INTRODUCCIÓN A LOS COLORES

(un plato de nuestra cenas)

Decía el señor Brillat-Savarín (1755-1826) que los sentidos son seis, y no podemos estar más de acuerdo. Los cinco que ya conocemos (el oído, la vista, el olfato, el gusto, el tacto) y uno más que es el modo en que se atraen los seres y las cosas, el sentido de la atracción. B.S lo asocia al amor físico necesario para la reproducción;  nosotrxs lo vemos más amplio, una atracción apasionada hacia la armonía, como pensaba un compatriota suyo llamado Charles Fourier (uno a los que K. Marx denominó socialista utópico). Él lo llama el Genésico (de origen, de génesis). Entronca este modo de ser en la tierra con la maravillosa tradición Epicureista de la atracción de los átomos.

Un modo de aprehender a cocinar ha sido siempre el visitar otras casas, donde unx a través de su propia experiencia Gastrosófica toma notas, datos, sensaciones y las pasa a su quehacer en la cocina, en el sentarse a comer. No se puede dar de comer si no te gusta sentarte a comer. El placer se sabe dar si se sabe recibir. No es, ni mucho menos, el único modo de aprender. La tradición familiar es otra forma, las escuelas dicen que también. Pero hay un modo extraño de desarrollar el saber-placer, y es a través de una tara. Sí, una vez nos faltó el sentido del olfato una larga temporada de tres meses, nunca supimos el porqué. Una tristeza que va desde no poder “disfrutar” el olor de la caca de tu hijo, a pasar por una pollería y no saborear el intenso aroma del pollo al ast; o que el incienso de la semana santa no te afecte, y el ojo reciba que hay una cojera ahí donde el cerebro debería percibir un olor. Dicen además que el olfato está íntimamente asociado a la memoria. Un olor es un recuerdo (se me ponen los pelos de punta).

La idea era, que al desaparecer el olfato, queríamos crear un plato, para  agudizar otros sentidos… para que lo pudiera ir cocinando sin olfato pero me estimulara otras sensaciones; al igual que el ciego sensibiliza más las yemas de sus dedos (a pesar de que es la punta de la lengua la que más desarrollada tiene el tacto) o el sordo agudiza su vista y olfato… Qué bellas (y que miedo da experimentarlas, por la potencia que desprenden) las experiencias sinestésicas, solo alcanzadas una vez, nuevamente, por experimentar con drogas. Decidimos que haríamos una matriz cromática, un plato de colores, un plato que nos sirviera para que el gastrósofx al sentarse en nuestra mesa disfrutara del mundo de los colores.

Tras varias comidas en nuestra casa, en nuestro restaurante alegal –el salón de nuestra casa-, hemos construido las entradas a un menú de degustación, que pasa por cuatro introducciones: la de los sabores, la de las texturas y temperaturas y la de los colores, de la que escribiremos hoy. 

La experiencia de haber comido en la Hacienda Benazuza aquí en Sevilla (sept2007), nos abrió un mundo no imaginado, no solo por las técnicas de cocina modernas, vanguardistas o lúdicas, o por los sabores, algunos realmente sibaríticos, sino por el modo revolucionario en el comer. Experimentamos la idea de haber destruido la forma clásica burguesa de la comida en los restaurantes, incluido el menú de degustación. La construcción de infinitas sorpresitas gastronómicas, la desaparición  de los cubiertos, la introducción de prepostres, snacks… todo ello era nuevo. La experiencia de estar cuatro horas sentados comiendo sin aburrirte, aparte de la sobremesa, fue la hostia. Nosotrxs claro íbamos predispuestxs.

La introducción a los colores la presentamos sobre una losa de pizarra negra que se iba a usar como solería en la casa de un amigo. Decidimos que colocaríamos comidas elaboradas o sin elaborar, asociadas a colores: un ajo encurtido es blanco, un rabanito pelado también (con pequeños toques rojos según se pele), un lichi, un espárrago, la mayonesa o una salsa bearnesa… unx a modo de esquimal descubre las infinitas tonalidades de blancos que hay en nuestro alrededor, el blanco ya no es un color, sino muchos colores y sobre todo muchos sabores. Tunear cosas frescas o elaborar algunas (los guisos clásicos de papas en amarillo con sabor a choco –sepia- o a jamón) nos daba posibilidades enormes de empezar por un plato directamente al ojo y que además suponía, antes de empezar los veintitantos platos de la experiencia ia Gastrosófica, un plato que en sí contenía ya una matriz de veintitantos saborcillos. Era como un menú dentro del menú, lo que L. ha llamado sabiamente los metamenus. Las gentes además se excitan como niñxs... Este plato es un juego. Desde el qué comemos primero al no saber qué se come; cada unx se construye su propio paseo de sabores que sirve para conocerse, introducción a la atracción armoniosa,  ya que este plato da de qué hablar, se habla sobre comida (e non solo), sobre anécdotas. Este es la introducción que junto al cóctel de bienvenida recibe a los comensales y  da comienzo a las cenas de entucasaoenlamia, una experiencia gastrosófica. 

Son en el fondo  experiencias de la memoria…