20 dic 2011

Nápoles. (parte 1)



UN AÑO DE AMOR IN BRODO

 A Helena  (y a Luca) que tan bien me ha dado de comer


Amanecía y la ciudad se bañaba del frio sol de invierno, mientras en las faldas del volcán nevaba.

Esa mañana de domingo iban al Mercato del Peicce in Porta Nolana… Un autentico caos napolitano, n´bordello.  Antes estaban allí en las faldas del Vesubio dejándose nevar en el interior del coche llenos de vahos, de deseos y de babas. Las mismas babas que ese rodaballado de tres kg que están intentando ahora negociar con el pescadero. Los perros merodean las viandas, las basuras, alguno se lleva una patada, -oh! vai via!. Están los datire di mare, un molusco prohibido, es un molusco que está entre una coquina y una navajita y que tiene forma de dátil. El rodaballo en el horno, casi no cabe, se va haciendo lentamente mientras disfrutan de un antipasto en la cocina bajo el calor del horno. Mozzarella in carrozza (pequeño sanwich de mozarela, todo rebozado y frito), unas bruschete (tostaditas) de tomate y basilico o rucola selvática, un pequeño salchichón con ese toque de finoquio (hinojo) con que hacen los embutidos en italia o ) y unas Peronis (cerveza) bien frías…

Aun en el mercado. En los cubos azules llenos de agua están Las anguilas una sobre otras, hacinadas como los napolitanos en los bajos de las casas. Las anguilas,  plato típico di Natale, entre pesebres y poster di Toto comiendo un plato di espagueti… La violencia de cortar la cabeza de la angula viva, la sangre, como un rito para acabar el año. Esa misma sangre se acaba de derramar por el tiroteo en el quartier´ di Barra, donde acaba de morir la hija de tres años de un camorrista de la zona, mañana habrá venganza… El día treinta uno de diciembre las cosas se tiraran por la ventana, ¡ten cuidado! de no caminar, a medianoche puedes morir aplastado por un bidet o por una silla de´nea; año nuevo vida nueva…

Y toda la ciudad desaparecerá tras la niebla de pólvora de los petardos…

Invitados estaban aquel grupo de españoles a una casa burguesa sobre la montaña del Vomero, divisaban todo el centro histórico de la ciudad, el barrio bajo y a lo lejos lo negro del Vesubio con sus faldas atestadas de lucecitas, como una constelación hacinada de estrellas. Como las anguilas, como los bajos de los pisos. A la derecha la negrura de la mar mediterránea con la silueta oscura de Capri. El constante sonido de los petardos se mezcla con el aroma de una lasagna in brodo (Oh! Diosas quien invento esto), de un vitelo al acceto balsámico o de aranchinis hechos por manos palermitanas. A las doce solo hay estruendo, y la ciudad va envolviéndose en un manto de humo con sabor a pólvora quemada.  Y más ruido. El ruido se hacina sobre el ruido. La excitación es enorme, gritan todos desde el balcón mientras todo el paisaje estrellado desaparece y solo se muestra una niebla ensordecedora, en veinte minutos la ciudad no existe. Se recuperará entrada ya la noche en noche, mientras las cosas caen además de los balcones cual lluvia porcelanica…

Es febrero, y llega el carnaval, jaja. Aquí es otra cosa. Por Spaccanapoli (la calle céntrica de la ciudad) un coche a toda hostia pitando, las gentes nos apartamos para darle paso o morir. En eso, por la ventanilla un cuerpo desde dentro lanza un cubo de agua a un viandante (le ha tocado), antes de que pueda blasfemar sobre la familia del del cubo (-salutami´a suoratta-), el coche de atrás también a toda hostia le lanza un kilo de harina, es increíble la croqueta humana de carnaval, el hombre hundido, imagino, que marcha a su casa. Imposible contener la risa, no sé sabe si de comedia o de tensión; mañana puedes ser tú. Vedi napoli e dopo muori

Nápoles es un placer, para todos los sentidos, sobre todo para el sentido de estar despierto. Si es así, se disfruta más, sino ti manggi´, t´amagná. Nápoles es puro placer. A nivel de comidas es un no parar… va llegando la primavera y mi amigo Passca´ está enfermo, ingresado en el hospital. Es magia, las pizzas por encargo llegan a las habitaciones del hospital, lxs enfermerxs también comen, aquí todo se ofrece, se comparte; y las madres (nosotras no nos podemos poner enfermas, claro) traen a sus maridos o hijxs la comida que les gusta; canelones, croquetas, macarrones, todo tipo de pastas y de salsas (succo). Esa es di ragú, que han hecho durante toda la noche con una cerrilla bajo la péntola, así, así  a fuego lento. O la Boscaiolla con sus guisantes zanahorias y el fungí porccini… un sabor de dioses

Mayo mi cumpleaños, Un experiencia inolvidable que un napolitano te invite a comerá su casa un domingo con toita la familia, es como un menú de degustación de veinte platos pero ninguno en miniatura o tapita,  parece que la comida se fuera a acabar después de ese día, los niños comen pastina, macarrones pequeñitos, se les educa en su alimentación y en cómo mover las manos para hablar con gestos. Ouh!. La comida en casa  de los Gabella, no te metas con una madre en Italia, son sagradas

Las pizzas. Se dispuso a probar uno de los placeres más maravilloso de la tierra: comer una pizza margherita en Da´michele, un manjar de pocas liras, rodeados de estudiantes de la universidad Federico II, -ma come ma´fa rrazza quista biond´!. Es magia tiene todo eso que dicen no debe tener una pizzas. Y quizás la mejor pizza del mundo se hace ahí. Las dos escuelas de pizzas la romana de masa fina y crujiente y la napolitana de masa gorda y húmeda, un autentico manjar… vale la pena solo ir a napoles para comer en da Michelle (desde 1870). Ingredientes: Farina “Tipo 00″ di grano tenero, pelati San Marzano non concentrati, fior di latte d’Agerola, olio di semi, acqua, lievito, sale marino, basilico, origano, aglio.

Los pizzaiolos (pizeros) son gentes que cobran bien. Pueden salir de Nápoles (en Nápoles hay gente que creo no ha salido de su barrio) y viajar por el mundo con su saber (al igual que los pasteleros)… Tal vez la pizza sea la comida más popular de la tierra. Es curioso, “cobrar” en castellano significa ganar un sueldo y que te den una hostia, en Nápoles “busscá” significa igual mente cobra dinero, y cobra una guantá. En casa helena y luca hacían pizza, era por la tarde cuando se amasaba la farina con al agua y levadura o se cambiaba una cerveza Peroni, así asentaba. A la sera en el horno de la cocina de Salvatore Rosa se hacían varias pizzas para todos los que esa noche cenaban en casa nunca menos de 8 personas a la mesa… en casa se comía mejor que en el Olimpo. Las mamas de los estudiantes daban cada 15 días: carnes de corderos, de vitelos, miles de botes de conservas con los tomates del verano al vacio para realizar todo tipo de salsas para las pastas diarias, también quesos miles, y otras viandas mágicas… así transcurría todo un año de amor gastrosóficos è non solo


(Continuará)

30 oct 2011

GRAFITI DE HUEVO ELÍPTICO (ARZAK)

A Ramón y Bego, puro vasco


Abrimos con este post un espacio a los grandes restaurantes (reconocidos) de España, y de sus cocineros que nos llevarán a realizar una serie de reflexiones en torno a eso que se viene en llamar la alta cocina y la gastrosofía. Hemos tenido la suerte, las ganas de comer, y los ahorrillos para disfrutar en algunas de las mejores casas de comidas en España. La primera de relevancia que visitamos fue el restaurante de Arzak en mayo de 2005, en Donosti. Luego hemos seguido ahorrando, invirtiendo y disfrutando en la Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor – Sevilla de Adriá-Morales  en 2008 y en el Celler de los hermanos Roca este verano del 2011 en Girona, por nombrar los más condecorados. Cada tres años un tres estrellas

                                                                                                                                                                                             ARCHIVO PASCUAL MARIN

Arzak fue la primera de las experiencias en un lugar de este tipo, por lo que jugaba con esa ventaja de “primera vez”. Tras unos vinos por el casco viejo de San Sebastián y la visita al bello espacio público del frontón de la plaza de la Trinidad, uno de los sitios urbanos que más pasión me provocan, ¿cómo llamarlo? ¿Plaza? Es el sitio de lo Común, y diría más diría de lo Común Vasco. ¿Cómo se puede representar a todo un pueblo a través de una arquitectura pública? Pues, a mi entender, en ese espacio está representado. A final de los setenta, una serie de jóvenes cocineros de la región decidieron que se podía representar a toda una cultura a través de la comida y fundaron la nueva cocina vasca, siguiendo a sus mayores franceses que lo habían realizado unos años antes. Ahí estaban Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Fombellida, Ramón Roteta, Patxiku Quintana...

Llegada al barrio de Intxaurrondo (que significa nogal en euskera), en el que se encuentra el restaurante, paseando por las cuestas y los paisajes de los monte y Cantábrico de San Sebastián mientras nos comemos una bigarillos con su alfiler comprados en el puerto. Somos seis, Ángela, Ramón, Begoña, Lilian, yo  y una ausente, Lorea. A la salida, para la digestión, otro paseo por la olas y el oxido derramado pintando sobre la roca de la rosa de los vientos. 

¿No hay acaso un común entre (algunos de) los platos de Arzak, el espacio público de la rosa de los vientos entre la roca y el mar, los toros de Altamira y la nada de Malevich? ¿Son acaso los colores, las texturas y los sabores de estos lugares un común?





Como no hay ninguna intención de escribir una crítica al uso, no es nuestro estilo ni la intención de este post, solo diremos que comimos no bien, sino mejor y que una comida de este tipo no solo depende de la cocina, sino que depende también y mucho del trato que se recibe.  La maître nos entendió como pocas veces y nos preparó un menú de degustación a la carta para nosotrxs por lo que pudimos probar de todo. Y las tres botellas de  Remelluiri hicieron el resto. Tándem perfecto para una comida mágica, buena compañía en la mesa, manjares exquisitos desde la cocina, alcoholes y buen trato, ¡que más se puede pedir!

¡!Qué bien se come en Euskadi, coño!!

Cuando nos íbamos me colé en la cocina y allí al fondo el chef con gafillas de antiguo tendero mirando papales me enseñó amablemente su espacio de trabajo. Días después le envié esta misiva a mano y por correo ordinario.



Decía lo siguiente:
Estimado señor arzak,
He (hemos) tenido la suerte y el placer de comer en su casa con su equipo: Un gustazo.

De la reinvención del huevo.
                               GRAFITI ELIPTICO

Hace tiempo que pienso que hay “artes” que necesitan de un esfuerzo salvaje para aportar algo. La pintura está entre ellas. ¿Quién pinta? ¿Qué más se puede pintar? Ya malevich hace casi 100 años pintó el cuadro blanco sobre fondo blanco, hizo la nada en la pintura.

Su Güevo (y su nombre o título) me hizo pensar en la pintura mientras comía. ¿Comer pintura?
¿No es acaso un güevo escalfado una comida de la infancia, un alimento nocturno?  ¿No pintan los grafiteros al calor de la noche?

En sí es un antigrafiti… ya que acaba por desaparecer. A base de mojar pan.
Fue en Berlín, donde, en el MauerPark, un grafitero
Hacia su obra a base de
Sustraer tozos de otros
Grafitis ya ocultados en el
Tiempo. Era un grafitero
Que no aportaba material,
Sino que lo extraía.
Nosotros y los niños dejamos el
Plato en blanco
          (Para el siguiente)
Qué decir:

        ¡DISFRUTÉ UN HUEVO!







5 oct 2011

EL CONCEPTO CROQUETAS

A MALORIE QUE ME LLAMA "EL SOPITAS"

2 RECETILLAS DE CROQUETAS



Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España,
ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia.
Aquí, al contrario, la hacen bien,
las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.
Emilia Pardo Bazán 1913

La croqueta es una joya de la comida, y una elaboración que entiendo compleja hasta haber llegado a ella. Realizarlas no es difícil, si acaso trabajoso… Se trata de una masa con sabor y consistencia, que en pequeñas porciones pasada por huevo y pan rallado se  fríe, es decir se reboza. Esta masa en origen fue probablemente de patata y luego se refinó para hacerla con  bechamel. En el sur de Italia aparecen hechas con arroz, son los célebres arancini…

La croqueta suele ser una comida de recapte, que dirían los catalanes, es decir una vez se ha elaborado y degustado un plato si queremos reciclar sus restos, lo podemos convertir en croquetas… así están las maravillosas croquetas de puchero, o las croquetas de cola de toro que se pueden hacer con las partes menos bonitas de una cola de toro, es decir.

A la croqueta diría Eli que “Le cabe tó”.

Son cuatro pasos: 1-Realización de la masa (arroz, patata, bechamel);  2-Obtencion del sabor (gambas, pollo, puchero….); 3- el acto de liar croquetas; 4- el acto de freírlas. No nos detendremos en las dos primeras fases, ya que no difieren del cocinar de manera habitual, sí nos gustaría comentar los dos últimos pasos:

Liar: A mí me gustan pequeñitas, croquetitas, como escribe la Pardo Bazán. El acto de liar croquetas es un acto íntimo, ya que unx puede estar toda una tarde liando croquetas en el silencio de los caldos y con la mente absorta en “sus cosas”, o puede ver una película incluso puede estar de cháchara, ya que mientras la mente fluye las manos organizan un acto repetitivo, para disponer de miles de frituritas. Liar croquetas es un acto sucio, incluso el más pulcro y diestro en la cocina mancha. Ya que el rebozado, de huevo al pan rallado, es un acto sucio. Hay varias escuelas en esto también: hay quien da huevo-pan-huevo, quienes dan pan-huevo-pan, quienes solo hacen huevo-pan… ya digo el mundo de la croqueta tiene múltiples combinaciones, ¡qué le gustaría a Ch. Fourier!.  Yo las lio con dos cucharitas de café. Recojo con una parte de la masa y con la otra limpio y la dejo en el huevo o el pan, dando un tamaño pornográficamente exquisito.

Freír: Es siempre engorroso. Por supuesto, mientras se fríe solo se puede freír, ni que te hablen ni leches y de una peli ni hablamos… además está la tunantería  de ir friendo croquetas, que llegue alguien a la cocina y se las coma mientras una no para de freír, suele acabar con un pequeño altercado culinario, lo mismo pasa con las patatas fritas…

Nosotras traemos hoy dos recetas: la croqueta de gazpacho y una croqueta dulce.

 

La croqueta de gazpacho: solo se puede hacer cuando previamente se ha hecho gazpacho. El gazpacho es una reunión de varias verduras que frescas y limpias se trituran y se pasan por el chino o el pasapuré, para ir obteniendo el líquido mágico. Los restos de todas las pieles nos sirven para hacer las croquetas. Estas pieles se pueden añadir en crudo a una bechamel o saltearlas previamente y añadirlas a la bechamel. Luego las 8 horas de reposo refrigerado y a liar croquetas.  Para mí como más ricas están es recién hechas, calentitas que te quemas.

Croquetas de nectarina: teníamos unas nectarinas que íbamos a tirar, ya que estaban poniéndose pochas, así que decidimos hacer un almíbar con ellas, obtuvimos el dulce líquido y sacamos la nectarina que pasamos por el pasapuré. Disponíamos de un almíbar y un puré de nectarina. El almíbar lo transformamos en una gelatina de almíbar de nectarina y el puré lo unimos a una bechamel con cebollita dulce. Esta masa coagulada fue la que nos sirvió para elaborar las croquetas. Para servirlas pusimos granitos de amapolas y una flor de jazmín. La hostia vaya.

Dos platitos propios de entucasaoenlamia.

Gracias y buenas noches

29 sept 2011

EL SUR TAMBIÉN EXISTE

Un comentario sobre el segundo artículo aparecido en el periódico  el País sobre este modo de dar de comer y la graciosa la casualidad del nombre “En mi casa o en la suya”[1]



Escena 1#

Comienza con la tristeza del tango, el bandoneón de Piazzola, -vuelvo al sur, como se vuelve siempre al amor, vuelvo a vos… te quiero sol… - Desgarradora la grave voz de Goyeneche.

Escena 2#

Lo de siempre, y no es la vuelta al amor, es el clásico de que solo existe lo “uno” y no lo “otro”:
Cada vez que hay un repo(r)taje sobre cocina sólo existe la cocina catalana o la vasca, y por supuesto Madrid (como en el fútbol, Guardiola o Mourinho). Eso sí, toda la nueva cocina española (catalana y vasca, paradojas de la política) se desvive por las tapas, no ahorran palabras en alabarlas, el modo de vida de aquí del sur, de la intimidad del sur, en imitar al sur…

¿Y de sus productos? Solo Huelva podría abastecer de los mejores manjares a las mejores mesas del mundo: sus sierras de cerdos ibéricos y sus formas de curarlos, las setas, las castañas y los frutos de los bosques, espárragos, tagarninas; O la costa del golfo de Cádiz: con la gamba y el langostino. Todo tipo de pescado de roca, corvinas y atunes,  los magníficos peces planos como lenguados y la maravillosa y desconocida acedía; bivalvos, coquinitas y chirlas y berberechos que por aquí los regalan y se llaman verdigones.  La campiña sevillana de secano de granos y girasoles, las dehesas de toros bravos y algarrobos, las vacas retintas de Cádiz, los paisajes de marisma y todo el arrozal del Guadalquivir, los grandes naranjales y otros cítricos o el  fresón… Y la cultura subtropical de Málaga y Granada: aguacates, caquis, vides para las dulces pasas de la Axarquía; La gran huerta plastificada de Europa que supone Almería; o la más antigua denominación de origen en la península Ibérica: los vinos de Jerez, de todos los tipos, de todas las uvas, de mil sabores y los ligeros mostos del Aljarafe o los dulces mostachones de Utrera, tortas de aceite y bizcotelas, alfajores y polvorones de Estepa y el inmenso olivar de Córdoba y Jaén, cultivo presente en Andalucía desde hace más de dos mil años, en tiempo de los romanos… que en la actualidad da varias denominaciones de origen que hacen que la pringue llegue a ser un placer divino, el oro líquido… vuelvo al sur. 

Escena 3#

Todas estas tierras, son de señoritos que viven en Madrid, Valencia, Barcelona…

Escena 4#

¿Por qué no investigar algo más a la hora de escribir un artículo, por qué no salir de los tres lugares ya nombrados?. No es que una quiera salir en la prensa burguesa, pero si creemos que si solo son Barcelona y Madrid las ciudades que aparecen constantemente, estamos faltando a la verdad, es decir a la belleza en términos clásicos. En la conexión Nueva York, Londres, Barcelona, Madrid y otras ciudades marca, nunca se entenderá la realidad creadora que es y está deslocalizada…

Creo además que podemos elevar la voz ya que el silencio a veces se parece a la estupidez y sobre todo porque nuestras acciones de entucasaoenlamia son una forma de huelga humana, ajenas al capital, estamos en nuestras cenas fuera de la lógica económica; es una economía libidinosa donde nos damos en dar placer a través de la gastrosofía.  Eso nos hace ser libres y que prefiramos a Pirelli antes que a Michelin.

Y animamos a todxs los que están haciendo de la comida una celebración en tu casa o en la mía o en los parques y las calles a seguir en ello, puesto que es puro placer experimental.


[1] Desde marzo de 2010 se vienen celebrando las veladas gastrosóficas en las que el salón de un piso particular es convertido durante una noche en un restaurante a-legal, en el que 10 personas comparten mesa y son deleitadas con un extenso menú de degustación de 23 platos. Las condiciones de asistencia son nos ser tiquismiquis con la comida, traer cada uno su vino y no venir en grupos de más de 4 personas. Parte de la magia se sirve desde la cocina, el resto es creado directamente por parte de los comensales en la mesa.



23 sept 2011

PASTA FRESCA

Ama_sar

A MARIA NONONO
QUIEN NOS REGALO LA MAQUINA PARA HACER ESPAGUETIS


Y claro le recordaba muchas cosas.

El hecho de amasar lo había sentido a lo largo de su vida de diversas formas. Ahora ya con los dedos artrósicos, el amasar le proporcionaba un pequeño placer sádico, ya que le dolían. Recordaba aquella mañana cuando su abuela la introdujo en la cocina por vez primera. Debían de hacer casi setenta otoños, con su trajecito almidonado, el los domingos, el trajecito que no se podía manchar, mama reñía. Con ese traje amasó por vez primera y lo puso perdido, perdido de felicidad y harina. La agüela Elvira dijo -ven me vas a ayudar a hacer la masa de la pasta fresca que comeremos hoy, te enseñaré los secretos de los caldos-. Los primos jugaban bajo el sol. Con la tropa de enanos saltarines la abuela se adentro en el bosque a  recoger las primeras setas y flores para aderezar los postres y al mesa. Los niños dejaron la pelota y corrieron haciaentre los arbolesbosques; ella, la más pequeña de la falda amplia de la abuela – me vas a desnudar si sigues agarrada asi de fuerte, no temas es solo  el bosque, y además no te pasará nada porque soy yo la bruja-, -jajaja- sonó como un estruendo en el bosque. Dijo mirando profundamente los ojos abiertos de esa cría que tanto se parecía a ella. Entre las sombras y los cantos les dijo a los niñxs cuales eran las flores y las setas que debían recoger. Y les mostró  cosas hermosaspeligrosas, incluso venenosas.

De nuevo en le cocina le dió la harina, los huevos, sal y agua para que sus pequeñas manos se instruyeran en el arte de la masa.  Para los niños era un juego: hacer masas representaba un acto de libertá, un mancharse, un jugar. Con la harina se podían hacer figuras y obscenidades, servía para pegar cosas, se la ponían en la nariz como mocos, los más mayores entre las piernas y todos enharinados disfrutaban del calor del hogar, la abuela reía y luego sus hijas reñían a sus hijos y a la abuelamadre.

Años después descubrió que se podía  hacer la masa de pizzas o cocas con cerveza. Si la cerveza tenía levadura y agua por qué no se puede hacer la masa así. Y abría las cervezas grandes,- media para la masa media para mí- se decía a sí misma, y hacia. También le venía a la mente aquel día que, y no era cartero, había ese chico llamado dos veces a la puerta en verano y ella había acabado por tumbarlo en la mesa de frio mármol de la cocina y lo había embadurnado de harina por el cuerpo como queriendo amasarlo a su gusto. Un amor estival y luego epistolar. Escribía mejor que besaba, pensó ya cana.

Amasaba y bienmesabe. Y lo combinaba todo, el nero di sepia o el mango. El agua lo sustituía por zumos de naranja en invierno o  de chirimoyas en otoño y en primavera de alcauciles, las hacía de colores espinacas o de azul cielo curaçao, de sabor verde transparente pepino,  de lila lavanda o incluso de amor rojo entrepiernas…

Amasaba y miraba de reojo a su sexta nieta en el cochecito que tenía sus ojos y los de su abuela, -dos cientos años como poco vera la tierra estos ojos-. Le dio con la masa pegajosa en la nariz y esta respondió con una sonrisa sin dientes. Ella tampoco tenía. Ya no había bosques, solo algún árbol suelto dentro de parcelas privadas con chalets adosado, tampoco había setas.  Ella sabía que el espíritu de la bruja buena revoloteaba aún, era varios lustros de generaciones con esos ojos haciendo masa, para pasta fresca…

4 sept 2011

OCNI

OBJETO COMESTIBLE NO IDENTIFICADO
(Golosinas Salchichas y Pollos)
GSP

“solo un consumidor dispuesto a llevar a un laboratorio todo lo que ingiere
estaría en condiciones de saber qué es lo que se está comiendo realmente.
Y aun así podría desconocer el efecto que tiene para su salud,
a no ser que se disponga de los conocimientos científicos pertinentes”.
Raúl Comte López.  Profesor de Economía Agraria

             

La inmensa mayoría de las cosas que hoy nos llevamos a la boca son no identificables.

Por ejemplo un flash golosina, una chuchería infantil (a los niños son a los que peor, por cierto, alimentamos[1]). El Flash golosina, en principio debería ser agua con zumo o sirope de frutas que congelado sirva para refrescarnos el gaznate en los tórridos días de verano.

Compro uno de la marca Kelia[2]. 20 céntimos. Veo su composición. Menos mal que tiene agua, los otros ingredientes son, y leo: Jarabe de glucosa, Acidulante (E-330), Espesante (E-466), Colorantes paprika y E-160c, Aromas, Edulcorantes (E-952, E-951, E-954), Conservantes (E-202, E-211) Vitamina C (15% CDR). Contiene una fuente de fenilalanina. Toma ya! Es decir ácidos cítricos; Carbonximetilcelulosa; Aspartamo y Ciclamato de los que se dice que son cancerígenos, y son todos ellos edulcorantes, cositas dulces. También lleva aminoácidos aromáticos…  uummm!! y miro las caritas de disfrute de esa pandilla de niñxs de 8 años con sus flashes de colores miles.

Hablemos ahora de las salchichas o del pollo que forman parte habitual de la dieta en nuestras vidas occidentales (los veganos no, claro; y no crean estos que se alimentan mejor[3]).

Las salchichas protagonizan una de las cenas más apañás para dar a los niños, lo he observado en muchas casas a la hora de la cena tras la hora del baño. ¿Qué tiene de identificable hoy una salchicha?¿tal vez el plástico que la envuelve? Las salchichas actuales vienen del concepto embutido, o “carne en calçeta”. Pertenece a las tradiciones de las matanzas (el nombre dice mucho de las cosas. Las palabras y las cosas). Hoy, esa forma tradicional de preparar y conservar alimentos (carne dentro de la tripa) es una industria para la masa consumista. Todo es ya una gran industria, el mundo ha devenido desde los años 50 como una única industria. La industria cultural, la industria de los espectáculos, la industria armamentística, la industria alimentaria… en donde todxs somos siervxs obrerxs consumidorxs de nosotrxs mismxs. No puedo sino recordar las palabras de G. Debord que nos alumbran aún más estas verdades nada bellas.

Mientras que en la fase primitiva de la acumulación capitalista "la economía política no ve en el proletario sino al obrero", que debe recibir el mínimo indispensable para la conservación de su fuerza de trabajo, sin considerarlo jamás "en su ocio, en su humanidad", esta posición de las ideas de la clase dominante se invierte tan pronto como el grado de abundancia alcanzado en la producción de mercancías exige una colaboración adicional del obrero. Este obrero redimido de repente del total desprecio que le notifican claramente todas las modalidades de organización y vigilancia de la producción, fuera de ésta se encuentra cada día tratado aparentemente como una persona importante, con solícita cortesía, bajo el disfraz de consumidor. Entonces el humanismo de la mercancía tiene en cuenta "el ocio y la humanidad" del trabajador, simplemente porque ahora la economía política puede y debe dominar esas esferas como tal economía política. Así "la negación consumada del hombre" ha tomado a su cargo la totalidad de la existencia humana”[4]


¿Es la comida de antes más sana que la de ahora?
La alimentación, el comer, necesita de poesía y revolución si queremos vivir mejor…

Una de las grandes empresa de la industria alimentaria, Kraft General Foods, nos anuncian en la televisión que da igual que seas humano o perro, igual te alimentan en tu veraneo con ensaladas, sopas instantanea y un delicioso zumo de Tang  http://www.archive.org/details/dmbb43546  como dan de comer a tu mascota favorita. “la hamburguesa de perro en lata sin lata” dice su publicidad  http://www.archive.org/details/dmbb47327 , Pero ya hablaremos otro día de esta relación entre los animales y los seres humanos a través de la industria de la alimentación

Por acabar hablemos del Pollo (¡qué placer como asan los portugueses el Frango!). Hace unos diez años el telediario de la televisión española daba la noticia de que habían “inventado” un pollo sin plumas, y añadía, que además era mejor porque así no pasaría calor el “nuevo” animalito. Se nos quedó cara de nada. Cómo podía una señora periodista intentar tomar el pelo a 20 millones de personas que en ese momento, imagino, miraban la TV. Me remito a este artículo argentino hallado en la biblioteca virtual babilónica, por si es del interés de algunx. http://axxon.com.ar/not/114/c-114InfoSinplumas.htm

Si el hombre que todo lo puede en la tierra, se alimenta de este modo, que nos queda al resto de los mortales. Recordemos al bueno de JR Busch comiendo un pavo de plástico sin ningún pudor. http://www.elpais.com/articulo/portada/George/W/Bush/pavo/plastico/elpepusoceps/20081214elpepspor_10/Tes





[1] Ya ha habido varios casos chungos, que han saltado a la luz pública, por el uso de las grasas hidrogenadas, saturadas, o transgénicas,  o el uso abusivo de azucares o sales  en los potitos de los bebés. Manda güevos!
[3] las verduras y la fruta, son  productos insípidos debido a que se desarrollan con fertilizantes bajo un plástico y luego se acaban de  madurar en una cámara frigorífica. Así lo vegetal queda convertido en un cronómetro. Por otra parte la calidad acaba por convertirse en un negocio, como los productos ecológicos.
[4] Guy Debord “la Sociedad del Espectáculo” (1967)


21 ago 2011

HIGOS CHUMBOS

Era el tiempo de los higos chumbos. Aquel hombre, desde los caminos del campo, que unían Albaida del Aljarafe con la fábrica abandonada de las minas de Aznalcóllar, cogía los higos de las chumberas. Las chumberas forman parte del paisaje del mediterráneo y sus islas. Las chumberas de Menorca y las chumberas de Andalucía. No se puede imaginar el sur de España sin esta especie. Hubo un tiempo, mucho tiempo, en que no había este cactus, aquí en Europa. Lo trajeron de América. Tiene 500 años en la península. También llegó el limonero a España por el siglo 3 y más tarde los naranjos traídos por la bella cultura árabe de aquellos días (S.IX).

El hombre va silbando. Va en una moto Puch con dos canastos de mimbre, que hace Juan. Juan,  gitano canastero vecino suyo, descendientes de gitanos herreros que tanto aportaron a la economía de las ciudades en la edad media[1]. Tan perseguidos ellos. El oficio de la fragua ya no existe. El hombre va silbando y suena su moto por el silenciocampo. La chicharra grita, y el abrasador sol verdea las chumberas de a un lado y otro de la carretera. El hombre va silbando, con dos canastos de mimbre a modo de alforjas en su moto. Rum-rum hace la moto, sschri schrri hace la chicharra. Él tararea por lo bajini, un martinete que aprendió de niño apoyado en las puertas de la última fragua. Ahora va a recoger higos chumbos, ya mayor.

Toma con una vara de caña que se ha preparado con la punta abierta, los higos de la chumbera. Las púas se han ablandado con el rocío de la mañana. Quita las púas. Y rellena sus alforjas con unos 20 kg. Se dirige ahora a la ciudad. Allí coloca su mesita, se la guarda en un kiosko de chuches Eustaquio. Sobre la mesita va colocando con el mimo que solo tienen los abuelos las bolsitas que va rellenando con una docena de higos pelados. A dos euros las vende. Le explico a mi hijo pequeño que va andando a saltitos de mi mano, qué son esos frutos y que los pruebe, me dice que no con la sonrisa cruel que solo saben poner los niñxs pequeñxs.

La humanidad fue recolectora, esta práctica aun la observamos/conservamos cuando recogemos setas, espárragos silvestres, piñones, tagarninas, caracoles, flores y hierbas aromáticas o los higos chumbos ¡Qué satisfacción produce esta experiencia de cien mil años! Aun se ve en la ciudad recolectores[2] que venden en sus mesitas ambulantes. Eso pasa con las castañas en otoño, y su humo que transforma el ambiente de las calles, también pasa con el palodú o con los espárragos trigueros. Comprar además de consumir, significa mantener esta forma de ser/estar.

Dicen que son astringentes, -Eso qué es papá- me dice el enano, le digo vulgarmente -son para no cagarte por la pata pa´bajo- Y el se ríe porque piensa que he dicho una palabrota, me gusta maleducar a veces.

Además de comerlos al natural, hay recetas varias que se encuentran en esta biblioteca virtual que es la red: Sorbetes, semifríos de higos y quesos, mermeladas y confituras, licores, se pueden usar en ensaladas o como cualquier otra fruta puede acompañar carnes o se pueden hacer frituritas en Tempura. Los higos los hay en dos tonos por lo que se puede jugar al anaranjado o al verde… A Nosotras nos gusta una receta para postre de la cocinera Carme Ruscadella: Gelatina de higos chumbos y chumbera a la plancha.



[1]  Breve Historia de los Gitanos Herreros de Sevilla.  Torcuato Pérez de Guzmán

[2] Recomendamos la película de Agnes Varde: “Les Glaneurs et la Glaneuse” (Lxs Recolectorxs)

8 ago 2011

SELECTA NEVERIA

 Siempre empezó a llover
en la mitad de la película,

la flor que te llevé tenía
una araña esperando entre los pétalos.

J.Cortazar

En estos textos (este blog) tratamos de investigar, de mostrar, de abrir al lectxr y a nosotras mismas, placeres relacionados con la comida, con el comer, con el arte de comer. Elevar la comida y todo lo que hay en torno a ella a un plano que entendemos forma parte de la construcción de la sociedad. Y no solo a nivel cultural, sino que construye, entendemos, parte de lo económico-social, construye nuestros paisajes agrarios y urbanos y define el espíritu de un tiempo, este, el nuestro. Queremos tocar en estas líneas de hoy la relación “ir al cine y comer in situ”. Esto sucede en los cines de verano, al menos por el Sur, en la ciudad de Sevilla. Los cines tenían/tienen un bar en la zona opuesta a la pantalla donde se despachan bebidas frías y algunos bocadillos, tapas frías y en algunos, pescaito frito.
El placer de sentarte solo, en pareja, en  familia, o unos colegas y mientras disfrutas o no del film, comerte unas puntillitas o un adobo de cazón: joder, qué gusto!!.
James Bond, el 007, salvando el mundo y yo chupándome los dedos con la pringue de los boquerones. Ó J.Bardem matando gente en un pueblecito de América ( “No es país para viejos”) y la mamá depurando un tinto de verano con su casera blanca burbujeante, to' fresquita, y los treinta grados cayéndonos bajo un cielo lleno de estrellas que no se ven por la luz de la ciudad ( y del cine).
Es un cine en el que se habla, y no de la peli; los niños “molestan” corriendo; se oye el crepitar de las pipas, y algún –sshhh- para que te calles: un auténtico coñazo maravilloso. El calor sureño se pasa bajo las estrellas iluminadas con los haces de luz de un proyector, al fondo la luna o llena o como la uña de un pie. En algunos cines el olor de algún jazmín o dama de noche embriaga el ambiente, pero lo mejor es la cervesita cruzdelcampo fresquita o helada que acompaña a la peli y el pescaito frito, a las papas fritas o aliñás o a el bocata que te has traído de tu casa de bisté empanao con una botella fontbella llena de gazpacho por que “la cosa esta fatá”  y tú eres un tieso, y no hay pa´selecta nevería, solo pa´cine. 
Recuerdo la primera vez que me llevaron mis padres al cine a cenar, era final de los 70´s y ponían, en el prado de SanSebastian,  Tarántula. La peli es lo de menos en estos cines, se va a pasar la fresquita, yo pase un miedo infantil atroz.
Hubo un tiempo en el que Sevilla perdió sus cines de verano, fue durante la mitad de la década de los 90´s, ahora se están recuperando: están los oficiales, como diputación, el más chic a tres pavos la entrada (creo que debería ser 1 loro, un precio simbólico); el de la universidad (gratis) y por los barros: el de la milagrosa, la alameda, los organizados al calor del 15M… Luego los alternativos que hacen los centros Ocupados, y los centros Okupados y los asociaciones autogestionadas como el de los jueves en la plaza del Pumarejo donde tú te traes la silla y el cine convive en la plaza con los bares abiertos y los veladores (la  selecta nevería son los bares), o el del CSOALaHuelga los miércoles donde la S.N es vegana o el martes en el Huerto del Rey Moro. Y los más mágicos los de la azotea de alguna colega donde sobre una pared con caliche de cal se proyecta la historia y cada uno trae un tuperware con viandas y los vecinos pueden verla desde sus ventanas, introducir las luces y sombras de eso que es el cine sobre las camas ajenas.
Para nosotras el más increíble de todos lo monta un señor en la azotea de su casa en la C/ SanLuis frente a la iglesia barroca del mismo nombre. Él compró los proyectores de los cines que cerraron en los pueblos de la provincia: proyecta en 35mm. La comunidad de vecinos se sube las mesitas y las sillas a la azotea, y preparan de comer para ellos y sus invitados, los invitados llevamos algunos presentes comestibles y bebibles o también flores, y cuando a las 23h se apaga la iluminación de la cúpula de la iglesia barroca, que la puedes tocar por la cercanía, comienza el cine, hoy “el ladrón de bicicletas”. Otros días el cine es mudo y unos amigos músicos de diversas orquestas de Europa tocan a Bach y Brahms o alguna sinfonía de Mahler. La belleza en verano esta ahí. 
Estos cines se han improvisado, desde siempre, en los descampados de la ciudad, en solares sin construir, en sus vacíos…Temporalmente se acotaban, se les daba una rayo de luz en movimiento y ya se tenía un cine para disfrutar en el largo verano del sur. El nombre que se daba al baresito o bar del cine era selecta nevería. ¡Que nombre más elegante!.
 ***

Post: He encontrado algunos post con el mismo tema (cine / selecta nevería y otras infamias) que dan cuenta de este espíritu sevillanoschii del cine de verano 2011:

20 jul 2011

De Calores y Otros Humus


De calores y otros humus[1]

(Algunas notas sobre el Café Ingles de París)[2]


Sí, fue en el café inglés de París donde Rosini le pidió a su amigo Adolphe Dugléré “el Mozart de la cocina”, que le improvisara una mejora sobre la carne que solía cenar cada noche. Dijo el Cheff que no podía cocinar frente a los comensales, le propuso el gran músico que lo inventara/intentara de espaldas al público y así lo hizo; se le llamó a esa creación culinaria “tournedos”. Con este plato -el Tournedos Rosini- cerramos hoy la cena (antes de los postres) de este fin de verano del 2008. El turnedos lo preparamos con el pequeño centro de solomillo de un becerro bravo. Los becerrilitos disponen de un pequeño solomillo de unos 1400gr que es una delicia y que para una gran comida proporciona un pequeño centro (medallon o turnedó) que hace las delicias de los comensales (no vegetarianos, claro),  y que en el marcado de Triana, nuestro carnicero de reses bravas nos trae con cariño. Fue un amigo de Rosini, quien tras la guerra donde perdió un brazo, le pidió al maestro que le compusiera temas para tocar el piano con una sola mano.

Adolphe Dugléré nació en la tierra de vinos franceses en el despuntar el siglo XIX y murió en París en 1884, fue el pupilo del gran maestro de la cocina Carême. Fue el cocinero del célebre café inglés de París desde 1866 hasta su muerte. El café Inglés cerró sus puertas previo a la primera guerra mundial en 1913. Fue un local de comidas durante unos ciento diez años. ¿Cuántas comidas, cuántos amantes, cuántas guerras se evitaron y cuántas traiciones se conspiraron? ¿Cuántas risas y cuántas intoxicaciones saldrían de esas mesas?

El restaurante del café inglés nació, antes que su celebre cheff, en 1802 y eran las señoras de servicios y otros trabajadores, los que regentaban este lugar, un local de menus económicos. Y que acabó por ser tomado como el restaurante “chic” por los emperadores de Rusia, de Alemania y de Francia en la propia exposición universal de Paris de 1867. Setenta años después, estos tres países se enfrentaron en una segunda guerra mundial en la que murieron muchos millones de seres humanos que nunca pudieron probar estos maravillosos platos que comieron estos cerdos:

Los restaurantes aparecieron en Paris tras la revolución francesa, ya que los cocineros de la corte se habían quedado sin trabajo. Con las cabezas de sus jefes rodando por el suelo, algunos decidieron montar casas de comidas y servir al pueblo o a la burguesía, montaron esas casas de comidas. Otros siguieron trabajando para las grandes familias con cabezas y ropas caras.

¿Qué paso con la restauración en la primera comuna?
¿Qué pasó en los meses de primavera de 1871, en la II comuna con estos restaurantes?
¿Qué hizo la alta cocina en el periodo de la guerra civil de Paris?
Qué tendrá la comuna que atormenta los espíritus burgueses decía Marx
París fue destruido a cañonazos por los propios franceses para calmar al pueblo inquieto con ansias de autogobernarse, miles de comuneros murieron y parís ensancho sus calles llamadas a partir de entonces bulevares para evitar las barricadas y permitir los desfiles…

Años después otro monstruo de la alta cocina, tras otra revuelta en París en mayo del 68, decidió dar a probar a los poderes fácticos la maravillosa sopa de trufas del Elyseo. Esta sopa fue creada por Paul Bocuse en honor al presidente de la República francesa con ocasión del almuerzo que reunió a los mejores maestros cocineros de Francia en 1975. A mí, hacia poco que me habían destetado, tenía dos añitos.


[1] Extraído este textillo del libro inédito de J.Smecma  “De calores y otros Humus”
[2] Extraídos algunos de los datos de diferentes fuentes de la ciber-biblioteca- babilónica