GRAFITI DE HUEVO ELÍPTICO (ARZAK)

A Ramón y Bego, puro vasco

Abrimos con este post un espacio a los grandes restaurantes (reconocidos) de España, y de sus cocineros que nos llevarán a realizar una serie de reflexiones en torno a eso que se viene en llamar la alta cocina y la gastrosofía. Hemos tenido la suerte, las ganas de comer, y los ahorrillos para disfrutar en algunas de las mejores casas de comidas en España. La primera de relevancia que visitamos fue el restaurante de Arzak en mayo de 2005, en Donosti. Luego hemos seguido ahorrando, invirtiendo y disfrutando en la Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor – Sevilla de Adriá-Morales  en 2008 y en el Celler de los hermanos Roca este verano del 2011 en Girona, por nombrar los más condecorados. Cada tres años un tres estrellas

                                                                                                                                                                                             ARCHIVO PASCUAL MARIN

Arzak fue la primera de las experiencias en un lugar de este tipo, por lo que jugaba con esa ventaja de “primera vez”. Tras unos vinos por el casco viejo de San Sebastián y la visita al bello espacio público del frontón de la plaza de la Trinidad, uno de los sitios urbanos que más pasión me provocan, ¿cómo llamarlo? ¿Plaza? Es el sitio de lo Común, y diría más diría de lo Común Vasco. ¿Cómo se puede representar a todo un pueblo a través de una arquitectura pública? Pues, a mi entender, en ese espacio está representado. A final de los setenta, una serie de jóvenes cocineros de la región decidieron que se podía representar a toda una cultura a través de la comida y fundaron la nueva cocina vasca, siguiendo a sus mayores franceses que lo habían realizado unos años antes. Ahí estaban Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Fombellida, Ramón Roteta, Patxiku Quintana...

Llegada al barrio de Intxaurrondo (que significa nogal en euskera), en el que se encuentra el restaurante, paseando por las cuestas y los paisajes de los monte y Cantábrico de San Sebastián mientras nos comemos una bigarillos con su alfiler comprados en el puerto. Somos seis, Ángela, Ramón, Begoña, Lilian, yo  y una ausente, Lorea. A la salida, para la digestión, otro paseo por la olas y el oxido derramado pintando sobre la roca de la rosa de los vientos. 

¿No hay acaso un común entre (algunos de) los platos de Arzak, el espacio público de la rosa de los vientos entre la roca y el mar, los toros de Altamira y la nada de Malevich? ¿Son acaso los colores, las texturas y los sabores de estos lugares un común?

Como no hay ninguna intención de escribir una crítica al uso, no es nuestro estilo ni la intención de este post, solo diremos que comimos no bien, sino mejor y que una comida de este tipo no solo depende de la cocina, sino que depende también y mucho del trato que se recibe.  La maître nos entendió como pocas veces y nos preparó un menú de degustación a la carta para nosotrxs por lo que pudimos probar de todo. Y las tres botellas de  Remelluiri hicieron el resto. Tándem perfecto para una comida mágica, buena compañía en la mesa, manjares exquisitos desde la cocina, alcoholes y buen trato, ¡que más se puede pedir!

¡!Qué bien se come en Euskadi, coño!!

Cuando nos íbamos me colé en la cocina y allí al fondo el chef con gafillas de antiguo tendero mirando papales me enseñó amablemente su espacio de trabajo. Días después le envié esta misiva a mano y por correo ordinario.

Decía lo siguiente:

Estimado señor arzak,

He (hemos) tenido la suerte y el placer de comer en su casa con su equipo: Un gustazo.

De la reinvención del huevo.

                               GRAFITI ELIPTICO

Hace tiempo que pienso que hay “artes” que necesitan de un esfuerzo salvaje para aportar algo. La pintura está entre ellas. ¿Quién pinta? ¿Qué más se puede pintar? Ya malevich hace casi 100 años pintó el cuadro blanco sobre fondo blanco, hizo la nada en la pintura.

Su Güevo (y su nombre o título) me hizo pensar en la pintura mientras comía. ¿Comer pintura?

¿No es acaso un güevo escalfado una comida de la infancia, un alimento nocturno?  ¿No pintan los grafiteros al calor de la noche?

En sí es un antigrafiti… ya que acaba por desaparecer. A base de mojar pan.

Fue en Berlín, donde, en el MauerPark, un grafitero

Hacia su obra a base de

Sustraer tozos de otros

Grafitis ya ocultados en el

Tiempo. Era un grafitero

Que no aportaba material,

Sino que lo extraía.

Nosotros y los niños dejamos el

Plato en blanco

          (Para el siguiente)

Qué decir:

        ¡DISFRUTÉ UN HUEVO!

EL CONCEPTO CROQUETAS

A MALORIE QUE ME LLAMA "EL SOPITAS"

2 RECETILLAS DE CROQUETAS

Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España,

ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia.

Aquí, al contrario, la hacen bien,

las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Emilia Pardo Bazán 1913

La croqueta es una joya de la comida, y una elaboración que entiendo compleja hasta haber llegado a ella. Realizarlas no es difícil, si acaso trabajoso… Se trata de una masa con sabor y consistencia, que en pequeñas porciones pasada por huevo y pan rallado se  fríe, es decir se reboza. Esta masa en origen fue probablemente de patata y luego se refinó para hacerla con  bechamel. En el sur de Italia aparecen hechas con arroz, son los célebres arancini…

La croqueta suele ser una comida de recapte, que dirían los catalanes, es decir una vez se ha elaborado y degustado un plato si queremos reciclar sus restos, lo podemos convertir en croquetas… así están las maravillosas croquetas de puchero, o las croquetas de cola de toro que se pueden hacer con las partes menos bonitas de una cola de toro, es decir.

A la croqueta diría Eli que “Le cabe tó”.

Son cuatro pasos: 1-Realización de la masa (arroz, patata, bechamel);  2-Obtencion del sabor (gambas, pollo, puchero….); 3- el acto de liar croquetas; 4- el acto de freírlas. No nos detendremos en las dos primeras fases, ya que no difieren del cocinar de manera habitual, sí nos gustaría comentar los dos últimos pasos:

Liar: A mí me gustan pequeñitas, croquetitas, como escribe la Pardo Bazán. El acto de liar croquetas es un acto íntimo, ya que unx puede estar toda una tarde liando croquetas en el silencio de los caldos y con la mente absorta en “sus cosas”, o puede ver una película incluso puede estar de cháchara, ya que mientras la mente fluye las manos organizan un acto repetitivo, para disponer de miles de frituritas. Liar croquetas es un acto sucio, incluso el más pulcro y diestro en la cocina mancha. Ya que el rebozado, de huevo al pan rallado, es un acto sucio. Hay varias escuelas en esto también: hay quien da huevo-pan-huevo, quienes dan pan-huevo-pan, quienes solo hacen huevo-pan… ya digo el mundo de la croqueta tiene múltiples combinaciones, ¡qué le gustaría a Ch. Fourier!.  Yo las lio con dos cucharitas de café. Recojo con una parte de la masa y con la otra limpio y la dejo en el huevo o el pan, dando un tamaño pornográficamente exquisito.

Freír: Es siempre engorroso. Por supuesto, mientras se fríe solo se puede freír, ni que te hablen ni leches y de una peli ni hablamos… además está la tunantería  de ir friendo croquetas, que llegue alguien a la cocina y se las coma mientras una no para de freír, suele acabar con un pequeño altercado culinario, lo mismo pasa con las patatas fritas…

Nosotras traemos hoy dos recetas: la croqueta de gazpacho y una croqueta dulce.

 

La croqueta de gazpacho: solo se puede hacer cuando previamente se ha hecho gazpacho. El gazpacho es una reunión de varias verduras que frescas y limpias se trituran y se pasan por el chino o el pasapuré, para ir obteniendo el líquido mágico. Los restos de todas las pieles nos sirven para hacer las croquetas. Estas pieles se pueden añadir en crudo a una bechamel o saltearlas previamente y añadirlas a la bechamel. Luego las 8 horas de reposo refrigerado y a liar croquetas.  Para mí como más ricas están es recién hechas, calentitas que te quemas.

Croquetas de nectarina: teníamos unas nectarinas que íbamos a tirar, ya que estaban poniéndose pochas, así que decidimos hacer un almíbar con ellas, obtuvimos el dulce líquido y sacamos la nectarina que pasamos por el pasapuré. Disponíamos de un almíbar y un puré de nectarina. El almíbar lo transformamos en una gelatina de almíbar de nectarina y el puré lo unimos a una bechamel con cebollita dulce. Esta masa coagulada fue la que nos sirvió para elaborar las croquetas. Para servirlas pusimos granitos de amapolas y una flor de jazmín. La hostia vaya.

Dos platitos propios de entucasaoenlamia.

Gracias y buenas noches