrià, es decir su ser
autodidacta y su sentido de la responsabilidad le han hecho posible realizar
esa suerte de cocina.
Podría llamarla con un adjetivo que gusta al cocinero. “
Cocina libre
española”. Creo que el Bulli no solo ha inventado unas recetas y unas
técnicas, sino que ha reinventado el concepto de negocio hostelero, abriendo
para un solo servicio de cena y seis meses. Eso es increíble, de hecho se
estudia como modelo de negocio. Creo que esto hay que agradecerlo a la propietaria
del restaurante en Roses. Estos señores han sido unos iluminados y han tenido
la suerte de llegar lejos. Y nosotros de poder vivirlo.( aun sin comer allí)
Creo (son intuiciones) que la nueva cocina del futuro criticará ( y
salvajemente) la base tecnológica, ya que todas las corrientes ecológicas y
verdes tendrán a seguro como negativa la filiación que ha existido entre la
alta cocina y la industria de la alimentación; de hecho el primer dardo en este
sentido lo lanzó el fallecido Santi SantaMaria, no sé sus razones, pero estaba
anunciando algo que cuando venga el cambio, por aquí vendrán tiros de seguro.
Porque claro, si la cocina es arte, en breve necesitará la industria de la
cultura, nuevos cocineros, nuevos estilos, y los niños acostumbran a matar al
padre…
3. La cocina tecnoemocional
Inscribir un nombre que defina a un movimiento artístico es de una
dificultad extrema. La mayor parte de las veces ha sido un crítico o alguien
exterior al movimiento quien lo ha definido, otras el título de una exposición
que reunía a varios artistas, como la exposición en el MoMa de NY para los
llamados arquitectos deconstructivistas en 1989. En algunas ocasiones, a modo
casi de manifiestos han sido los propios integrantes de los movimientos
artísticos los que se nombraron, como los DaDas o Dogma 95. ¿Cómo llamar a la
nueva cocina española? ¿Puede además tener un nombre la cocina del Bulli que
sea genérico para toda esta nueva generación de cocineros que han pasado por el
Bulli?
La historia de la comida, aún perteneciendo a la historia del hombre, no ha
sido nombrada hasta hace relativamente poco tiempo, por lo que no hay épocas o
movimientos culinarios. Y dentro de las vanguardias la cocina aparece un siglo
después dentro de la categoría de arte, por lo que carece de una nomenclatura
propia. Solo ahora podemos adjetivar algunas en los últimos tiempos: Cocina
molecular, Deconstructivista, Cocina pop, en los años sesenta y ochenta, Cocina
internacional y Cocina de mercado. O en función del placer y la salud de la
comida el célebre y archiconocido Fast food y su contra el
Slow food. Así mismo está la cocina de producto o la cocina
molecular donde nos acercamos a ver cómo funciona la cocina de un modo
físico–químico, que la hace muy interesante y casi mágica.
Es un extraño término que sí introduce dos de los pilares de la cocina del
Bulli como son la tecnología, y en un plano que alguien podría incluso ver como
antagónico, lo emocional. Tecno-emocional. Realmente los que hemos tenido la
suerte de comer Bulli (lo hice en Benazuza de la mano de Rafa Morales en el
2008) nos hemos emocionado y no solo. Detrás hay una técnica que a veces ha
necesitado de una tecnología importante pero no siempre. En la expo del Palau
Robert se ve lo que los españoles manejamos a la perfección “El chapú”, que es
una capacidad que solo los españoles y McGiver controlamos. Los inventos que
desde la cocina descubrieron están lejos de lo tecno-, y si más de la
reutilización. Por ejemplo el espagueti de un metro nada tiene de tecnología y
sí de invención y de capacidad de inventar recursos, de improvisar...
Cocina de la libertá. Eso está bien ya que no hay nada escrito, sino que
todo está por hacer, por inventar. La exploración de nuevos productos, la
colaboración de cocineros con dietistas, nutricionistas, químicos, biólogos…
esto enriquece la cultura culinaria y quedarán fijadas nuevas costumbres y
seguro que varios conceptos.
Nosotros, en nuestro curso de paisaje urbano que damos en la escuela de
arquitectura de Sevilla, mostramos el procedimiento creativo del taller del
Bulli para explicar a arquitectos como pueden crear o imaginar la ciudad.
Además para este año hemos lanzado un curso experimental que se llama
Gastrotectura donde estudiaremos el
paralelismo entre la cocina y la arquitectura: desde sus procesos creativos hasta
sus similitudes entre el trabajo de autónomo de un cocinero y un arquitecto o
lo parecido de sus estudios o cocinas estrellas, incluso las tipologías
arquitectónicas relacionadas con la cocina, el diseño de los espacios de
cocinas en las diferentes tipologías arquitectónicas y muchas cosas más.
Tecnoemocional, cocina de concepto, nueva cocina española, cocina libre
española serian términos que definen lo que estos veinte años han aportado
estos monstruos de la cultura gastronómica en España y no solo Adrià, los Roca,
Dani García. Como dijo Adrià una vez, el nombre será lo que persista dentro de
20 años…
