Un paseo gastrosófico por Praga (y el ajo)

A Bea y Dániel

“ Entonces nos quedaremos aún tendidos un momento...
La primera en levantarse será mamá...
La oiremos encender silenciosamente el fuego,
poner silenciosamente el agua sobre el fogón
y coger con sigilo del armario el molinillo de café.
Estaremos de nuevo en casa”

V. Holan

Un pueblo al que le gusta el ajo y tiene un proverbio que dice algo así como:  ¡Ponme cien cervezas y algo de beber!, es un país sabio: nos referimos a Chequia… Un lugar donde sí, se dice ano, pinta bien.  Recuerdo una pintada en el retrete de un restaurante que ponía “por este agujero se va la ciencia del cocinero”. Queremos hoy compartir algunos placeres gastrosóficos de la ciudad de Praga y del ajo.

España es ajo, España es ajo y hambre. Miguel Hernández gritó cebolla:  “En la cuna del hambre/  mi niño estaba. / Con sangre de cebolla /se amamantaba.”. “Ajo y Agua”, se nos dice cuando estamos enfadados: A Joerse y Aguantarse. Pensamos que la sopa de ajo es la exégesis de la gastronomía en España, luego llegaron los árabes, trajeron la almendra e inventamos el ajoblanco (Málaga). Y tras el “descubrimiento” del nuevo mundo importamos el tomate e inventamos el gazpacho… Ajo.

Pasear por Praga es un placer. Así abrigados, con tu brazo por encima de mi hombro. La nieve cae y se  posa en la cesura de tu boca. En la noche, tu lengua entiende el braile de mi cuerpo. Tomar un tranvía, pasear por sus orillas o subir al monte… tras una buena comida o tras haber ingerido tu litroymedio de birra: el pan líquido, (que no sé sabe el por qué emborracha menos). Comer, beber y convertir la sobremesa en un bello paseo con una charla sobre el poeta Vladimir Holan, el Ángel Negro. Praga es dorada: todo es Zlata.

La sopa de ajo tiene miles de variantes, a nosotras nos gusta la más simple de todas: agua y ajo. Es indispensable que se haga en cazuela de barro y a fuego super-lento: Chorreón de aceite y dorar los ajos cortados por la mitad, unos seis, luego el agua fría y a fuego suave una hora y media, salar a gusto. Este caldo trasparente con sabor lo volcamos dentro de un pan, que hace de plato-cuenco. Este modo de dar sopas dentro de un Pan lo descubrimos en Praga en la cocina del  Zlata kovadlina (yunque dorado) en Praha 7, tomando una sopa de patatas típica de la cocina checa llamada Bramboračká, desde luego una bomba calórica para el frio continental, la comimos junto con unas clásicas Bramborák, para aligerar,  una torta de patata frita con ajo.

Pasear por Kampa, por la mañana o por la noche,  una exquisita zona donde puedes tomarte una Tlačenka (otro plato típico) aderezada con el líhový ocet (vinagre de patata) (interesante de tener en la alacena de una), por supuesto con tu medio litrito de Pivo en la Kavarna Mlýnská.  Puede que estés sentado, y no lo sepas, cerca de un ministro que bebe cerveza (también) y charla con sus conciudadanos. Recordar que la República Checa fue dirigida, tras la caida del muro de berlin, durante unos años por un dramaturgo V. Havel, que trabajo en una planta de cervezas por cierto...

Una noche cenamos en un restaurante tailandés de moda (la globalización hace estas cosas). A la comida Thai, como siempre exquisita, le añadí otro toque exótico; nunca había comido tomando cócteles, fue un gran descubrimiento: Daikiri de mango.

El gran placer fue perderse y encontrar el bar el  hipopótamo (U Hrocha) en la  C/ Thunovská 20, lugar purocheco, con una aire aun al telón de acero, y con platos típicos. Un local donde hay escrito en las paredes del Baño, no podía ser de otro modo: “viva el Betis manque pierda”. Cerveceas con las gentes tras el trabajo compartiendo un codillo de cerdo (de influencia alemana) y varios litros de cerveza o un queso de cerveza u otro tipos como el nakládaný Hermelín, tambien con ajo. Los puestos de párek v rohlíku, perrito caliente, y como dice el chiste –vaya lo que me ha tocado del perro-. Difícil ser vegetariano. Y visita al universo de lo dulce en las pastelerías. Unos colores en merengues tan artificiales, que ni las Polarois.

Probamos y disfrutamos de  sopas de calabaza previamente ahumada o de un Gulasch (de influencias húngaras), o de un local donde ya todo en checo (nada de inglés) donde la comunicación para elegir plato fue mediante onomatopeyas del tipo… pio, pio (aves) / muuuu (para terneras) / beeee (para elegir corderos), pena es que las verduras no hablen, aunque el progreso y su transgenia tal vez nos lo vendan un día como un logro. Gusta en estos lares el pato que lo preparan de mil formas diferentes y muchas veces se acompaña con col lombarda. Y un tipo de pan crudo, el Knedlíky, que hacen hervido y se corta con cuerda debido a su consistencia y que acompaña numerosos platos de carne. Pienso en otro tipo de pan, el de Florencia donde no usan sal. Es curioso comparar las fotos de libros de cocinas de diferentes épocas, por ejemplo de los 70´s con el 2000: un mismo plato son dos mundos con 40 años de diferencia. En los sitios checos de Praga he vuelto a ver los  platos de carne regada por la salsa y las guarniciones, digno de Jamie Oliver.

Además de las comidas por las calles, también nos dedicamos a cocinar en aquella coqueta cocina. Buscamos mercados, encontramos pocos. Encontramos de casi todo en los supermercados (de grandes cadenas alimentarias holandesas) y muy parecidos a los españoles con la particularidad de sus alimentos vernáculos: todo envasado, consumiendo una gran cantidad de material plástico que va a la basura directamente, auténtico consumo, de este capitalismo salvaje.

Nos quedamos con las ganas de pedir en las carnicerías los cientos de piezas y embutidos de indescifrables nombres, y que uno elije al azar casi. Siendo esto una  experiencia pura de sabor ya que no sabes lo que comes; es siempre muy divertido, experimental y recomendable para unx gastrósofx. Carnes ahumadas y otras viandas que te hacen salivar, y son irreconocibles para un ojo-ajo; los nombres escritos en tiza azul en las cristaleras de las carnicerías son indescifrablemente bellos…

Otra cervesita por favor y

                                         dobrou chuť

Receta de Guiso de Pintarroja con Aguja-Palá, alcauciles y tiras de choco

Esos tábanos

aguijonean los higos

hasta que revientan.

Cae la tarde caliente.

Mi boca en tu oído.

Carmen Camacho

Desde hace tiempo que nos rondaba por la cabeza este plato, lo teníamos dibujado en la sinapsis de nuestras neuronas y nos lanzamos a cocinarlo un día… Mezcla muchas ideas: une la gran cocina de Málaga y cositas de la gran despensa de Huelva… Toca la idea de los tradicionales guisos en amarillo y ese modo actual de presentar los platos, el concepto de sopa-salsa o de salsa-sopa, que se sirve como la sopa de picadillo donde el plato viene con los avíos y la sopita se añade cuando estás sentado delanter´lplato. Un lujo vaya. Digno de la gastrosofía 

Ingredientes:

Aguja palá (pez espada) cortado en tacos de 4x4 cm o similar

Alcauciles (alcachofa)

Pintarroja (Scyliorhinus canicul)

Tiras de choco (sepia)

Avíos para un fumé de pescado (tomate, cebolla, zanahoria, granos de pimienta y la pintarroja)

Almendras

Pan frito

Guindilla (cayena o ají fresco)

Colorante o azafrán

Aceite de pistacho

Perejil

Un vasito de vino (para quien cocina)

Fumé (Fumet) de pintarroja.

Una vez oímos al maestro Adrià decir que él no hacía/cocinaba con fumés de pescado, es una afirmación que no entendíamos. Dicen que oculta el sabor a buen pescado. Nosotras sí lo usamos. Disponer de una cabeza de rape en el congelador cortada a trocitos está bien para poder hacerte un caldo de pescado cuando sea necesario, limpia de ojos y dientes (trabajo del amable pescaderx). Para el fumé se puede usar raspas en general, cada bicho dará un sabor, por ejemplo usar salmón no es igual que usar robalo (lubina). Los fumets son una base para cocinar muchos platos. Se llaman fondos de cocina. Ahora está de moda coger agua del mar para cocinar en la alta cocina, yo esto lo conozco desde chico, ya es un clásico en alta ma: navegas, pescas al curricán un listao (tipo de bonito) o una anchova o cualquier otro manjar de la mar y te cocinas allí en un fueguesito pequeño con agua de la má y te haces una versión libre de marmitaco con agua del océano atlántico que quita el sentió, rico rico.

Agua fría (de grifo) en una olla, y metemos la pintarroja sin piel ni vísceras y añadimos una cebolla y una zanahoria y un tomate, a mi me gusta las verduras enteras, además de unos granos de pimienta y algo de sal de Portugal o de isla Cristina (de esa que tenemos en nuestras hermosas salinas). Lo ponemos a calentar unos 15/20 minutos, no debe hervir (aquí como en todo hay varias escuelas). Y se espuma. De ahí saldrá un agüilla sucia con sabor maravilloso a pescado, que debemos colar en una estameña (pañito de algodón fino).

El alcaucil

              El alcaucil se limpia de las hojas exteriores y se corta la parte de arriba. El alcaucil lo vamos a hervir en parte del caldo de pescado que hemos preparado: se disponen en una marmita y se llena de fumet hasta que los cubra por la mitad, se hacen durante unos 20´. Se sacan y se reservan, ya que el último toque antes de servir será al horno que lo seque y  endurezca las hojas más exteriores. Reservamos medio vasito del caldo Fumet/alcaucil, para ligarlo con el aceite de pistacho para la tira de choco.

El caldillo de pintarroja

La pintarroja es un tiburoncito al que le gusta la noche, se parece a uno que yo me sé. Es muy clásico de los mercados de Málaga, es algo habitual de los de Huelva y extrañísimo en los de Sevilla (desconozco los mercados de cadí, y eso quedará resuelto este año, ya llegará el post). Con la pintarroja, nuevamente que el san pescaderx te la dé sin la piel de fuera que es una lija, de ahí el nombre que recibe en otros lugares. Con el caldo de pescado donde hemos hervido las alcachofas, haremos nuestro caldillo (variación del clásico de Málaga). Freímos en una sartén marcada de aceite, el pan y aluego salteamos las almendras y el ajo y lo machacamos todo en el mortero junto con algo del fumé. Cortamos en rodajitas la cebolla, la zanahoria y el tomate añadimos el picante a gusto y desmenuzamos la pintarroja y algo de sal, volcamos el caldo de pescado, y le damos el color amarillo con algo (colorante o azafrán), dejamos hervir y le metemos la túrmix un poquito, el caldillo nuestro debe quedar no muy espeso, más tirando a líquido, luego le echamos la picada de almendras y pan… que le dará textura al caldo. Esto, las texturas, quedan a gusto de quien cocina, como siempre.

La agujapalá

                 Aguja palá es el nombre que recibe este pez, el de la espada, en Huelva. El pez espada normalmente lo tomamos en filetes, un día hablaremos de las recetas sicilianas de pez espada con piñones y menta que hacia Vitto en Nápoles. La gracia de esto es que consiste en tomarlo en un taco, que haremos en el hierro caliente de una plancha. A fuego vivo marcar el pescado por casi todas sus caras y en la última de las caras bajar el fuego y dejar hacer … poco tiempo, la gracia es que conserve todo su sabor dentro, y que no quede seco bajo ningún concepto. ¡Qué espectacular es en la lonja del puerto de Huelva ver a las cinco de la mañana como limpian a estos grandes de la bahía de Cádiz!

La tira de choco (sepia)

Un choquito abierto, pintado con aceite virgen se hace a la plancha, a dos caras con algo de peso encima para que no se vuelva sobre sí mismo… luego cortado en tiras cuanto más finas mejor para que parezca un fetuchini … Colocaremos dos tiras de choco sobre la alcachofa y le pondremos unas gotas de aceite de pistacho y unas lascas de sal con hibisco que le da un toque de color rojo que es la hostia.

La presentación

Se colocan sobre los platos amplios y con algo de fondo para el caldillo, las dos piezas enfrentadas, que generen un equilibrio armónico: el taco de aguja palá y el alcaucil con las tiritas de choco encima. Se sirve y ya en la mesa con una sopera vertemos en el plato el caldillo de la pintarroja. y se le pone un poquito de perejil picado fresco encima (u otra yerba como cilantro o albahaca). Este plato se come con cuchara, con tenedor y con las manos y está pa chuparse los dedos, es fácil de preparar pero lleva tiempo, como siempre para dar amor al papeo hace falta dedicarle tiempo y cariño…

¿Qué comen lxs cocinerxs?

“Tu vienes vendiendo flores, las tuyas son amarillas
Las mías de mil colores”

Coplilla popular Flamenca.

Ahí estaba. Esa imagen. Un bocadillo de jamón mordido, sin terminar, abandonado. Encima de un rollo de papel higiénico. ¿Qué hace ahí? ¿Por qué? Es la cena de los que hacen la cena. La tarde antes de la cena de aquella celebración, antes de empezar a cocinar, ella salió a recoger algunas flores frescas, a hacer las últimas compras: Hielo,  jamón del bueno, unas latas de cerveza y pan recién hecho. Con ello se prepara el bocata que le dará energías calóricas para hacer la cena, para dar de comerplacer a otros. La cena de las 80 primaveras de la Abuela Jacinta.

Ahora. Ahí está el bocadillo masticado, sin acabar, olvidado en una esquina de la cocina que es un hervidero de cosas, calores y aromas. Mas todo está en orden, todo bajo el control de L. Hay cinco fuegos funcionando ahora, tres de gas y dos de vitrocerámica, además del horno de gas, una pequeña barbacoa de brasas y una plancha, todo está bajo el control de L. Todo marcha. Los diez platos están ya dispuestos para la acción de emplatarlos. Las flores frescas desojadas coronan un plato como diademas de milflores. Antes de emplatar L., con su mandil rojosangretorosobrepielnegra, piensa en la primera poeta de lirica, piensa en Safo, en la islas de Lesbos y en el club femenino de musas que conformaban todas ellas, una especie de Aquelarre Helenístico “(…) Y a mis compañeras hermosos cantos / cantaré yo para alegrarlas” . Recuerda el texto de Safo mientras coloca en el plato amplio de cerámica blanca esmaltada un taco de agujapalá (pez espada). Recuerda los textos de Safo que la abuela le cantaba mientras le hacía trenzas: “las guirnaldas que tú trenzabas / y que entorno a tu tierno cuello / enredabas haciendo con flores mil”. Y sigue tarareando mientras coloca el alcaucil (alcachofa) recién salido del horno,  y a este unas gotas de agua de primer hervor ligadas con aceite de pistachos: “Yo no tengo, mi Cletis, de dónde / para ti conseguir ahora / la diadema de mil colores”.

Los platos van saliendo, los que cenan, reciben el aroma a pescado hecho en la plancha de hierro caliente. Y luego el olor volátil de los alcauciles. Mientras los ojos empiezan a comer del plato: la composición de las dos piezas, la vegetal verde oscura y la marina con tonos amarillos y tostados. Luego desde una sopera se sirve el líquido oro del caldo de la pintarroja, el aroma a marino con verduras es entonces ya amplio e intenso. El humo de sabor empaña las gafas de la abuela Jacinta, que sonríe de buena gana, su nieta sigue con la tradición familiar de aquel plato.

En tu casa o en la mia 8#

de la octava cena en tu casa o en la mía,

vegana si o no

"Érase un crater dulce, almibarado,

era un hueco ancestral, grieta festiba,

érase cicatriz con lomo y giba,

érase una quimera de cuidado (...)"

Hortus Clausus. Maria Rosal 1994.

Queridxs Gastrosofxs

Entucasaenlamía quiere invitarles a su Pijicenas del viernes 3 de junio de 2011…

Entucasaoenlamia es un invento en el que un salón privado de una casa cualquiera se convierte en un restaurante alegal por una noche. Entucasaoenlamia es la unión del buen comer sin prisas con la conversación, la buena compañía y los alcoholes en la noche.

Los restaurantes o las casas de comidas aparecieron tras la revolución francesa cuando los cocineros de la aristocracia se habían quedado en paro porque habían pasado por la guillotina a sus dueños. Nosotros queremos revolucionarnos también. Entucasaoenlamia quiere recuperar el espíritu de la gastrosofía, el arte de los placeres de la mesa. Costumbre por otro lado muy mediterránea. Nuestra intención es hacerles disfrutar, “ocuparnos de su felicidad durante un rato”, a través de un menú de degustación de unos 20tantos platos. Y que disfruten a través de una experiencia Gastrosófica.

Nos presentamos ante ustedes con la octava de nuestras cenas Entucasoenlamia, con nuestro menú “VEGANO ¿sí o no?” donde se degustarán una serie de platos que hemos venido cocinando desde el año 2000 en diversas ocasiones y otros de nueva creación, y todos con las verduras, las frutas, legumbres, flores o brotes como la base alimenticia… La cena tiene 153 ingredientes.  Además si alguien quiere no ser vegano habrá algo de pescado (opcional)… vegano ¿si o no?, como un homenaje cínico a esos sándwich vegetales con huevo y atún !!. Poco a poco va calando cada día más esta cultura vegana. Comiendo también se lucha, y el veganismo entre otras cosas es político.

En esta época del año donde va tocando a su fin la primavera y entra ya el caluroso verano sevillano, que dificulta con nuestros medios el cocinar (asegurar el frío en nevera doméstica es difícil) y  aún más el comer (lo pesado del calor no invita a la gula). nos lanzamos a un menú rico, ligero, refrescante y sorprendente donde aromas, colores, sabores se mezclarán en la mesa, para que nos dispongamos a charlar/disfrutar durante varias horas, e non solo.

A modo de experimentación, el vino (o cava) lo traerán ustedes y se disfrutará de él junto con la enjundia preparada en una única mesa para diez personas, donde pasaremos sentados unas seis horas entre comidas(3,30h) y sobremesa. Risas y placeres Entucasaoenlamia junta las ganas de comer con las de dar de comer, la cena comenzará a las 22.00 horario ingles de cadí. Ni antes ni después, se ruega puntualidad.

Entucasaoenlamia tiene un precio único de treinta y cinco Leuros, y aunque hay parné la cena es sin ánimo de lucro, se invierte íntegro en la compra de los productos de la cena. El trabajo  de cocinar y servir es amoroso y ajeno al capitalismo, es una huelga humana, y lo hacemos con pasión.

En estas cenas  se sentaron a nuestra mesa 63 gastrosofxs y una ausente. Y ustedes diez. Las sietes comidas dadas  hasta ahora fueron: 5Marzo10 “Nuestros Clásicos”// 9Abril10 “Cocina Andaluza”// 7Mayo10 “Primavera” // 14Octubre10 “Los Colores” // 26Noviembre10 “Otoño”//  4marzo 2011 “Invierno: homenaje a B. Savarin” // 3Junio 11 “Vegana ¿si o no?”

Se ruega a los comensales comuniquen a lxs cocinerxs si tienen algún tipo de alergia o intolerancia a algún alimento (Celiacos, lactosa, frutos secos…). Abstenganse Tiquismiquis de la comida “esto no me gusta” y Religiosos de vigilia. Si son radicalmente veganos comuniquenlo. Se ruega confirmación.

Ustedes serán atendidos por L. y J.  Los experimentadores gastrosóficos, Será un placer para nosotras también

 ¡La noche me confunde!

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