ESFERAS
Ya
de niño, con catorce años pedí una vez a los reyespadres el Quimicefa. Mi idea era hacer
nitroglicerina, la destrucción mi objetivo. Pensé que si conseguía hacer acido
nítrico al añadirle algunos supositorios de glicerina o algún jabón, obtendría
ese agua explosiva. Alcance a realizar acido
nitroso, el espíritu de salitre
con sus vapores azulados me provoco un desmayo al esnifarlo y un severo dolor
de cabeza sin resaca; cuando uno juega a ser científico de niño todo se
comprueba y todo se prueba… abandone la química, como antes había abandonado la
geología, y me compre un microscopio a
los quince, abrazando con pasión desmesurada el mundo de la biología: mi
sangre, pelos, piel y mis
espermatozoides se convirtieron en mi nuevo mundo, todo era cortes, pinchazos y
pajas.
Haces
unos meses, en BCN, me hice con el nuevo quimicefa culinario, el Kit para hacer
esferas y otras técnicas culinarias -
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html
-. Es decir una cajita con cinco aditivos, alginato cálcico, sales de calcio,
lecitina, goma xantana, y algo más. Con estos
polvitos se puede hacer las célebres esferas ideadas por el Bulli.
Este fin de semana le he
dado bola.
Así
que he estado jugueteando un par de
tardes a hacer bolitas de diversas cosas. Ante todo debo decir que ha sido más
sencillo de lo que me esperaba, y los resultados tienen gracia. Sabor, textura y
sorpresa son tres de los elementos que aporta esta técnica, la llamada
sferificación; el nombre tiene cojones.
Una noche de septiembre del año 2007 probamos por vez
primera y única vez las esferas en la hacienda benazuza-bulli de la mano de chef Rafael Morales, en una
aceituna gordal. La primera reacción tras comerla fue la de una carcajada
(cercana al nerviosismo), había sido mágico… luego le siguió el salmorejo loco.
Una técnica impensable, nada sabíamos cómo estaba
realizado, la alta cocina hacía 10 años que la estaba utilizando. Ya hemos ido
sabiendo: internet, otros colegas, la propia comercialización inteligente de
estos vendedores del bulli. Así hemos podido
acercarnos a esta técnica, y eso ha sucedido este fin de semana.
He sacado varias conclusiones.
Por
un lado, como dice el ideólogo inventor y cocinero señor F. Adrià, es una
técnica perfectamente doméstica ( yo he decidido incorporarla, al igual que
hace años hice con el sifón de espumas, me da para juguetear y sorprender en la
comidas), es sencilla y puedes probar en muchas elaboraciones. No es para todos
los días, pero un consomé tampoco lo es… Es decir: incorporo algunos de estos
polvillos a mi cajón de especias.
Por
otro, para empezar no es una técnica difícil, requiere delicadeza y tener claro
qué se quiere hacer, qué se quiere obtener. Dijo un cocinero el otro día en la
televisión que era más difícil hacer croquetas, yo no sé si es más difícil pero
desde luego la técnica de las croquetas es complicada
Da
juego el tema de la tensión superficial de las esferas ya que las perlas, las
pequeñas, las puedes agrupar y servir en hermosas decoraciones. Ya había hecho
algo similar con la tapioca que al dejarla secar por su propia gelatina, las
bolitas, sean de las pequeñas o de las más grandes, generan una especie de velo
gelatinoso de cuentas tapioca muy interesante con el sabor del caldo donde las
hayas cocido.
Tiene
un carácter lúdico. Y científico que te da por investigar las reacciones
químicas y que puede servir para enseñar a los niños determinadas reacciones
desde la propia cocina.
Que
sigo sin saber si realmente es SANO, pero un día al año no hace daño. Probablemente
sea igual de sano que la bollería
industrial. Y por supuesto llegar a la perfección de ellos es por ahora
imposible.
Y
que es de equipo listo el haber incorporado toda esta industria química de la
alimentación a la alta cocina para no parar de ser la vanguardia culinaria, que
es un tema que se propusieron desde la cocina del Bulli. Me gustaría saber cómo
lo planeaban, cómo lo pensaban, sería muy didáctico como proceso creativo para
otras artes.
2.
Para
el estudio de la última cena por hoy, en ese
pensamiento TeoGastrosófico, aprendimos un hermoso modo de dar de comer. En los
textos sagrados le llaman DAR LA SOPA, consiste en el fondo en el origen de la
comunión de los cristianos. El anfitrión mojaba el pan en su sopa, en su caldo
y lo ofrecía a sus invitados desde su mano a la boca agasajada…
Con
las esferas hemos trabajado otras forma de comer , de servirlas, que es muy simpática. Desde esa
expresión que reza “COMER DE La MANO”, que
creo que existe en otras lenguas: "il
mange dans sa main". Así que la
esfera se prepara a la vista de quien la come y se sirve en la palma de la mano
y se decora con los pétalos y la sal. Y desde la palma otro tiene que absorverla
como si fuera un flan… la explosión de la esfera es aun mayor en boca…
Así educamos además a los niñxs de un modo más divertido en
el comer, y no en eso de no te muevas, o no comas con las manos o no se habla
blablá …
3.
El
otro día vi este vídeo sobre cocina molecular en el periódico el país.Creo que este documento hace más daño que bien, no voy a
ser yo el adalid de este tipo de cocina pero aleja más que acerca. La propia
cocina molecular se ahoga en sí misma con estas demostraciones.
Alguien
puede decir “este es un modernito de los cojones”, pero los otros platos
elaborados de este fin de semana han sido con unas esferitas maravillosas llamadas
garbanzos, Del pedrosillo, unos garbancitos pequeños que he preparado con las
setas (congeladas) que sobraron de la semana pasada y que quitan el sentido, así una esferita del bulli y unos garbanzos de
mi abuela… Oh! y por qué no, tradición y vanguardia… ¿Qué es la tradición y qué
la vanguardia?
Además
hemos preparado con las primeras berenjenas,
y las verduritas de la huerta un pisto al vapor, misma receta del pisto, que es
un trabajo arduo, pero hecha al vapor con la vaporera china de bambú. Y por último hemos probado, una nueva yerba
la Verdolaga
, una planta suculenta que hasta ahora
decoraba alguno de nuestros jardincitos y que hemos decidido cocinar en
tortillas, que es siempre la primera prueba que le hacemos a una yerba que
sabemos comestible pero no hemos probado nunca, como por ejemplo también las
collejas.
Ya después le damos otros usos y
elaboraciones. Tiene una propiedad que me gusta y es que al ser suculenta
suelta una especie de aguíchi gelatinosa aglutínate que de seguro dará juego
cuando la vayamos probando
Así que las elaboraciones, para comer, para aprender,
para jugar:
Aquí la receta desde esferas de yogurt, en la que solo
hace falta además el alginato cálcico, ya que al tener calcio no son necesarias
las sales de calcio para provocar la reacción.
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Esferas de yogur con pepitas de tomate.---
Dos yogures un poquito de sirope para
edulzarlo y hacerlos algo mas liquido el precipitado de alginato y agua, dos
horas de reposo y luego en 5 minutos están las bolitas de goyú …
http://www.youtube.com/watch?v=D7JKYtI6jEw
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Esferas de gazpacho y pétalos de albahaca y geranio.
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Garbanzos Pedrosillos con verdura, boletus y
amanita cesarea. Exquisito un potage en verano
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Pisto (verduras del huerto) con huevo frito (de las gallinitas). Todo cosecha propia
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Tortilla de verdolaga. Primera vez que usamos esta planta... me gusta mas la colleja
