8 jul. 2015

PARADOJAS



PARADOJAS



Me hace sabiamente un comentario mi padre, al hilo de la proliferación desmesurada de programas de televisión entorno a la comida y que es directamente proporcional al aumento de la pobreza en este país.






Leo en diversos medios y observo en los comedores sociales que el hambre en España hoy es mayor que hace unos años. Recuerdo la época y los comentarios de los abuelos tras la guerra. En la época del hambre, donde algunos tenían cartillas de racionamiento y otros no se comían ni el papel. Pasar hambre.

Es curioso, y entiendo que también razonable, que todos -al menos de palabra- los partidos políticos que ha tomado los gobiernos de las diversas comunidades autónomas, todos, digo -al menos de boquilla- hablan de solucionar de urgencia el tema de alimentación de los niñ*s; que muchos en este país no llegan a las tres comidas diarias y otros estan cercanos a la hambruna. Se demuestra que hoy el espacio ideológico ha sido tomado por un espacio de conciencia moral. Esto es nuevo en la política, empezó con el NO a la Guerra en nuestro pais, continuo con los desahucios y ahora es el hambre de los niños.

Leo en diversos medios y observo en los comedores sociales que el hambre en España hoy es mayor, lo dice caritas, lo comenta la prensa. Y la verdá es que no tiene visos cercanos de solución. Mientras que el hambre sube aumentan los programas de televisión dedicados a la comida.

La televisión, en especial la primera, emite a todas horas programas de cocina, enlazando uno detrás de otros. Un país para comérselo, en versión hombres y en versión mujer. Máster Chef, para adultos y para niños. Cocinados de unos hermanos gemelos con poco ritmo, con poca gracia. Ahora cocinar sobre ruedas en esta nueva moda de los food trucks o a cocinar en el Mar con el chef Ángel león & friends… en cada programa de varietés surge un cocinero que da una receta, un consejo, saca de la chistera un producto exótico, extraño, o tradicional da igual mientras quienes asienten pasivos no alcanzan a alimentarse bien. Cocina con Sergio o con su puta madre, da igual. A todas horas la televisión, esa no falta en cada casa, emite comida  a la vez que la genteque puede comer,  no dedica ni un minuto a cocinar, se les olvida alimentarse bien, están viendo la tele y sus recetas…

En las otras televisiones la cosa no se corta, con pesadilla en la cocina, en su versión española y americana, tipos que muestran lugares exóticos y sus alimentos vernáculos, Top Chef con cocineros profesionales, los clásicos cocineros de antes de comer como Carlos Arguiñano o la versión moderna de Robin food… A cualquier hora haciendo un zapin´ por no más de diez cadenas seguro que encuentras algo relacionado con la cocina o la alimentación. A cualquier hora.

Comenta mi padre de dos paradojas en este país, que uno de los tipos más ricos sea un editor de libros en un país que la gente lee poco y que no pare de haber programas de cocina en un lugar donde se empieza, de nuevo, a pasar hambre.

31 dic. 2014

GAMBA ROJA


No quería acabar el año sin dejar un comentario gastronómico...

Como siempre la geopolítica culinaria sorprende. Solo con informarse de donde provienen los productos, a uno se le queda cara de sorpresa cuando no de nada…

Es curioso comprar las lentejas llamadas castellanas, algo tan común, y ver que son de Canadá o casi imposible encontrar pimientos del piquillo que no sean de Perú

Mi gozo en un pozo hoy en el mercado de Tarragona buscando la gamba roja de estas tierras, algunas con denominación de origen (aunque sin sello) como la de Palamós o la de Denia… mi sorpresa ha sido al comprobar que la gamba roja catalana o valenciana del mercado en estos dias es de Huelva.

Coño!

Una gamba que se captura en el golfo de Cádiz y que apenas se ve por los mercados del golfo de cadiz, ya que la gamba de allí es la blanca, la llamada de Huelva, aunque algunas veces venga de marruecos, frente a las costas canarias…

Cosas de la modernidad

¿Denia, Huelva?
Palamós 0 Cádiz 1

…Mientras haya gambas

2 sept. 2014

ABRA CADABRA...




   La cocina del camacho (en el pumarejo)




   BAILE DE OLLAS !!!

22 jul. 2014

Alcauciles




“(…) Muy deprisa llamo a su nuevo amador…”
El libro del buen amor

 
Verano.

Fuera de temporada, dijo…
Y se dieron en el invernadero de Morfeo.

El cardo: pura flor mujer,
la abeja se tiñe fémina
de miel prehistórica.

Ahora en la plaza.
La habana es Cádiz con mas negritos
Cádiz en la habana con mas salero
 
El vino verde se vela de estio
Ese tio murciano es quien  muestra
La alcachofa

De chufa a fado
Alitero
¿Y tú Que das?
     (Dicen que fue el te quiero)

3 jun. 2014

de costelas y macarenas



mi abuela hizo una 
mermelada de higos
que al probarla
te estabas comiendo agosto
 C.C


Escribo esto para que dentro de un tiempo 
me acuerde del menú que hicimos para 
el concierto celebrado en Rompemoldes 
para las costelas el dia 31 de mayo de 2014.

Preparamos varias cosas que queríamos experimentar. Sobre todo la de hacer el menú sobre la marcha en el mercado. Casi siempre una va al mercado sabiendo más o menos que quiere. Aquí es ir a comprar lo más fresco y lo más barato. Surge la temporada, nos llevamos melva, sardinas, las primeras brevas, algunos calabacines, tomates, caracoles y de nuestra cesta semanal nos llegaron acelgas, zanahorias, patatas, cebolletas.

Con ello y algunas cosas que queríamos probar surgió este menú.

ROLLITO de papel de arroz con verduras salteadas y crema de calabacín y humus, hicimos doce tapas, salteamos las acelgas con ajito y pimentón y rellenamos el papel de arroz con manzana a taquitos my fría y trozos de col cruda y almendra picada, todo ello enrollado y luego sobre el pato, una línea de calabacín sobre el que se coloca el rollito y una bola de humus rematada con yerbahuena tailandesa. Algunos granos de sésamo sobre el rollo y un chorreón de aceite extra virgen manzanilla. Tapa apta para veganos

MELVA confitada y falso arroz. Confitar la melva en aceite gueno con zanahorias y cebollas y pimiento y laurel, luego añadir pimentón y algo de vinagre. Servir dos trozos de pan blanco uno de ellos con la verdura pochada la melva y de acompañamiento un falso arroz de pasta (Barila) que es muy divertido por que la forma es de arroz pero luego es pasta de grano duro, hervida en un fumet de pescado, sobre la que hechas un chorreón del aceite de confitar. Dela melva de 800gr se sirvieron 8 tapas.

SARDINAS marinadas y yerbas amargas. Platazo ya confirmado tras haber hecho cinco versiones entorno a lo mismo, la primera fue en “la ultima cena por hoy”. 12 tapas de las seis sardinas. Se trata de un pan negro con pescado y yerbas. Cuanto mas buenas las ensaladas mas bueno el bocado. Pan negro ligeramente tostado y calentito, sobre el yunta algún queso-yogurt tipo quarts alemanes o un mascarpone italiano, sobre  eso coloca las yerbas amargas de que dispongas, lalo roso, hoja de roble, lechuga normal, añade rúcala cuanto más salvaje mejor e introduce un par de hojas de plantas aromáticas sueltas para que cada bocado te lleve a una experiencia de sabor distinta, ralla lima y un chorreón y otro de aceite sobre esa montañita vegetal añade la sardina. La nuestra fue marinada con toques orientales (vinagre de arroz, soja, guindilla fresca, sake, mirim) y luego una vez puesta en el pan un golpe de soplete y unas gotas de su jugo algo reducido… ummmm

LOMO DE CERDO en salsa de leche y ajos. Un clásico, económico y triunfador. Cómodo de hacer y exquisito. La cinta de lomo la amarras y la salpimienta nosotros y he ahí  un secreto le añadimos sal de apio.. uuumm,  la marcas en el aceite que previos pusiste una cabeza de ajo desmembrada, sacas los ajos para no quemarse, marcas la carne y devuelves los ajos, añades un litro casi de leche cuanto más buena mejor, más entera y chup chup a fuego medio. Vas dando la vuelta cada 15 minutos a la carne y la riegas con el jugo leche caldo. Al finalizar saca la carne reduce un poco más y tritura la salsa. Los modernos le pueden añadir un pellizquito de xantana, los más antiguos de maicena otros nada… la carne si la cortas en caliente la carne estará muy jugosa pero el corte no será todo fino que debiera que para nada sea un corte carpacho, de hecho debe ser de dos/tres milímetros… y eso en un pancito blanco pequeño que el redondel de la carne sobre salga del pan… exquisito y con una patatita al horno de guarnición. Esta fue la tapa carnívora, muy buena para niños tiquismiquis.

CARACOLES  a la castellana. La primera vez que hacemos caracoles en nuestra vida y como estaban, claro con la salsa era difícil que salgan malos. Estos caracoles llevaban jamón serrano, chorizo picante del gueno, panceta entrevera… vamos pa chuparse los dedos como estuvimos haciendo, esto salieron cortesía de la casa para que se probaran miguelito de doce años casi le da una indigestión de cómo se puso el niño…

FIDeBUA de pescado sin pescado. Por último le preparamos a las costelas, https://www.facebook.com/thenewcostellas , tras el concierto una paella de fideos con un fumet de cabeza de rape, que siempre hay en casa una cabeza despiezada en tres o cuatro trozos de la que en 40 minutos surge  un caldo con sabor a mar y color de cielo encapotado que saboriza cualquier fideo o arroz… y asi fue

La noche entro en noche y la Macarena fue llegando al barrio tras esta semana (todo el año) que se han inventado para alargar la semana santa lo máximo, Sevilla si pudiera seria una semana santa eterna con lapsus para el betis-sevilla y algo de feria, aunque estoy convencido que inventarían estos shiies-andaluces la manera de ir de faralae y capirote… 

bienvenida vecina” estaba escrito en algunos carteles en la calle, como si hubieran desalojado a alguna “macarena “del barrio y se hubiera conseguido su retorno y al dación en pago; y no, era el poder religioso-popular de la ciudad… que volvía a la basílica construida por el general fascista Queipo de llano, a su casa, tras una semana celebrando su coronación papal, curiosamente por Juan XXIII el papa aperturista, ¿sabría de la historia?... Nos vino a la mente una canción entre tanta marcha procesional






ay!

21 abr. 2014

NANA



NANA

Duérmete niño…
Duérmete ya


-Estamos investigando!

En aquella habitación olía a panes, y solo había probetas.

En esa otra, un aroma micológico tras la lluvia,
ora cerca de los pinos ora cerca de las encinas.
Entre trufas y boletus se adornan las paredes de aquella sala aséptica

Por los pasillos de las E´s todo sabe a industria de la alimentación.
Llaman ellos la cocina a una de sus salas, otra contiene marmitas.
Una sala es fría para los cultivos, para sus caldos.
Otra es caliente de 32º para sus caldos de cultivo.

De ahí saldrá la penicinila que tantas vidas salva
De ahí saldrá el sida que tantas vidas quita

Caldos de cultivo
Caldos en esta noche larga de modernidad extraña
Y mercantilización del sabor

Tras el dispositivo de ojo, todo un mundo ajeno a la vista se muestra
Ahí está el origen de la vida, dicen.
                                                    Hacer visible lo invisible
Las bacterias ahora tienen carita de niño y poco pelo
                                                               Duermete mi niño duérmete ya

7 abr. 2014

FIESTAS DE PRIMAVERA



Cena de las fiestas de primavera

Llegan las fiestas de la primavera a la ciudad de Sevilla. Y esta se llena de tópicos. También de miserias; decía no recuerdo si Marx o Baudelaire u otro, que el aire de la ciudad hace libre y hoy dia el aire de la ciudad (Pekin) envenena. Llegan las fiestas de la primavera a la ciudad de Sevilla. Llegan sus dos explotadas fiestas, la semana santa y la feria. Y la olvidada  -fue la mas importante durante tres cientos años hasta los albores del siglo XX- Corpus Cristi, y por ende el Rocío como colorario aunque esta sea de Almonte Huelva.-

Se recomienda visualicen esta obra maestra del cine andaluz: 
http://www.youtube.com/watch?v=ClBOdAPe1e4   Ver blog
Por cierto censurada en 1980 aún, junto con "el Pico" y "los crimenes de cuenca" .

Faralaes, Baile por sevillanas, algún cante, toros de lidia, caballos a caballo, sombreros de ala ancha y clavel en el pelo (como la moña de jazmín será al verano), albero en los zapatos y los huecos nasales… y en la comida, algunas de vigilia, los dulces de pascuas, la explosión de la verdura en primavera, los dulces de convento, los primeros gazpachos, los algodones y las manzanas de feria, el vino de jerez a mansalva, jamón y gambas, el sexo y las borracheras, el caminar descalzo por la ciudad o los capirotes, tontos de, todos los urbanos.

La carteleria de las fiestas de primavera del siglo XX ha jugado casi siempre con la figura de una chiquilla o una mujer como símbolo, entiendo que de la fertilidad que daban los campos y la sensualidad que da la primavera, mas tópicos. Es una carteleria carceleria. Es una ciudad de uso tópico. http://www.sevillanisimo.es/fiestas-sevilla/carteles-fiestas-primavera-sevilla.html

 En ese concepto "fiestas de primavera"  se instala el proceso creativo de esta cena que celebraremos el 25 de abril viernes para 14 personas, recuperaremos algunas creaciones de otras cenas -primavera, o la ultima cena por hoy- se crearan algunos platos nuevos, que ya andamos experimentando, probando… y montaremos una cena entorno a esta barbarie necesaria para construir pueblo llamada folclore. ¿ O tal vez cultura?. Como diria el cocinero catalan Santi Santamaria "el gran reto es conservar para progresar y entender para comunicar"