31 dic. 2014

GAMBA ROJA


No quería acabar el año sin dejar un comentario gastronómico...

Como siempre la geopolítica culinaria sorprende. Solo con informarse de donde provienen los productos, a uno se le queda cara de sorpresa cuando no de nada…

Es curioso comprar las lentejas llamadas castellanas, algo tan común, y ver que son de Canadá o casi imposible encontrar pimientos del piquillo que no sean de Perú

Mi gozo en un pozo hoy en el mercado de Tarragona buscando la gamba roja de estas tierras, algunas con denominación de origen (aunque sin sello) como la de Palamós o la de Denia… mi sorpresa ha sido al comprobar que la gamba roja catalana o valenciana del mercado en estos dias es de Huelva.

Coño!

Una gamba que se captura en el golfo de Cádiz y que apenas se ve por los mercados del golfo de cadiz, ya que la gamba de allí es la blanca, la llamada de Huelva, aunque algunas veces venga de marruecos, frente a las costas canarias…

Cosas de la modernidad

¿Denia, Huelva?
Palamós 0 Cádiz 1

…Mientras haya gambas

2 sept. 2014

ABRA CADABRA...




   La cocina del camacho (en el pumarejo)




   BAILE DE OLLAS !!!

22 jul. 2014

Alcauciles




“(…) Muy deprisa llamo a su nuevo amador…”
El libro del buen amor

 
Verano.

Fuera de temporada, dijo…
Y se dieron en el invernadero de Morfeo.

El cardo: pura flor mujer,
la abeja se tiñe fémina
de miel prehistórica.

Ahora en la plaza.
La habana es Cádiz con mas negritos
Cádiz en la habana con mas salero
 
El vino verde se vela de estio
Ese tio murciano es quien  muestra
La alcachofa

De chufa a fado
Alitero
¿Y tú Que das?
     (Dicen que fue el te quiero)

3 jun. 2014

de costelas y macarenas



mi abuela hizo una 
mermelada de higos
que al probarla
te estabas comiendo agosto
 C.C


Escribo esto para que dentro de un tiempo 
me acuerde del menú que hicimos para 
el concierto celebrado en Rompemoldes 
para las costelas el dia 31 de mayo de 2014.

Preparamos varias cosas que queríamos experimentar. Sobre todo la de hacer el menú sobre la marcha en el mercado. Casi siempre una va al mercado sabiendo más o menos que quiere. Aquí es ir a comprar lo más fresco y lo más barato. Surge la temporada, nos llevamos melva, sardinas, las primeras brevas, algunos calabacines, tomates, caracoles y de nuestra cesta semanal nos llegaron acelgas, zanahorias, patatas, cebolletas.

Con ello y algunas cosas que queríamos probar surgió este menú.

ROLLITO de papel de arroz con verduras salteadas y crema de calabacín y humus, hicimos doce tapas, salteamos las acelgas con ajito y pimentón y rellenamos el papel de arroz con manzana a taquitos my fría y trozos de col cruda y almendra picada, todo ello enrollado y luego sobre el pato, una línea de calabacín sobre el que se coloca el rollito y una bola de humus rematada con yerbahuena tailandesa. Algunos granos de sésamo sobre el rollo y un chorreón de aceite extra virgen manzanilla. Tapa apta para veganos

MELVA confitada y falso arroz. Confitar la melva en aceite gueno con zanahorias y cebollas y pimiento y laurel, luego añadir pimentón y algo de vinagre. Servir dos trozos de pan blanco uno de ellos con la verdura pochada la melva y de acompañamiento un falso arroz de pasta (Barila) que es muy divertido por que la forma es de arroz pero luego es pasta de grano duro, hervida en un fumet de pescado, sobre la que hechas un chorreón del aceite de confitar. Dela melva de 800gr se sirvieron 8 tapas.

SARDINAS marinadas y yerbas amargas. Platazo ya confirmado tras haber hecho cinco versiones entorno a lo mismo, la primera fue en “la ultima cena por hoy”. 12 tapas de las seis sardinas. Se trata de un pan negro con pescado y yerbas. Cuanto mas buenas las ensaladas mas bueno el bocado. Pan negro ligeramente tostado y calentito, sobre el yunta algún queso-yogurt tipo quarts alemanes o un mascarpone italiano, sobre  eso coloca las yerbas amargas de que dispongas, lalo roso, hoja de roble, lechuga normal, añade rúcala cuanto más salvaje mejor e introduce un par de hojas de plantas aromáticas sueltas para que cada bocado te lleve a una experiencia de sabor distinta, ralla lima y un chorreón y otro de aceite sobre esa montañita vegetal añade la sardina. La nuestra fue marinada con toques orientales (vinagre de arroz, soja, guindilla fresca, sake, mirim) y luego una vez puesta en el pan un golpe de soplete y unas gotas de su jugo algo reducido… ummmm

LOMO DE CERDO en salsa de leche y ajos. Un clásico, económico y triunfador. Cómodo de hacer y exquisito. La cinta de lomo la amarras y la salpimienta nosotros y he ahí  un secreto le añadimos sal de apio.. uuumm,  la marcas en el aceite que previos pusiste una cabeza de ajo desmembrada, sacas los ajos para no quemarse, marcas la carne y devuelves los ajos, añades un litro casi de leche cuanto más buena mejor, más entera y chup chup a fuego medio. Vas dando la vuelta cada 15 minutos a la carne y la riegas con el jugo leche caldo. Al finalizar saca la carne reduce un poco más y tritura la salsa. Los modernos le pueden añadir un pellizquito de xantana, los más antiguos de maicena otros nada… la carne si la cortas en caliente la carne estará muy jugosa pero el corte no será todo fino que debiera que para nada sea un corte carpacho, de hecho debe ser de dos/tres milímetros… y eso en un pancito blanco pequeño que el redondel de la carne sobre salga del pan… exquisito y con una patatita al horno de guarnición. Esta fue la tapa carnívora, muy buena para niños tiquismiquis.

CARACOLES  a la castellana. La primera vez que hacemos caracoles en nuestra vida y como estaban, claro con la salsa era difícil que salgan malos. Estos caracoles llevaban jamón serrano, chorizo picante del gueno, panceta entrevera… vamos pa chuparse los dedos como estuvimos haciendo, esto salieron cortesía de la casa para que se probaran miguelito de doce años casi le da una indigestión de cómo se puso el niño…

FIDeBUA de pescado sin pescado. Por último le preparamos a las costelas, https://www.facebook.com/thenewcostellas , tras el concierto una paella de fideos con un fumet de cabeza de rape, que siempre hay en casa una cabeza despiezada en tres o cuatro trozos de la que en 40 minutos surge  un caldo con sabor a mar y color de cielo encapotado que saboriza cualquier fideo o arroz… y asi fue

La noche entro en noche y la Macarena fue llegando al barrio tras esta semana (todo el año) que se han inventado para alargar la semana santa lo máximo, Sevilla si pudiera seria una semana santa eterna con lapsus para el betis-sevilla y algo de feria, aunque estoy convencido que inventarían estos shiies-andaluces la manera de ir de faralae y capirote… 

bienvenida vecina” estaba escrito en algunos carteles en la calle, como si hubieran desalojado a alguna “macarena “del barrio y se hubiera conseguido su retorno y al dación en pago; y no, era el poder religioso-popular de la ciudad… que volvía a la basílica construida por el general fascista Queipo de llano, a su casa, tras una semana celebrando su coronación papal, curiosamente por Juan XXIII el papa aperturista, ¿sabría de la historia?... Nos vino a la mente una canción entre tanta marcha procesional






ay!

21 abr. 2014

NANA



NANA

Duérmete niño…
Duérmete ya


-Estamos investigando!

En aquella habitación olía a panes, y solo había probetas.

En esa otra, un aroma micológico tras la lluvia,
ora cerca de los pinos ora cerca de las encinas.
Entre trufas y boletus se adornan las paredes de aquella sala aséptica

Por los pasillos de las E´s todo sabe a industria de la alimentación.
Llaman ellos la cocina a una de sus salas, otra contiene marmitas.
Una sala es fría para los cultivos, para sus caldos.
Otra es caliente de 32º para sus caldos de cultivo.

De ahí saldrá la penicinila que tantas vidas salva
De ahí saldrá el sida que tantas vidas quita

Caldos de cultivo
Caldos en esta noche larga de modernidad extraña
Y mercantilización del sabor

Tras el dispositivo de ojo, todo un mundo ajeno a la vista se muestra
Ahí está el origen de la vida, dicen.
                                                    Hacer visible lo invisible
Las bacterias ahora tienen carita de niño y poco pelo
                                                               Duermete mi niño duérmete ya

7 abr. 2014

FIESTAS DE PRIMAVERA



Cena de las fiestas de primavera

Llegan las fiestas de la primavera a la ciudad de Sevilla. Y esta se llena de tópicos. También de miserias; decía no recuerdo si Marx o Baudelaire u otro, que el aire de la ciudad hace libre y hoy dia el aire de la ciudad (Pekin) envenena. Llegan las fiestas de la primavera a la ciudad de Sevilla. Llegan sus dos explotadas fiestas, la semana santa y la feria. Y la olvidada  -fue la mas importante durante tres cientos años hasta los albores del siglo XX- Corpus Cristi, y por ende el Rocío como colorario aunque esta sea de Almonte Huelva.-

Se recomienda visualicen esta obra maestra del cine andaluz: 
http://www.youtube.com/watch?v=ClBOdAPe1e4   Ver blog
Por cierto censurada en 1980 aún, junto con "el Pico" y "los crimenes de cuenca" .

Faralaes, Baile por sevillanas, algún cante, toros de lidia, caballos a caballo, sombreros de ala ancha y clavel en el pelo (como la moña de jazmín será al verano), albero en los zapatos y los huecos nasales… y en la comida, algunas de vigilia, los dulces de pascuas, la explosión de la verdura en primavera, los dulces de convento, los primeros gazpachos, los algodones y las manzanas de feria, el vino de jerez a mansalva, jamón y gambas, el sexo y las borracheras, el caminar descalzo por la ciudad o los capirotes, tontos de, todos los urbanos.

La carteleria de las fiestas de primavera del siglo XX ha jugado casi siempre con la figura de una chiquilla o una mujer como símbolo, entiendo que de la fertilidad que daban los campos y la sensualidad que da la primavera, mas tópicos. Es una carteleria carceleria. Es una ciudad de uso tópico. http://www.sevillanisimo.es/fiestas-sevilla/carteles-fiestas-primavera-sevilla.html

 En ese concepto "fiestas de primavera"  se instala el proceso creativo de esta cena que celebraremos el 25 de abril viernes para 14 personas, recuperaremos algunas creaciones de otras cenas -primavera, o la ultima cena por hoy- se crearan algunos platos nuevos, que ya andamos experimentando, probando… y montaremos una cena entorno a esta barbarie necesaria para construir pueblo llamada folclore. ¿ O tal vez cultura?. Como diria el cocinero catalan Santi Santamaria "el gran reto es conservar para progresar y entender para comunicar"

19 mar. 2014

SEVI-RANÍ PERSI-FERICOS




Tras la COMIDA QUINQUI (mayo 2013), el grupo de los PERIFERICOS,  se vuelven a unir para celebrar el pasado sábado día 15 de marzo en el Museo del Papel en Capellades para la inauguración de la exposición de autorretratos de M. Shambayati (Teheran 1973), esta vez se autonombran los PERSI_FERICOS, ya que el experimento de 14 platos fusiona lo IRANI con la Península Ibérica, a continuación algunas notas sueltas


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MARIAM SHAMBAYATI
MUSEU MOLÍ PAPERER DE CAPELLADES
y los persifericos  
Hang me out to dry
 
Va usted a disfrutar de una experiencia gastrosófica invitado por la Mariam Shambayati, el Museu Molí Paperer de Capellades y los Persi-féricos. Se trata de un menú experimental y único de pura fusión entre la gastronomía Iraní actual y la de la Península Ibérica. Culturas unidas desde el siglo VIII por los Omeyas y el Al-Andalus.  Los guisos, la sutileza de aromas, los colores, el equilibrio entre el concepto de los elementos fríos y calientes, los arroces, todos ingredientes comunes que forman parte del menú que va a degustar. A través de las tapas le proponemos un recorrido por diversos sabores en las 7 mesas dispuestas en la sala de exposiciones que representan el Haft Sin, la mesa de los siete símbolos con los que se recibe el año nuevo persa, el Noruz, نوروز, con la llegada de la primavera. 2014 ó 1393 que más da. Oriente medio y el extremo de Europa, una gran unión.


Capellades, 15 Marzo 2014 - 1393

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 EL MENÚ

Mesa1 Sir – Ajo - Salud
Mirza Ghasemi - Puré de berenjenas
Envidias con brandada y granada
Mast-o-Khiar - Yogur con pepino
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Mesa2 Sumac – Zumaque – Amanecer
Kookoo Loobia Sabz - Tortilla de habas y eneldo
Sabzi Khordan - Hierbas y aceites
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Mesa3 Sib - Manzana - Belleza
Sabzi Polow - Paella verde
Mahi doodi - Arenque
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Mesa4 Senjed – Fruto del árbol del Loto - Amor
Mar y montaña
Guiso de congrio con pistachos
Riñones de cordero al jerez
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Mesa5 Sabzeh - Lentejas germinadas - Renacer
Abgousht - Crema de lentejas, cordero y foie
Fesenjoon - Pollo y granada con arroz de naranja
***
Mesa6 Seké – Monedas - Prosperidad
Frutas frescas y frutos secos
Shir Berenj: Arroz con leche de almendras
Cha y pastas
***
Mesa7 Serkeh - Vinagre - Madurez, paciencia, sabiduría
Coctel de Bienbebida - Vino – Cerveza – Doogh



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INGREDIENTES
Aceite arbequina - Aceite de albahaca - Aceite de menta - Aceite de trufa - Aceite girasol - Aceite Picual - Aceituna negra - Agua de azahar - Agua de Capellades - Ajo - Ajo fresco - Albahaca -Alcachofas - Almendras - Amor - Arroz basmati - Arroz bomba - Azafrán - Azúcar - Bacalao - Berenjena - Berro - Canela - Cariño - Cebolla - Cebolleta - Cilantro - Clavo - Comino - Congrio - Cordero - Cúrcuma - Endivias - Eneldo - Estragón - Foie - Fresas - Fuego - Germinados - Granada - Guisantes - Habas - Hierbabuena - Hogaza de centeno - Hogaza de trigo - Huevos - Ilusión - Ingenio - JudÍas verdes – Leche – Naranja amarga - Naranja sanguina - Nueces - Oloroso - Paciencia - Pan negro - Pasión - Pepino - Perejil - Pimentón - Pimienta negra - Pipas - Pistachos - Pollo - Rabanito – Regañá - Riñones de cordero - Rucula - Sal – Sardina en salazón - Sueño -Tabasco - Tiempo - Tomate - Uva verde - Vino blanco - Yogur - Zumo de tomate
y mucho más

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http://www.mmp-capellades.net/spa/museumoli/new/21.htm



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... y una fusion genial de kiko veneno, el poeta persa del S XII Omar jayyam y que canta camaron con tomatito y raimundo amador

https://www.youtube.com/watch?v=rOY-r4XkxGM