DAMAS

No hay nada más milagroso que lo radicalmente real

CARMEN CAMACHO 

Las mañanas te reciben a veces con hermosos hechos inesperados. Abro la puerta del estudio, hoy extrañamente he bajado por la escalera interior que conecta la casa con el büro. Ya dentro me dispongo a salir al exterior. Llevo la basura de dos días en las manos. Pesa. Abro. Salgo. Y un aroma a una planta que no reconozco me envuelve en un manto de olores. Los olores llevan en sus moléculas genes de recuerdos. Los científicos deberían estudiar esta poética de la naturaleza. Flipo. Me giro sobre mi mismo con la basura en mano buscando un indicio vegetal que me de algún dato, para entender. Nada. Todo está ahí. Como en su sitio. Cada planta en su maceta como debe estar. Todos los arbolitos plantados en sus macetas-yogures o en sus plantones-botellas. Ayer observamos que el perro del vecino se come las jacarandas, les debe gustar la hoja tierna del arbolito de 10 cm que un dia será 15 mtrs. Voy a tirara la basura a la calle. Salgo del piso, la ciudad ruge poco. NO hay cole. NO hay gente. Mi casa está entre dos colegios, eso da una intensa vida cada mañana de atascos, y legañas. Ya a la vuelta a casa, al patio... el manto aromático me vuelve a envolver. Hostias!. Ya no busco un indicio. Indago. Observo que la dama de noche que hace un mes podamos “salvajemente” está brotando, unas yemitas minúsculas surgen de sus ramas amputadas. Helo ahí… la mañana se ha llenado de noche, de damas. A veces, las mañanas te reciben  con hermosos hechos inesperados.

CON LA COMIDA SI SE JUEGA

ESFERAS 

                Ya de niño, con catorce años pedí una vez a los reyespadres  el Quimicefa. Mi idea era hacer nitroglicerina, la destrucción mi objetivo. Pensé que si conseguía hacer acido nítrico al añadirle algunos supositorios de glicerina o algún jabón, obtendría ese agua explosiva. Alcance a realizar acido nitroso, el espíritu de salitre con sus vapores azulados me provoco un desmayo al esnifarlo y un severo dolor de cabeza sin resaca; cuando uno juega a ser científico de niño todo se comprueba y todo se prueba… abandone la química, como antes había abandonado la geología,  y me compre un microscopio a los quince, abrazando con pasión desmesurada el mundo de la biología: mi sangre,  pelos, piel y mis espermatozoides se convirtieron en mi nuevo mundo, todo era cortes, pinchazos y pajas.

                Haces unos meses, en BCN, me hice con el nuevo quimicefa culinario, el Kit para hacer esferas y otras técnicas culinarias - http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html -. Es decir una cajita con cinco aditivos, alginato cálcico, sales de calcio, lecitina, goma xantana, y algo más. Con estos polvitos se puede hacer las célebres esferas ideadas por el Bulli. Este fin de semana le he dado bola.

                Así que he estado jugueteando un par de tardes a hacer bolitas de diversas cosas. Ante todo debo decir que ha sido más sencillo de lo que me esperaba, y los resultados tienen gracia. Sabor, textura y sorpresa son tres de los elementos que aporta esta técnica, la llamada sferificación; el nombre tiene cojones.

Una noche de septiembre del año 2007 probamos por vez primera y única vez las esferas en la hacienda benazuza-bulli  de la mano de chef Rafael Morales, en una aceituna gordal. La primera reacción tras comerla fue la de una carcajada (cercana al nerviosismo), había sido mágico… luego le siguió el salmorejo loco.

Una técnica impensable, nada sabíamos cómo estaba realizado, la alta cocina hacía 10 años que la estaba utilizando. Ya hemos ido sabiendo: internet, otros colegas, la propia comercialización inteligente de estos vendedores del bulli. Así hemos  podido acercarnos a esta técnica, y eso ha sucedido este fin de semana.

He sacado varias conclusiones.

                Por un lado, como dice el ideólogo inventor y cocinero señor F. Adrià, es una técnica perfectamente doméstica ( yo he decidido incorporarla, al igual que hace años hice con el sifón de espumas, me da para juguetear y sorprender en la comidas), es sencilla y puedes probar en muchas elaboraciones. No es para todos los días, pero un consomé tampoco lo es… Es decir: incorporo algunos de estos polvillos a mi cajón de especias.

                Por otro, para empezar no es una técnica difícil, requiere delicadeza y tener claro qué se quiere hacer, qué se quiere obtener. Dijo un cocinero el otro día en la televisión que era más difícil hacer croquetas, yo no sé si es más difícil pero desde luego la técnica de las croquetas es complicada 

http://entucasaoenlamiacenas.blogspot.com.es/2011/10/el-concepto-croquetas.html

                Da juego el tema de la tensión superficial de las esferas ya que las perlas, las pequeñas, las puedes agrupar y servir en hermosas decoraciones. Ya había hecho algo similar con la tapioca que al dejarla secar por su propia gelatina, las bolitas, sean de las pequeñas o de las más grandes, generan una especie de velo gelatinoso de cuentas tapioca muy interesante con el sabor del caldo donde las hayas cocido.

               

                Tiene un carácter lúdico. Y científico que te da por investigar las reacciones químicas y que puede servir para enseñar a los niños determinadas reacciones desde la propia cocina.

http://entucasaoenlamiacenas.blogspot.com.es/2012/11/liberta.html 

                Que sigo sin saber si realmente es SANO, pero un día al año no hace daño. Probablemente sea igual de sano que la bollería industrial. Y por supuesto llegar a la perfección de ellos es por ahora imposible.

http://entucasaoenlamiacenas.blogspot.com.es/2011/09/ocni.html 

                Y que es de equipo listo el haber incorporado toda esta industria química de la alimentación a la alta cocina para no parar de ser la vanguardia culinaria, que es un tema que se propusieron desde la cocina del Bulli. Me gustaría saber cómo lo planeaban, cómo lo pensaban, sería muy didáctico como proceso creativo para otras artes.

2.

                Para el estudio de la última cena por hoy, en ese pensamiento TeoGastrosófico, aprendimos un hermoso modo de dar de comer. En los textos sagrados le llaman DAR LA SOPA, consiste en el fondo en el origen de la comunión de los cristianos. El anfitrión mojaba el pan en su sopa, en su caldo y lo ofrecía a sus invitados desde su mano a la boca agasajada… 

 http://entucasaoenlamiacenas.blogspot.com.es/2013/03/menu-la-ultima-cena-x-hoy.html

                Con las esferas hemos trabajado otras forma de comer , de servirlas,  que es muy simpática. Desde esa expresión  que reza “COMER DE La MANO”, que creo que existe en otras lenguas: "il mange dans sa main".  Así que la esfera se prepara a la vista de quien la come y se sirve en la palma de la mano y se decora con los pétalos y la sal. Y desde la palma otro tiene que absorverla como si fuera un flan… la explosión de la esfera es aun mayor  en boca…

Así educamos además a los niñxs de un modo más divertido en el comer, y no en eso de no te muevas, o no comas con las manos o no se habla blablá …

3.            

                El otro día vi este vídeo sobre cocina molecular en el periódico el país.Creo que este documento hace más daño que bien, no voy a ser yo el adalid de este tipo de cocina pero aleja más que acerca. La propia cocina molecular se ahoga en sí misma con estas demostraciones. 

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/06/27/actualidad/1372287507_335719.html  

                Alguien puede decir “este es un modernito de los cojones”, pero los otros platos elaborados de este fin de semana han sido con unas esferitas maravillosas llamadas garbanzos, Del pedrosillo, unos garbancitos pequeños que he preparado con las setas (congeladas) que sobraron de la semana pasada y que quitan el sentido, así una esferita del bulli y unos garbanzos de mi abuela… Oh! y por qué no, tradición y vanguardia… ¿Qué es la tradición y qué la vanguardia?

                Además hemos preparado con las primeras berenjenas, y las verduritas de la huerta un pisto al vapor, misma receta del pisto, que es un trabajo arduo, pero hecha al vapor con la vaporera china de bambú.  Y por último hemos probado, una nueva yerba la Verdolaga  ,  una planta suculenta que hasta ahora decoraba alguno de nuestros jardincitos y que hemos decidido cocinar en tortillas, que es siempre la primera prueba que le hacemos a una yerba que sabemos comestible pero no hemos probado nunca, como por ejemplo también las collejas.  Ya después le damos otros usos y elaboraciones. Tiene una propiedad que me gusta y es que al ser suculenta suelta una especie de aguíchi gelatinosa aglutínate que de seguro dará juego cuando la vayamos probando 

http://laboticaescondida.blogspot.com.es/2012/12/verdolaga-el-superalimento-medicinal.html

http://entucasaoenlamiacenas.blogspot.com.es/search?q=colleja

Así que las elaboraciones, para comer, para aprender, para jugar:

Aquí la receta desde esferas de yogurt, en la que solo hace falta además el alginato cálcico, ya que al tener calcio no son necesarias las sales de calcio para provocar la reacción.

-          Esferas de yogur con pepitas de tomate.---Dos yogures un poquito de sirope para edulzarlo y hacerlos algo mas liquido el precipitado de alginato y agua, dos horas de reposo y luego en 5 minutos están las bolitas de goyú …
                                                                          http://www.youtube.com/watch?v=D7JKYtI6jEw

-          Esferas de gazpacho y pétalos  de albahaca y geranio.

-          Garbanzos Pedrosillos con verdura, boletus y amanita cesarea. Exquisito un potage en verano

-          Pisto (verduras del huerto) con huevo frito (de las gallinitas). Todo cosecha propia

-          Tortilla de verdolaga. Primera vez que usamos esta planta... me gusta mas la colleja

AKELARRE

Coños. Cada sexo era diverso en aquella cena akelarre. Coño terso,  completamente afeitado, una vulva tan limpia que brillaba al reflejo de la melena rubia, a la sombra de los grandes pechos. Por contraste la más joven, la más morena, lucía bella panocha negra; lio y madeja. Un pelo fuerte y largo desde atrás se mostraba, su lana estropajosa, lo zahino de su ser satinado con el reflejo líquido del amor, los tonos rosados de entre el negro dan lo lascivo a ese sexito joven. El origen del mundo. Ella mira asombrada a esas dos mujeres hermosamente bellas y altas, mira sus sexos a juego con sus estaturas, mira el suyo, que cree (también) poderoso. La mas bajita de la cena, pero también las mas sonriente,  mira su sonrisa vertical casi depilada con una raya también vertical de crin clara, los labios interiores se muestran de entre los exteriores, asomándose, recordó a la poeta y pensó tengo el coñito arreglado. Luego un coño isleño, autónomo, coño por sí mismo, un sexo amplio que no necesita arreglarse porque esta todo cuadro en sí mismo, una autarquía vaginal. Os presento ahora el sexo de la señora mas mayor, un coño de abuela,  aun activo, con ganas de guasa, con sus pelos que van desapareciendo, así como espeluchao,  y que mañana tal vez tome la decisión, al ver las bellas cariátides desnudas cerca suya, de hacer desaparecer todo vello, como si de una esclava de Grecia en una comedia de Aristófanes, dejar el vello para ser bello, pensaba mañana me afeitare el coño, pensaba tras ver hoy ese hermoso catalogo de Venus afroditas. Por último dos coños más tímidos… Uno de ellos es puro rio, manantial ligero, mas sexo que hembra lo domina; siempre le ha asustado ese modo de darse agua que su sexo libre hace cuando la miran o salvajemente cuando la tocan. Lugar de vergüenzas de niña. Como podía ser tanto liquido, su deseo lo machaba todo, la hacía licuarse, los ojos blancos y la pérdida de sentido, luego espasmos y una sensación tan de placer que ni en el paraíso de adanes y evos el señor podía ni siquiera haber creado; una sensación que solo el llanto (mas agua) podría expresar; y (luego) su extraña sensación de culpa. Por ello ella lleva su sexo atado, un sexo que a priori no dice lo que esconde. El otro como recién peinado, la raya en medio. Deciden todas formar un circulo, se tumban boca arriba las bocas también arriba, se tocan con las cabezas, son una medusa de ocho cabezas y un vacio central.  Dan la espalda a la tierra ya húmeda tras la lluvia y con olor ocre. Sus manos desaparecen cuerpos abajo… los deditos de los pies se mueven como una película de cine mudo y con las piernas algo abiertas miran con sus cabezas el cielo amplio, las bocas de sus compañeras, las bocas sabrosas que se abren de un sinfín de formas, la cabellera negra, las dulces risas que se abren entre las piernas, la boca toda recogida, La boca de labios fuertes y oscuros, la boca cascada que suena chaparrón, las bocas risas sorpresa, la boca susurro y la boca mordisco, la boca irónica que ahora grita, la boca boca y la tez limpia de la dulce cara, las robustas piernas que abren la gruta calva y brillante que llama a voces, la llama de amor viva que ahí todas nos damos en este akelarre  y que el alba nos tomara amadas y aladas…

Es el comienzo de la noche es el final de la cena

BARBACOAS

a Maite y lilian

que hemos echado un buen fin de semana Vasco

Era una gran barbacoa. El monte se llenaba del aroma a carne quemada. El humo cubría el cielo bajo, como esa misma mañana la niebla bailaba en el bosque de hayas. El fuego. El fuego abrasador, que todo lo devora. Qué difícil era, pensó mientras iba montaña abajo, que se forme un bosque y qué fácil arrasarlo. ¿El tiempo de la creación es mayor que el de la destrucción?

La carne se iba consumiendo, ardía, eran aproximadamente 8487 kilogramos… Empezaba esta a ennegrecer, a quedarse rígida. “Todo correcto a bordo”. Se oyó antes de la explosión. Estaban sentados todos los pasajeros a bordo, mientras cargaban el aparato de combustible. No se sabe cuál fue la causa. La averiguarán los expertos en unos meses, luego los juicios y las indemnizaciones. Ahora gritos y antorchas humanas. Era una gran Barbacoa.

El monte se llenaba de olor a carne humana quemada y keroseno. El humo cubría el cielo bajo y el resplandor se veía desde los pueblos cercanos. El avión ha explotado mientras repostaba y los ciento y pico de pasajeros arden despavoridos por las pistas del aeropuerto, es una barbacoa de animales vivos. Desde las hermosas cristaleras de la moderna sala de espera del aeropuerto se divisa el espectáculo con la misma sensación que se tiene frente a una catástrofe en el televisor. Todos arden, como las brujas.

La pieza de carne más pequeña pesa 6 kilos, está pegada a los brazos ya carbonizados y rígidos de su mamá… el resto de las ocho toneladas de carne ilumina el lugar.

LA PROVENZA (Francesa) parte 1#

Algunas estampas gastrofísicas de la Provenza francesa en otoño

A Sonia y Bruno que nos han abierto

al mundo de las ostras en Marsella

 

-Echaré de menos el buen pan, el queso y el buen vino- pensaba tranquilo mientras cerraba la pequeña maleta que lo acompañaría en aquel viaje que comenzaba. Zarpaba del puerto de Marsella en el Mediterráneo, para dar una vuelta al mundo en el barco que él mismo se había construido.

En el atasco de cada día en la autopista que llega del sur a Marsella que toma para volver a casa. El sol cae. La puesta de sol es impresionante. Sobreelevados y parados con otros miles de conductores solitarios, hastiados de trabajar, así están ahora y  divisan cómo el sol se hunde en las aguas del mediterráneo. Llegaban ellos también en ese atasco, por primera vez a esa ciudad. Aparcan en el puerto viejo, donde mañana verán como en pequeños puestos, los propios pescadores vendan la mercancía que esa misma mañana han cogido. En la llegada a Marsella son recibidos con cuatro docenas de ostras, y varias botellas de un vino blanco frío. La conversación durará hasta las cinco de la mañana, antes de acostarse toma algo de pan que moja en vino.

Anduvieron caminando por los valles otoñados de Casterino en los Alpes marítimos del parque del Mencantour durante unas horas, unas briznas de agua flotaban por el ambiente y formaban el arcoíris sobre el valle llamado de las maravillas. Todo era una explosión de color. Preguntó el niño a la madre, porqué el viento no deshacía el arco iris, la madre absorta pensó en el por qué no se lo llevaba al igual que se llevaba las hojas de los árboles o las bolsas de plástico en la ciudad, y quedó en silencio pensativa. El viento se oyó más aún, no dijo nada, el niño no reclamó respuesta. Caminaron un largo rato, subiendo la montaña, viendo los riachuelos de agua glaciar y cristalina, oyendo diversos cantos, hasta encontrar una roca sobre el paisaje del valle. Decidieron que era un buen sitio para comer.

Era otoño y comenzaba la trashumancia en ese mes, su marido andará lejos varias semanas.

Su lecho estará vacío.

Colocaron el mantelito, sacaron pan hecho pueblos abajo en Sospel donde el aroma a horno bajaba con el agua del río. Sacaron también  varios quesos de las montañas cercanas que la mujer del pastor hacía con las recetas ancestrales del valle. Un pollo al horno que la noche anterior habían comprado en Niza paseando por sus calles atestadas de turistas. Sentados sobre el monte como dioses sobre el Olimpo divisaron la grandeza de la geología y la biología. Con un muslo de pollo frío con su gelatina entre los dedos pringados, suspiró la madre. Ese día el niño bebería vino por primera vez, sus pequeños labios rosados se tiñeron de burdeos sangre y notó el viento en su rostro como nunca antes, le recordó la calidez del pecho lácteo de quien ahora le ofrecía vino, de tú a tú.

Era curioso que con la llegada del frío el bosque se tornara cálido. Lleno de rojos y tintes amarillos, el frío acuchilleaba los cuerpos de esos dos amantes que miraban el monte Saint Victoire. En la caravana les espera la pequeña cocina que calentará las truchas compradas por la mañana en Aix en Provence y que prepararán según la receta que un verano probaron en la Rioja, en aquel viaje en el que inauguraron el camión caravana por el norte de la península ibérica, vendiendo las artesanías que juntos hacían. Hoy culminarán  la obra de arte total. No lo saben.

La luna grande sobrevuela la montaña de Cezanne. Con el atardecer este monte cambia el color: de gris a verde a rojo. Parece una gota de agua-roca que contuviera los colores, es un arcoíris pétreo que se da en el tiempo. El monte se cierra en monte, la noche entra en noche y ellos, ya en la furgoneta, con las tibias luces preparan esa trucha en una versión libre de las que probaron en Navarra. Por la ventana son observados por los pájaros de la noche que hacen sonidos románticos o de miedo según se oigan. Tras la trucha y el vino y algunos quesos, esos dos personajes se adentran en el otro a través de besos y chocar pieles, crujen como la piel de trucha frita, crac crac!!, y el amor entra en amor; esa noche ella y él, no lo saben, pero van a engendrar una hija a la que llamaran Luna, Morirá joven. La luna ese día ennegrecerá de tristeza.

PASTA FRESCA

Ama_sar

A MARIA NONONO

QUIEN NOS REGALO LA MAQUINA PARA HACER ESPAGUETIS

Y claro le recordaba muchas cosas.

El hecho de amasar lo había sentido a lo largo de su vida de diversas formas. Ahora ya con los dedos artrósicos, el amasar le proporcionaba un pequeño placer sádico, ya que le dolían. Recordaba aquella mañana cuando su abuela la introdujo en la cocina por vez primera. Debían de hacer casi setenta otoños, con su trajecito almidonado, el los domingos, el trajecito que no se podía manchar, mama reñía. Con ese traje amasó por vez primera y lo puso perdido, perdido de felicidad y harina. La agüela Elvira dijo -ven me vas a ayudar a hacer la masa de la pasta fresca que comeremos hoy, te enseñaré los secretos de los caldos-. Los primos jugaban bajo el sol. Con la tropa de enanos saltarines la abuela se adentro en el bosque a  recoger las primeras setas y flores para aderezar los postres y al mesa. Los niños dejaron la pelota y corrieron haciaentre los arbolesbosques; ella, la más pequeña de la falda amplia de la abuela – me vas a desnudar si sigues agarrada asi de fuerte, no temas es solo  el bosque, y además no te pasará nada porque soy yo la bruja-, -jajaja- sonó como un estruendo en el bosque. Dijo mirando profundamente los ojos abiertos de esa cría que tanto se parecía a ella. Entre las sombras y los cantos les dijo a los niñxs cuales eran las flores y las setas que debían recoger. Y les mostró  cosas hermosaspeligrosas, incluso venenosas.

De nuevo en le cocina le dió la harina, los huevos, sal y agua para que sus pequeñas manos se instruyeran en el arte de la masa.  Para los niños era un juego: hacer masas representaba un acto de libertá, un mancharse, un jugar. Con la harina se podían hacer figuras y obscenidades, servía para pegar cosas, se la ponían en la nariz como mocos, los más mayores entre las piernas y todos enharinados disfrutaban del calor del hogar, la abuela reía y luego sus hijas reñían a sus hijos y a la abuelamadre.

Años después descubrió que se podía  hacer la masa de pizzas o cocas con cerveza. Si la cerveza tenía levadura y agua por qué no se puede hacer la masa así. Y abría las cervezas grandes,- media para la masa media para mí- se decía a sí misma, y hacia. También le venía a la mente aquel día que, y no era cartero, había ese chico llamado dos veces a la puerta en verano y ella había acabado por tumbarlo en la mesa de frio mármol de la cocina y lo había embadurnado de harina por el cuerpo como queriendo amasarlo a su gusto. Un amor estival y luego epistolar. Escribía mejor que besaba, pensó ya cana.

Amasaba y bienmesabe. Y lo combinaba todo, el nero di sepia o el mango. El agua lo sustituía por zumos de naranja en invierno o  de chirimoyas en otoño y en primavera de alcauciles, las hacía de colores espinacas o de azul cielo curaçao, de sabor verde transparente pepino,  de lila lavanda o incluso de amor rojo entrepiernas…

Amasaba y miraba de reojo a su sexta nieta en el cochecito que tenía sus ojos y los de su abuela, -dos cientos años como poco vera la tierra estos ojos-. Le dio con la masa pegajosa en la nariz y esta respondió con una sonrisa sin dientes. Ella tampoco tenía. Ya no había bosques, solo algún árbol suelto dentro de parcelas privadas con chalets adosado, tampoco había setas.  Ella sabía que el espíritu de la bruja buena revoloteaba aún, era varios lustros de generaciones con esos ojos haciendo masa, para pasta fresca…