8 abr 2013

RECICLAJES 1#



GAMBAS AL AJILLO Y SU RECICLAJE

Una de las cosas interesantes, y mágicas, de la cocina es el reciclaje.

Ya hemos hablado alguna vez que grandes platos (o conceptos) tienen mucho de reciclaje.
El hambre ha inventado y creado mucho. Con el estómago vacío el cerebro se llena.

Compra en el mercado, o hazte en la lonja con un par de puñado de gambas -400gr- (las de aquí las llamadas blancas, que no se sabe ya si son de Huelva o de un poco más para´bajo de nuestros primos marroquíes). Tal vez pagues unos 5 loros.

Ya en una cocina, pela las gambas y guarda las cabezas, las patitas, las cáscaras del cuerpesito gambero. En una cazuela de barro con un aceite güeno a fuego lento, añade unos ajos laminados o enteros con piel, cuando el oro verde comience a hervir, y también añade una guindilla… Cuando el aceite vuelva a hervir y antes de que los ajos se doren, apaga el fuego y añade las gambas ya peladas, pon un plato encima y sírvelas con un bollo para darle pellizco y mojar pan o incluso coger las gambas. Es muy importante que en la mesa al destapar el plato (ojo al vapor) este manjar suene… chip  chip!!! Es de los pocos platos que además de oler, suenan.

Te la comes con mucho pan… como sobrará aceite, guárdalo ya frio. 
Y los cuerpos de las gambas a la nevera.

Un día después. 

Ya a la noche, con la luna lunera mirando por entre la celosía de la fea persiana, toma un perol, añade el aceite que sobró de las gambas al ajillo, con todo, incluido las migas de pan si hubo, ¡si te comes un coño o un rabo como no comer las migas de tu amado!, pues eso… Añade todas las raspas de las gambas y deja las freír unos 10´ tapadas; menea de vez en cuando y aprieta todo este mundo más parecido al de las pobres odiadas cucarachas. Crac Crac.  Ira soltando un jugo amoniaco exquisito. Añade luego un tomate que guardaste de hacer pa amb tomaquet y te sobró la piel con algo de carne: usa estos (todo el mundo los tiraría, tu no, eres un tieso y debes reutilizar todo, eso te hará inteligente).

Ese succo de cabezas-cuerpos de gambas y tomates reciclados, lo pasas por un pasapuré o chino, lo exprimes todo… reservas el jugo de gambas. En el mismo perol, limpio con una servilleta, es decir no mucho, corta la verdurita que tengas a mano  así pequeñitas sean zanahorias, calabazas, calabacín, cebollas, puerros… dos o tres de ellas, añade alguna Yerba aromática perejil, cilantro, orégano, tomillo… sofríe unos cinco minutos, añade el jugo de gambas y un vasito de agua (si tienes fumet de otra vez mucho mejor), deja hervir unos 20´a fuego lento y tapado… tritura todo: ya está la cremita de marisco.

Pero no lo sirvas así. Pásalo ahora por un colador muy fino. Eso te dará una crema muy ligera y concentrada por un lado y por otro irá quedando una masa – de la crema de mariscos- en el colador. 
cena la sopita ligera con pan duro migado e incluso con unos dátiles tomados de un cercano parque público de tu ciudad.

Con esta masa haremos unas croquetas, con el método clásico. Harina, leche (o de nuevo fumet) y luego añadimos esta masa. La ligas, la dejas reposar seis horas y te haces-lias- para el día siguiente unas croquetas de crema de marisco reciclado de gambas al ajillo, que ummm.

Resumen por cinco loros (y otras cositas de la despensa) has comido un plato de gambas al ajillo, al día siguiente una cremita de marisco y por último dos días después unas "coquretas".

Ay! Que quería contarlo

besus
 

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