EL CONCEPTO CROQUETAS

A MALORIE QUE ME LLAMA "EL SOPITAS"

2 RECETILLAS DE CROQUETAS

Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España,

ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia.

Aquí, al contrario, la hacen bien,

las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Emilia Pardo Bazán 1913

La croqueta es una joya de la comida, y una elaboración que entiendo compleja hasta haber llegado a ella. Realizarlas no es difícil, si acaso trabajoso… Se trata de una masa con sabor y consistencia, que en pequeñas porciones pasada por huevo y pan rallado se  fríe, es decir se reboza. Esta masa en origen fue probablemente de patata y luego se refinó para hacerla con  bechamel. En el sur de Italia aparecen hechas con arroz, son los célebres arancini…

La croqueta suele ser una comida de recapte, que dirían los catalanes, es decir una vez se ha elaborado y degustado un plato si queremos reciclar sus restos, lo podemos convertir en croquetas… así están las maravillosas croquetas de puchero, o las croquetas de cola de toro que se pueden hacer con las partes menos bonitas de una cola de toro, es decir.

A la croqueta diría Eli que “Le cabe tó”.

Son cuatro pasos: 1-Realización de la masa (arroz, patata, bechamel);  2-Obtencion del sabor (gambas, pollo, puchero….); 3- el acto de liar croquetas; 4- el acto de freírlas. No nos detendremos en las dos primeras fases, ya que no difieren del cocinar de manera habitual, sí nos gustaría comentar los dos últimos pasos:

Liar: A mí me gustan pequeñitas, croquetitas, como escribe la Pardo Bazán. El acto de liar croquetas es un acto íntimo, ya que unx puede estar toda una tarde liando croquetas en el silencio de los caldos y con la mente absorta en “sus cosas”, o puede ver una película incluso puede estar de cháchara, ya que mientras la mente fluye las manos organizan un acto repetitivo, para disponer de miles de frituritas. Liar croquetas es un acto sucio, incluso el más pulcro y diestro en la cocina mancha. Ya que el rebozado, de huevo al pan rallado, es un acto sucio. Hay varias escuelas en esto también: hay quien da huevo-pan-huevo, quienes dan pan-huevo-pan, quienes solo hacen huevo-pan… ya digo el mundo de la croqueta tiene múltiples combinaciones, ¡qué le gustaría a Ch. Fourier!.  Yo las lio con dos cucharitas de café. Recojo con una parte de la masa y con la otra limpio y la dejo en el huevo o el pan, dando un tamaño pornográficamente exquisito.

Freír: Es siempre engorroso. Por supuesto, mientras se fríe solo se puede freír, ni que te hablen ni leches y de una peli ni hablamos… además está la tunantería  de ir friendo croquetas, que llegue alguien a la cocina y se las coma mientras una no para de freír, suele acabar con un pequeño altercado culinario, lo mismo pasa con las patatas fritas…

Nosotras traemos hoy dos recetas: la croqueta de gazpacho y una croqueta dulce.

 

La croqueta de gazpacho: solo se puede hacer cuando previamente se ha hecho gazpacho. El gazpacho es una reunión de varias verduras que frescas y limpias se trituran y se pasan por el chino o el pasapuré, para ir obteniendo el líquido mágico. Los restos de todas las pieles nos sirven para hacer las croquetas. Estas pieles se pueden añadir en crudo a una bechamel o saltearlas previamente y añadirlas a la bechamel. Luego las 8 horas de reposo refrigerado y a liar croquetas.  Para mí como más ricas están es recién hechas, calentitas que te quemas.

Croquetas de nectarina: teníamos unas nectarinas que íbamos a tirar, ya que estaban poniéndose pochas, así que decidimos hacer un almíbar con ellas, obtuvimos el dulce líquido y sacamos la nectarina que pasamos por el pasapuré. Disponíamos de un almíbar y un puré de nectarina. El almíbar lo transformamos en una gelatina de almíbar de nectarina y el puré lo unimos a una bechamel con cebollita dulce. Esta masa coagulada fue la que nos sirvió para elaborar las croquetas. Para servirlas pusimos granitos de amapolas y una flor de jazmín. La hostia vaya.

Dos platitos propios de entucasaoenlamia.

Gracias y buenas noches