30 jun. 2013

CON LA COMIDA SI SE JUEGA




ESFERAS 

                Ya de niño, con catorce años pedí una vez a los reyespadres  el Quimicefa. Mi idea era hacer nitroglicerina, la destrucción mi objetivo. Pensé que si conseguía hacer acido nítrico al añadirle algunos supositorios de glicerina o algún jabón, obtendría ese agua explosiva. Alcance a realizar acido nitroso, el espíritu de salitre con sus vapores azulados me provoco un desmayo al esnifarlo y un severo dolor de cabeza sin resaca; cuando uno juega a ser científico de niño todo se comprueba y todo se prueba… abandone la química, como antes había abandonado la geología,  y me compre un microscopio a los quince, abrazando con pasión desmesurada el mundo de la biología: mi sangre,  pelos, piel y mis espermatozoides se convirtieron en mi nuevo mundo, todo era cortes, pinchazos y pajas.

                Haces unos meses, en BCN, me hice con el nuevo quimicefa culinario, el Kit para hacer esferas y otras técnicas culinarias - http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html -. Es decir una cajita con cinco aditivos, alginato cálcico, sales de calcio, lecitina, goma xantana, y algo más. Con estos polvitos se puede hacer las célebres esferas ideadas por el Bulli. Este fin de semana le he dado bola.

                Así que he estado jugueteando un par de tardes a hacer bolitas de diversas cosas. Ante todo debo decir que ha sido más sencillo de lo que me esperaba, y los resultados tienen gracia. Sabor, textura y sorpresa son tres de los elementos que aporta esta técnica, la llamada sferificación; el nombre tiene cojones.

Una noche de septiembre del año 2007 probamos por vez primera y única vez las esferas en la hacienda benazuza-bulli  de la mano de chef Rafael Morales, en una aceituna gordal. La primera reacción tras comerla fue la de una carcajada (cercana al nerviosismo), había sido mágico… luego le siguió el salmorejo loco.

Una técnica impensable, nada sabíamos cómo estaba realizado, la alta cocina hacía 10 años que la estaba utilizando. Ya hemos ido sabiendo: internet, otros colegas, la propia comercialización inteligente de estos vendedores del bulli. Así hemos  podido acercarnos a esta técnica, y eso ha sucedido este fin de semana.

He sacado varias conclusiones.

                Por un lado, como dice el ideólogo inventor y cocinero señor F. Adrià, es una técnica perfectamente doméstica ( yo he decidido incorporarla, al igual que hace años hice con el sifón de espumas, me da para juguetear y sorprender en la comidas), es sencilla y puedes probar en muchas elaboraciones. No es para todos los días, pero un consomé tampoco lo es… Es decir: incorporo algunos de estos polvillos a mi cajón de especias.

                Por otro, para empezar no es una técnica difícil, requiere delicadeza y tener claro qué se quiere hacer, qué se quiere obtener. Dijo un cocinero el otro día en la televisión que era más difícil hacer croquetas, yo no sé si es más difícil pero desde luego la técnica de las croquetas es complicada 

                Da juego el tema de la tensión superficial de las esferas ya que las perlas, las pequeñas, las puedes agrupar y servir en hermosas decoraciones. Ya había hecho algo similar con la tapioca que al dejarla secar por su propia gelatina, las bolitas, sean de las pequeñas o de las más grandes, generan una especie de velo gelatinoso de cuentas tapioca muy interesante con el sabor del caldo donde las hayas cocido.
               
                Tiene un carácter lúdico. Y científico que te da por investigar las reacciones químicas y que puede servir para enseñar a los niños determinadas reacciones desde la propia cocina.

                Que sigo sin saber si realmente es SANO, pero un día al año no hace daño. Probablemente sea igual de sano que la bollería industrial. Y por supuesto llegar a la perfección de ellos es por ahora imposible.
                Y que es de equipo listo el haber incorporado toda esta industria química de la alimentación a la alta cocina para no parar de ser la vanguardia culinaria, que es un tema que se propusieron desde la cocina del Bulli. Me gustaría saber cómo lo planeaban, cómo lo pensaban, sería muy didáctico como proceso creativo para otras artes.


2.

                Para el estudio de la última cena por hoy, en ese pensamiento TeoGastrosófico, aprendimos un hermoso modo de dar de comer. En los textos sagrados le llaman DAR LA SOPA, consiste en el fondo en el origen de la comunión de los cristianos. El anfitrión mojaba el pan en su sopa, en su caldo y lo ofrecía a sus invitados desde su mano a la boca agasajada… 

                Con las esferas hemos trabajado otras forma de comer , de servirlas,  que es muy simpática. Desde esa expresión  que reza “COMER DE La MANO”, que creo que existe en otras lenguas: "il mange dans sa main".  Así que la esfera se prepara a la vista de quien la come y se sirve en la palma de la mano y se decora con los pétalos y la sal. Y desde la palma otro tiene que absorverla como si fuera un flan… la explosión de la esfera es aun mayor  en boca…

Así educamos además a los niñxs de un modo más divertido en el comer, y no en eso de no te muevas, o no comas con las manos o no se habla blablá …




3.            

                El otro día vi este vídeo sobre cocina molecular en el periódico el país.Creo que este documento hace más daño que bien, no voy a ser yo el adalid de este tipo de cocina pero aleja más que acerca. La propia cocina molecular se ahoga en sí misma con estas demostraciones. 

                Alguien puede decir “este es un modernito de los cojones”, pero los otros platos elaborados de este fin de semana han sido con unas esferitas maravillosas llamadas garbanzos, Del pedrosillo, unos garbancitos pequeños que he preparado con las setas (congeladas) que sobraron de la semana pasada y que quitan el sentido, así una esferita del bulli y unos garbanzos de mi abuela… Oh! y por qué no, tradición y vanguardia… ¿Qué es la tradición y qué la vanguardia?

                Además hemos preparado con las primeras berenjenas, y las verduritas de la huerta un pisto al vapor, misma receta del pisto, que es un trabajo arduo, pero hecha al vapor con la vaporera china de bambú.  Y por último hemos probado, una nueva yerba la Verdolaga  ,  una planta suculenta que hasta ahora decoraba alguno de nuestros jardincitos y que hemos decidido cocinar en tortillas, que es siempre la primera prueba que le hacemos a una yerba que sabemos comestible pero no hemos probado nunca, como por ejemplo también las collejas.  Ya después le damos otros usos y elaboraciones. Tiene una propiedad que me gusta y es que al ser suculenta suelta una especie de aguíchi gelatinosa aglutínate que de seguro dará juego cuando la vayamos probando 


Así que las elaboraciones, para comer, para aprender, para jugar:

Aquí la receta desde esferas de yogurt, en la que solo hace falta además el alginato cálcico, ya que al tener calcio no son necesarias las sales de calcio para provocar la reacción.

-          Esferas de yogur con pepitas de tomate.---Dos yogures un poquito de sirope para edulzarlo y hacerlos algo mas liquido el precipitado de alginato y agua, dos horas de reposo y luego en 5 minutos están las bolitas de goyú …
                                                                          http://www.youtube.com/watch?v=D7JKYtI6jEw

-          Esferas de gazpacho y pétalos  de albahaca y geranio.

-          Garbanzos Pedrosillos con verdura, boletus y amanita cesarea. Exquisito un potage en verano

-          Pisto (verduras del huerto) con huevo frito (de las gallinitas). Todo cosecha propia

-          Tortilla de verdolaga. Primera vez que usamos esta planta... me gusta mas la colleja

23 jun. 2013

DE LIBROS 1#



Páginas comestibles

Un mes muy gastrotectónico…
Hemos inaugurado el trabajo desarrollado por  “PLATO EN MESA”,
Ya les contaré próximamente.

Hoy tocan libros.

                Sobre la gastronomía, la mayor parte de libros publicados de cocina existentes son de recetas, en pocas ocasiones aparecen libros fuera de esa línea editorial: hay recetarios clásicos, los hay de cocina tradicional, de internacional, regional, para veganos, libros recetas de una sola materia prima, cocina para niños, para hombres barbilampiños, para chinos alcohólicos, en fin hay recetas para todos los gusto, necesidades o manías.

                Pocos libros existen de cocina, sobre gastronomía o sobre Gastrosofía que traten el arte o los pensamientos de la cocina o la historia de la misma... Algunos hay. Es de destacar, y así lo hago, la editorial TREA. www.trea.es, en su colección la comida de la vida, donde destacan hasta 62 títulos. Algunos tan sugerentes como “Memoria geográfica del paladar” de Belén laguía, o la joyita literaria de Tomas de Quinceney “Cenas Reales y presuntas. La casuística de las comidas romanas” de 1839.-  http://www.trea.es/ficha.php?idLibro=00000716  o “Psicoanálisis de la gula” de Gisele Harrus_Revidi. Tambien “el Arte de Cocinar” de 1570, con sus 750 páginas del cocinero del papa pio V, Bartolomeo Scappi . “Las cucharas de la tribu” de Juan Luis Suárez Granada, o el libro de María Paz Moreno “De la pagina al plato. El libro de cocina en España”, un libro de cocina que habla sobre los libros de cocina, u metalibro de cocina que diría Umberto Eco… también encontramos al maestro Ch. Fourier “Valor educativo de la opera y la cocina”… y hasta sesenta y dos titulos mas… Muy recomendables para ampliar el conocimiento Gastrosófico; Recordad eso de no solo de pan vive el hombre (ni las mujeres, que hasta en el refranero nos quieren dejar fuera)

                Nota especial al único libro que recuerdo de mas jovencita que existía sobre este mundo del comer ajeno a las recetas. “Bueno para comer” de Marvin Harris; un antropólogo, que no antropófago, que estudió estos temas y que se tradujeron al castellano en 1989,  4 años después de su publicación en ingles. Ahí queda, ya escribiremos un día algunas notas sobre estos títulos. Muy aconsejables.

                Voy a escribir  hoy de dos libros que he disfrutado este fin de semana de diferentes modos: uno es “Arzak. Recetas de la editorial Bainet Media, del año 2004, y otro un libro de sociólogo Daniel Inneratity  escrito a medias con el cocinero Andoni Luis Aduriz  de la editorial destino, llamado “Cocinar, comer convivir”, y que está muy bien, de lectura sencilla e interesante, de capítulos cortos, y libres, reflexiones en torno a temas gastronómicos y que se rematan con una receta. Titulo que recuerda ese otro título del filosofo alemán  Heidegger “Habitar, pensar, construir” Al fin reflexiones gastronómicas!!! No todo va a ser cocinar.

Recuerdo esos dos maravillosos temas de Javier Krahe.  

                Para ello me he metido de lleno, por un lado en el placer de la soledad de la lectura unas horas y otras, en el placer del mercado y la cocina para “hacer” algunas recetas del señor Arzak… llevaba un mes casi fuera del hogar y mi manera de reencontrarme ahí, en casa, ha sido mediante los fuegos purificadores, los de la cocina y los de la entrepierna.

                He cocinado seis + 2 recetas (viernes noche y sábado noche) y he salido a  la calle por la tarde a invitar a los primeros conocidos que me encontrara para disfrutar de la misma, así ha sido. Siete invtados el viernes y cuatro el sábado han disfrutado by the face de mi cocinita. Nadie sabe cuando sale a la calle donde puede acabar cenando, tampoco durmiendo. A uno lo escogí para mi postre privado.


Menú del viernes:

                Cuajada de fuá con frutos del bosque. ¿Por qué? Nunca he hecho cuajada y me apetecía. Nunca había usado leche de oveja, es mas creo que no había probado la cuajada. Por supuesto  he tenido que usar polvitos Rollal, imposible en este sur encontrar cuajo verdadero. Planto triunfador, a mi no me gustó. Jajaja paradojas.
                Anchoas marinadas y frutas de verano.  Buenos boquerones o anchoas te encuentras ahora en las pescaderías y como esta tan de moda comer pescado crudo…
                Crema de calabacín. Según receta de la Ruscalleda, y es que ahora los calabacines se multiplica en el reparto de la cesta de consumo semanal.

                Las versiones de rectas las adapto a lo que hay en el mercado, a veces acaban por no tener nada que ver con la realidad. Los invitados lo flipan claro, algunos me conocen otros no y se van por la noche con este regalo y luego la azotea con su maravillosa brisita, y esa luna del solsticio de verano que la hace gigante y roja como mis ojos.






Menú del sábado:

                Anchoas marinadas y mermelada de tomate. Muy ricas, mejor que las del viernes
                Gambas al ajillo segun version propia, iría el menu aumentando el tamaño del crustaceo.
                Salteado de Langostinos con Oronjas (Amanita Caesarea). Tengo un frutero que las vende congeladas y nunca las había probado fuera de temporada y valen la pena también. Los langostinos de sanlucar de lujo…UN PLATAZO!!! A formar parte del recetario propio…



                Cigalitas-piqullios-ciruelas-tocino. Un plato que no me entusiasmo del todo, ya que es el manido y tampoco espectacular dátil con bacon pero algo mas caro y sofisticado…
                Riñones de cordero con higos, según la receta de Arzak para mí con muchos sabores fuertes y que no sé si ligan del todo, o fui yo que no tuve la mano; el riñón, jerez, un jugo de carne, una vinagreta con mostazas y frutos secos, aceite de cacahuetes… tampoco creo que sean sabores que liguen, y eso que adoro los riñoncitos de cordero con ese leve sabor a lluvia dorada y encima el higo que me saca lo mas lésbico… pues ummm, tuve que poner yo el postre