De calores y otros humus[1]
(Algunas notas sobre el Café Ingles de París)[2]
Sí, fue en el café inglés de París donde Rosini le pidió a su amigo Adolphe Dugléré “el Mozart de la cocina”, que le improvisara una mejora sobre la carne que solía cenar cada noche. Dijo el Cheff que no podía cocinar frente a los comensales, le propuso el gran músico que lo inventara/intentara de espaldas al público y así lo hizo; se le llamó a esa creación culinaria “tournedos”. Con este plato -el Tournedos Rosini- cerramos hoy la cena (antes de los postres) de este fin de verano del 2008. El turnedos lo preparamos con el pequeño centro de solomillo de un becerro bravo. Los becerrilitos disponen de un pequeño solomillo de unos 1400gr que es una delicia y que para una gran comida proporciona un pequeño centro (medallon o turnedó) que hace las delicias de los comensales (no vegetarianos, claro), y que en el marcado de Triana, nuestro carnicero de reses bravas nos trae con cariño. Fue un amigo de Rosini, quien tras la guerra donde perdió un brazo, le pidió al maestro que le compusiera temas para tocar el piano con una sola mano.
Adolphe Dugléré nació en la tierra de vinos franceses en el despuntar el siglo XIX y murió en París en 1884, fue el pupilo del gran maestro de la cocina Carême. Fue el cocinero del célebre café inglés de París desde 1866 hasta su muerte. El café Inglés cerró sus puertas previo a la primera guerra mundial en 1913. Fue un local de comidas durante unos ciento diez años. ¿Cuántas comidas, cuántos amantes, cuántas guerras se evitaron y cuántas traiciones se conspiraron? ¿Cuántas risas y cuántas intoxicaciones saldrían de esas mesas?
El restaurante del café inglés nació, antes que su celebre cheff, en 1802 y eran las señoras de servicios y otros trabajadores, los que regentaban este lugar, un local de menus económicos. Y que acabó por ser tomado como el restaurante “chic” por los emperadores de Rusia, de Alemania y de Francia en la propia exposición universal de Paris de 1867. Setenta años después, estos tres países se enfrentaron en una segunda guerra mundial en la que murieron muchos millones de seres humanos que nunca pudieron probar estos maravillosos platos que comieron estos cerdos:
Los restaurantes aparecieron en Paris tras la revolución francesa, ya que los cocineros de la corte se habían quedado sin trabajo. Con las cabezas de sus jefes rodando por el suelo, algunos decidieron montar casas de comidas y servir al pueblo o a la burguesía, montaron esas casas de comidas. Otros siguieron trabajando para las grandes familias con cabezas y ropas caras.
¿Qué paso con la restauración en la primera comuna?
¿Qué pasó en los meses de primavera de 1871, en la II comuna con estos restaurantes?
¿Qué hizo la alta cocina en el periodo de la guerra civil de Paris?
Qué tendrá la comuna que atormenta los espíritus burgueses decía Marx
París fue destruido a cañonazos por los propios franceses para calmar al pueblo inquieto con ansias de autogobernarse, miles de comuneros murieron y parís ensancho sus calles llamadas a partir de entonces bulevares para evitar las barricadas y permitir los desfiles…
Años después otro monstruo de la alta cocina, tras otra revuelta en París en mayo del 68, decidió dar a probar a los poderes fácticos la maravillosa sopa de trufas del Elyseo. Esta sopa fue creada por Paul Bocuse en honor al presidente de la República francesa con ocasión del almuerzo que reunió a los mejores maestros cocineros de Francia en 1975. A mí, hacia poco que me habían destetado, tenía dos añitos.
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