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Breves reflexiones sobre la alta cocina española actual. ¿Cómo llamarla?

1.       El saber culinario 

Los cocinerxs han pertenecido siempre a las grandes casas. La cocina estaba asociada a la aristocracia y a los patricios. No es hasta la revolución francesa cuando muchas de las cocinas (en ellas incluyo al jefe de cocina y a todos los que en ello trabajaban - servicio salseros, mayordomos, amas de llaves…)  se quedaron sin trabajo por la decapitación de sus señores. La gran burguesía, lejos de igualar y fraternizar con todos los seres humanos, puso mucho de ellos a su servicio y a otros los explotó bajo el colonialismo, pasando los cocineros de las casas aristócratas a las casas burguesas. Algunos otros empezaron a organizar eso que se llamaron casas de comida. El origen de los restaurantes modernos.

La explosión de la demografía en las ciudades, que durante el siglo XIX experimentaron unos cambios desconocidos en la historia de la humanidad y que aun hoy siguen en plena expansión (hay una decena de ciudades de más de 15 millones de seres humanos), hizo necesarias casas de comida, para los trabajadores, para la propia burguesía. De los cruces de caminos, donde antes se hallaba una fonda, se pasaba ahora a los miles de cruces de calles que aparecían ya iluminadas en las noches de las ciudades. Era de progreso y con la luz también aparecían los restaurantes y las casas de comida. Podemos hablar del París del XIX de poetas como Baudelaire, de pintores como Lautrec o del célebre café Paris…

                (…) Al anochecer, un poco fatigada, quisisteis sentaros delante de un café nuevo que hacía esquina a un bulevar, nuevo, lleno todavía de cascotes y ostentando ya gloriosamente sus esplendores, sin concluir. Centelleaba el café. El gas mismo desplegaba todo el ardor de un estreno, e iluminaba con todas sus fuerzas los muros cegadores de blancura, los lienzos deslumbradores de los espejos, los oros de las medias cañas y de las cornisas, los pajes de mejillas infladas arrastrados por los perros en traílla, las damas risueñas con el halcón posado en el puño, las ninfas y las diosas que llevaban sobre la cabeza frutas, pasteles y caza; las Hebes y las Ganimedes ofreciendo a brazo tendido el anforilla de jarabe o el obelisco bicolor de los helados con copete: la historia entera de la mitología puesta al servicio de la gula.

                Enfrente mismo de nosotros, en el arroyo, estaba plantado un pobre hombre de unos cuarenta años, de faz cansada y barba canosa; llevaba de la mano a un niño, y con el otro brazo sostenía a una criatura débil para andar todavía. Hacía de niñera, y sacaba a sus hijos a tomar el aire del anochecer. Todos harapientos. Las tres caras tenían extraordinaria seriedad, y los seis ojos contemplaban fijamente el café nuevo, con una admiración igual, que los años matizaban de modo diverso.

                Los ojos del padre decían: «¡Qué hermoso! ¡Qué hermoso! ¡Parece como si todo el oro del mísero mundo se hubiera colocado en esas paredes!» Los ojos del niño: «¡Qué hermoso!, ¡qué hermoso!; ¡pero es una casa donde sólo puede entrar la gente que no es como nosotros!» Los ojos del más chico estaban fascinados de sobra para expresar cosa distinta de un gozo estúpido y profundo.

                Los cancioneros suelen decir que el placer vuelve al alma buena y ablanda los corazones. Por lo que a mí toca, la canción dijo bien aquella tarde. No sólo me había enternecido aquella familia de ojos, sino que me avergonzaba un tanto de nuestros vasos y de nuestras botellas, mayores que nuestra sed. Volvía yo los ojos hacia los vuestros, querido amor mío, para leer en ellos mi pensamiento; me sumergía en vuestros ojos tan bellos y tan extrañamente dulces, en vuestros ojos verdes, habitados por el capricho e inspirados por la Luna, cuando me dijisteis: «¡Esa gente me está siendo insoportable con sus ojos tan abiertos como puertas cocheras! ¿Por qué no pedís al dueño del café que los haga alejarse?» (…)               

Los ojos de los pobres. Ch. Baudelaire 

A la vez de esas tradiciones aristócratas y ahora burguesas, existe una línea de creación culinaria, una cultura gastronómica, fuerte y pobre, que pertenece a la tradición pura y dura de los rostros anónimos; que se han asentado en una geografía con sus animales, sus verduras, sus recolecciones del bosque y del campo, sus saberes de hambres y risas, con sus religiones y sus símbolos, sus mitos y sus miedos colectivos, sus blasfemias y revoluciones y que han conformado todo un cosmos sobre el comer y los placeres que se ha ido transmitiendo de padres-madres a hijos-hijas y que es la idiosincrasia culinaria de un país, de una región. Por ejemplo el saber hacer de los quesos.

Poder y Pueblo, este tándem vital no es ajeno a la historia de la gastronomía.

¿Quién hizo el primer gazpacho? Solo sabemos que no antes del siglo XVI, pero ¿existía algún precedente en la época árabe?. Las culturas gastronómicas se han influido de las conquistas de otras culturas que han importado sus tradiciones, incluso aportando materia prima. Los árabes introdujeron en la península ibérica gran cantidad de especies frutales sin los que no se entiende hoy nuestra cultura, el naranjo en Sevilla. Los americanos han introducido, entre otras miles de cosas, un alimento en todos los hogares occidentales: las hamburguesas (que además no son originarias de allí -como su nombre indica), al igual que los italianos con las pizzas o la pasta, o el suchi japonés mas recientemente en España. La idea de que la alta cocina española pueda llegar a exportar algun paradigma de la cocina tradicional “española” va por ahí: gazpacho, tortilla de patatas o paellas podrían ser tres creaciones de esa línea. Hacer economía desde la comida, hacer “marca” desde el comer.

En este siglo XXI hay unas características, como en toda época precedente, propias. Existe hoy una industria de la alimentación que mueve en el mundo miles de  millones de euros, estarían problemas eternos resueltos y por contra tenemos una población mundial de la que un 15% pasa hambre crónica, y un 20% tiene sobrepeso. Es decir, un tercio de la población mal alimentada 3mil millones de seres humanos. En este contexto es donde hoy se produce la cultura gastronómica en occidente. La modernidad de este capitalismo avanzado ha introducido en occidente la cocina en modos de comercialización que hasta ahora eran desconocidos. La masificación y “democratización” de la burguesía en los países llamados del primer mundo lleva asociada también la mala alimentación a nivel nutricional, a nivel Gastrosófico. Antes eran hambrunas ahora son otras las patologías, superadas las hambrunas al menos temporalmente en nuestro mundo moderno. Ya (casi) todo el mundo puede ir a comer a un gran restaurante o a uno muy “modesto”. Las hamburgueserías americanas mundiales, el gran gurú comunista, donde todos somos iguales en cualquier lugar. Marx Donals. Así también está hoy la restauración.


2.       La cocina de la libertá 

La cocina del Bulli se ha definido de muchos modos. El que parce que más gusta a su capitán adriá es el de tecnoemocional. Extraño nombre. ¿Una paradoja?

Sí es cierto, que tiene mucho del decálogo de la Nouvelle Cuisine, y tiene también cosas nuevas: una seria ese llevar la libertá a un límite inexplorado,debido seguramente a su autodidactismo – como ha ocurrido en el arte con otros creadores- y luego la introducción de elementos y procesos de la industria de la alimentación. Además de haber hecho del cocinar un acto teórico, y conceptual. La idea de asociar en conceptos, ese haber metodologizado el quehacer culinario, el anunciarse como solo lo saben hacer los catalanes, ese saber vender el paño de tarrasa… y el haber introducido lo Lúdico ( muy importante para mi este concepto) en la alta cocina- sea en los proceso, sea en el hcho de comer- creo que es distintivo de este cocinero. Luego, además, está lo conocido, que por conocido parece que ya no es importante, como son las espumas, los aires, los postres salados, los prepostres, las gelatinas calientes, los nitrógenos. Otra de las aportaciones ha sido quitarle “burguesía” al comer en un restaurante de alta cocina, el servicio cercano y no sentirse un extraño mientras se come. “Alta cocina sin corbatas” la llamaría yo. Otro de los  grandísimos logros, y eso deberían copiarlo todas las profesiones, ha sido poner al servicio de sus compañeros el saber y la información. Compartir les ha hecho más fuertes y no ser reinos taifas secretos, Aparentemente no han sido cainitas sino unionistas siendo mas fuertes, mejores. Esto ha hecho que muchos de los inventos se le atribuyan a Adrià, siendo en el fondo de la Escuela de alta cocina española, donde los Roca, los Dani García, la nueva cocina vasaca, el anduriz, y muchos otros tienen mucho que decir. Estas son unas características que la diferencian de la cocina francesa de los setenta, de la que sigo creyendo que bebe de sus bases.

Cuando pienso en el decálogo de la N.C pienso que el Bulli de los 90´s asumió mucho de él: Las cocciones, el respeto por el producto, que las cosas supieran, las ligereza en la comida…, por lo que creo que tal vez siga dentro de esa nueva cocina. Pero está claro que con unos matices únicos que este hombre y su equipo han aportado. ¿Cómo adjetivar pues esa diferencia con la NC? Considero que la libertá de “no ser cocinero” que tenía Adrià, es decir su ser autodidacta y su sentido de la responsabilidad le han hecho posible realizar esa suerte de cocina.

Podría llamarla con un adjetivo que gusta al cocinero. “Cocina libre española”. Creo que el Bulli no solo ha inventado unas recetas y unas técnicas, sino que ha reinventado el concepto de negocio hostelero, abriendo para un solo servicio de cena y seis meses. Eso es increíble, de hecho se estudia como modelo de negocio. Creo que esto hay que agradecerlo a la propietaria del restaurante en Roses. Estos señores han sido unos iluminados y han tenido la suerte de llegar lejos. Y nosotros de poder vivirlo.( aun sin comer allí)
Creo (son intuiciones) que la nueva cocina del futuro criticará ( y salvajemente) la base tecnológica, ya que todas las corrientes ecológicas y verdes tendrán a seguro como negativa la filiación que ha existido entre la alta cocina y la industria de la alimentación; de hecho el primer dardo en este sentido lo lanzó el fallecido Santi SantaMaria, no sé sus razones, pero estaba anunciando algo que cuando venga el cambio, por aquí vendrán tiros de seguro. Porque claro, si la cocina es arte, en breve necesitará la industria de la cultura, nuevos cocineros, nuevos estilos, y los niños acostumbran a matar al padre…


3.       La cocina tecnoemocional 

Inscribir un nombre que defina a un movimiento artístico es de una dificultad extrema. La mayor parte de las veces ha sido un crítico o alguien exterior al movimiento quien lo ha definido, otras el título de una exposición que reunía a varios artistas, como la exposición en el MoMa de NY para los llamados arquitectos deconstructivistas en 1989. En algunas ocasiones, a modo casi de manifiestos han sido los propios integrantes de los movimientos artísticos los que se nombraron, como los DaDas o Dogma 95. ¿Cómo llamar a la nueva cocina española? ¿Puede además tener un nombre la cocina del Bulli que sea genérico para toda esta nueva generación de cocineros que han pasado por el Bulli?

La historia de la comida, aún perteneciendo a la historia del hombre, no ha sido nombrada hasta hace relativamente poco tiempo, por lo que no hay épocas o movimientos culinarios. Y dentro de las vanguardias la cocina aparece un siglo después dentro de la categoría de arte, por lo que carece de una nomenclatura propia. Solo ahora podemos adjetivar algunas en los últimos tiempos: Cocina molecular, Deconstructivista, Cocina pop, en los años sesenta y ochenta, Cocina internacional y Cocina de mercado. O en función del placer y la salud de la comida el célebre y archiconocido Fast food y su contra el Slow food. Así mismo está la cocina de producto o la cocina molecular donde nos acercamos a ver cómo funciona la cocina de un modo físico–químico, que la hace muy interesante y casi mágica.

Es un extraño término que sí introduce dos de los pilares de la cocina del Bulli como son la tecnología, y en un plano que alguien podría incluso ver como antagónico, lo emocional. Tecno-emocional. Realmente los que hemos tenido la suerte de comer Bulli (lo hice en Benazuza de la mano de Rafa Morales en el 2008) nos hemos emocionado y no solo. Detrás hay una técnica que a veces ha necesitado de una tecnología importante pero no siempre. En la expo del Palau Robert se ve lo que los españoles manejamos a la perfección “El chapú”, que es una capacidad que solo los españoles y McGiver controlamos. Los inventos que desde la cocina descubrieron están lejos de lo tecno-, y si más de la reutilización. Por ejemplo el espagueti de un metro nada tiene de tecnología y sí de invención y de capacidad de inventar recursos, de improvisar...

Cocina de la libertá. Eso está bien ya que no hay nada escrito, sino que todo está por hacer, por inventar. La exploración de nuevos productos, la colaboración de cocineros con dietistas, nutricionistas, químicos, biólogos… esto enriquece la cultura culinaria y quedarán fijadas nuevas costumbres y seguro que varios conceptos.

Nosotros, en nuestro curso de paisaje urbano que damos en la escuela de arquitectura de Sevilla, mostramos el procedimiento creativo del taller del Bulli para explicar a arquitectos como pueden crear o imaginar la ciudad. Además para este año hemos lanzado un curso experimental que se llama Gastrotectura donde estudiaremos el paralelismo entre la cocina y la arquitectura: desde sus procesos creativos hasta sus similitudes entre el trabajo de autónomo de un cocinero y un arquitecto o lo parecido de sus estudios o cocinas estrellas, incluso las tipologías arquitectónicas relacionadas con la cocina, el diseño de los espacios de cocinas en las diferentes tipologías arquitectónicas y muchas cosas más.

Tecnoemocional, cocina de concepto, nueva cocina española, cocina libre española serian términos que definen lo que estos veinte años han aportado estos monstruos de la cultura gastronómica en España y no solo Adrià, los Roca, Dani García. Como dijo Adrià una vez, el nombre será lo que persista dentro de 20 años…