20 dic. 2011

Nápoles. (parte 1)



UN AÑO DE AMOR IN BRODO

 A Helena  (y a Luca) que tan bien me ha dado de comer


Amanecía y la ciudad se bañaba del frio sol de invierno, mientras en las faldas del volcán nevaba.

Esa mañana de domingo iban al Mercato del Peicce in Porta Nolana… Un autentico caos napolitano, n´bordello.  Antes estaban allí en las faldas del Vesubio dejándose nevar en el interior del coche llenos de vahos, de deseos y de babas. Las mismas babas que ese rodaballado de tres kg que están intentando ahora negociar con el pescadero. Los perros merodean las viandas, las basuras, alguno se lleva una patada, -oh! vai via!. Están los datire di mare, un molusco prohibido, es un molusco que está entre una coquina y una navajita y que tiene forma de dátil. El rodaballo en el horno, casi no cabe, se va haciendo lentamente mientras disfrutan de un antipasto en la cocina bajo el calor del horno. Mozzarella in carrozza (pequeño sanwich de mozarela, todo rebozado y frito), unas bruschete (tostaditas) de tomate y basilico o rucola selvática, un pequeño salchichón con ese toque de finoquio (hinojo) con que hacen los embutidos en italia o ) y unas Peronis (cerveza) bien frías…

Aun en el mercado. En los cubos azules llenos de agua están Las anguilas una sobre otras, hacinadas como los napolitanos en los bajos de las casas. Las anguilas,  plato típico di Natale, entre pesebres y poster di Toto comiendo un plato di espagueti… La violencia de cortar la cabeza de la angula viva, la sangre, como un rito para acabar el año. Esa misma sangre se acaba de derramar por el tiroteo en el quartier´ di Barra, donde acaba de morir la hija de tres años de un camorrista de la zona, mañana habrá venganza… El día treinta uno de diciembre las cosas se tiraran por la ventana, ¡ten cuidado! de no caminar, a medianoche puedes morir aplastado por un bidet o por una silla de´nea; año nuevo vida nueva…

Y toda la ciudad desaparecerá tras la niebla de pólvora de los petardos…

Invitados estaban aquel grupo de españoles a una casa burguesa sobre la montaña del Vomero, divisaban todo el centro histórico de la ciudad, el barrio bajo y a lo lejos lo negro del Vesubio con sus faldas atestadas de lucecitas, como una constelación hacinada de estrellas. Como las anguilas, como los bajos de los pisos. A la derecha la negrura de la mar mediterránea con la silueta oscura de Capri. El constante sonido de los petardos se mezcla con el aroma de una lasagna in brodo (Oh! Diosas quien invento esto), de un vitelo al acceto balsámico o de aranchinis hechos por manos palermitanas. A las doce solo hay estruendo, y la ciudad va envolviéndose en un manto de humo con sabor a pólvora quemada.  Y más ruido. El ruido se hacina sobre el ruido. La excitación es enorme, gritan todos desde el balcón mientras todo el paisaje estrellado desaparece y solo se muestra una niebla ensordecedora, en veinte minutos la ciudad no existe. Se recuperará entrada ya la noche en noche, mientras las cosas caen además de los balcones cual lluvia porcelanica…

Es febrero, y llega el carnaval, jaja. Aquí es otra cosa. Por Spaccanapoli (la calle céntrica de la ciudad) un coche a toda hostia pitando, las gentes nos apartamos para darle paso o morir. En eso, por la ventanilla un cuerpo desde dentro lanza un cubo de agua a un viandante (le ha tocado), antes de que pueda blasfemar sobre la familia del del cubo (-salutami´a suoratta-), el coche de atrás también a toda hostia le lanza un kilo de harina, es increíble la croqueta humana de carnaval, el hombre hundido, imagino, que marcha a su casa. Imposible contener la risa, no sé sabe si de comedia o de tensión; mañana puedes ser tú. Vedi napoli e dopo muori

Nápoles es un placer, para todos los sentidos, sobre todo para el sentido de estar despierto. Si es así, se disfruta más, sino ti manggi´, t´amagná. Nápoles es puro placer. A nivel de comidas es un no parar… va llegando la primavera y mi amigo Passca´ está enfermo, ingresado en el hospital. Es magia, las pizzas por encargo llegan a las habitaciones del hospital, lxs enfermerxs también comen, aquí todo se ofrece, se comparte; y las madres (nosotras no nos podemos poner enfermas, claro) traen a sus maridos o hijxs la comida que les gusta; canelones, croquetas, macarrones, todo tipo de pastas y de salsas (succo). Esa es di ragú, que han hecho durante toda la noche con una cerrilla bajo la péntola, así, así  a fuego lento. O la Boscaiolla con sus guisantes zanahorias y el fungí porccini… un sabor de dioses

Mayo mi cumpleaños, Un experiencia inolvidable que un napolitano te invite a comerá su casa un domingo con toita la familia, es como un menú de degustación de veinte platos pero ninguno en miniatura o tapita,  parece que la comida se fuera a acabar después de ese día, los niños comen pastina, macarrones pequeñitos, se les educa en su alimentación y en cómo mover las manos para hablar con gestos. Ouh!. La comida en casa  de los Gabella, no te metas con una madre en Italia, son sagradas

Las pizzas. Se dispuso a probar uno de los placeres más maravilloso de la tierra: comer una pizza margherita en Da´michele, un manjar de pocas liras, rodeados de estudiantes de la universidad Federico II, -ma come ma´fa rrazza quista biond´!. Es magia tiene todo eso que dicen no debe tener una pizzas. Y quizás la mejor pizza del mundo se hace ahí. Las dos escuelas de pizzas la romana de masa fina y crujiente y la napolitana de masa gorda y húmeda, un autentico manjar… vale la pena solo ir a napoles para comer en da Michelle (desde 1870). Ingredientes: Farina “Tipo 00″ di grano tenero, pelati San Marzano non concentrati, fior di latte d’Agerola, olio di semi, acqua, lievito, sale marino, basilico, origano, aglio.

Los pizzaiolos (pizeros) son gentes que cobran bien. Pueden salir de Nápoles (en Nápoles hay gente que creo no ha salido de su barrio) y viajar por el mundo con su saber (al igual que los pasteleros)… Tal vez la pizza sea la comida más popular de la tierra. Es curioso, “cobrar” en castellano significa ganar un sueldo y que te den una hostia, en Nápoles “busscá” significa igual mente cobra dinero, y cobra una guantá. En casa helena y luca hacían pizza, era por la tarde cuando se amasaba la farina con al agua y levadura o se cambiaba una cerveza Peroni, así asentaba. A la sera en el horno de la cocina de Salvatore Rosa se hacían varias pizzas para todos los que esa noche cenaban en casa nunca menos de 8 personas a la mesa… en casa se comía mejor que en el Olimpo. Las mamas de los estudiantes daban cada 15 días: carnes de corderos, de vitelos, miles de botes de conservas con los tomates del verano al vacio para realizar todo tipo de salsas para las pastas diarias, también quesos miles, y otras viandas mágicas… así transcurría todo un año de amor gastrosóficos è non solo


(Continuará)