La casa de los Roca…
(Algunas reflexiones sobre cocina, arte y placeres)
para Ana_Atame y Manu
Grandes Gastrósofos… e non solo
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Tras unos meses de ahorro, hemos reservado en Can Roca (Gerona) una mesa al medio día para dos personas. Es medio día de muy principios de octubre de 2011, un día soleado…
Una comida (experiencia) de este tipo, que comporta un menú de degustación que te tiene ensimismado (o no) cerca de cuatro horas en torno a una mesa, comiendo, bebiendo y charlando, tiene algo de exceso. Decidimos, además de abandonarnos a los placeres, hacer un experimento. Comeríamos y dos días después haríamos por recordar la comida entera. Había que reconstruirla en la memoria y dibujarla. Teníamos que dibujarla, con acuarelas para captar todo el color… ¿Seriamos capaces además de reconstruir las temperaturas, las texturas, los sabores e incluso las conversaciones? Si este abandono al placer iba más allá del comer en sí mismo, debía causar una sensación que pudiera ser representada, pensamos.
Empezó con cava, la emoción me hizo tener que repetir, ay! En el patio moderno de la masía ampliada caen las primeras hojas de los chopos que allí te acompañarán en el viaje gastronómico; vemos las hojas en el suelo tras el cristal. Ya sentados aparece otro árbol, ahora no en el patio sino en la mesa, un olivo_bonsái es el segundo envite… ¿ecología, esnobismo? … desde luego sorprendente y el sabor de la aseitunita rellena crujiente y templada exquisito.
El arranque es expectacular, sí con X. Si pensamos que nosotros podíamos hacer el juego culinario de la aceituna y el bonsái… a partir de ahí, las técnicas y sabores se alejaron de lo que unos amateur como nosotros podían llegar a cocinar. Una serie de miniaturas mágicas con sabores puros e intensos y con técnicas extrañísimas y ejecutadas con la belleza de lo pequeño, empezaron a entrar por nuestros ojos, luego bocas y narices, llegando algunas de ellas a la propia raíz del pelo.
La tortilla de calabacín y los calamares a la romana de otro mundo, aun los recuerdo y ya nos acercamos al año… La tortilla tenía la dimensión de un dedo, era un elipsoide esferificado, los calamares era otra miniatura mágica. Y con tal intensidad de sabor que esos centímetros sabían a media ración.
Luego apareció un plato como si fuera una ensalada, pero compuesta de líquidos y todo en un platito de “raro” diseño, todo el conjunto me hizo pensar en ranas, me gustaba. Las ranas son animalitos que en el imaginario colectivo caen bien, una rana es sonrisa, Gustavo. Una rana es verde y delicada. Los sapos, por el contrario, gozan de peor prensa en nuestra cabeza: de niño corre el bulo de que si te escupen te quedas calvo, también son feos y marrones, nada delicados. Los asocian a las pobres y adoradas brujas, por ello que nos contaran que si una princesa los besa se convierten en apuestos príncipes azules… ¿Por qué no ganaron las brujas? En todo eso pesaba mientras comía absorbía este plato.
Los platos empezaban a complejizarse, más ingredientes, más tamaño… aparecían con menaje y servicio y además el vino iba saliendo de la botella al compás de alegrías.
Escribiendo ahora observo que el millar de datos de una experiencia_comida. Otro extraño plato con higos, donde descubrimos lo bien que se entienden el espárrago y la rúcola…
Pero mi amado alérgico, tuvo la suerte de comer en vez de este plato, por la alergia a los higos, otro plato sublime que me hizo pensar en geometría: un toro de Manzanas y fuá. Un toro se caracteriza por el vacío, por la nada y en esa nada estaba esperando el sabor.
Tomando notas sobre los dibujos escribía a los días de la experiencia gastronómica: ¿Qué sucede si este plato (que tanto recordaba que me había gustado e impresionado) lo tomas al final? ¿Sabría igual? ¿Lo recordaría del mismo modo?
A partir de aquí empezaba la artillería ligera, ligero por la capacidad de concentrar mil cosas en una esfera y que esta no pese. Ítalo Calvino en sus “seis propuestas para el próximo milenio”, nos decía en 1985, que la literatura debería ser ligera, así fueron esta batería de nueve platos que desfilaron por nuestros paladares. Unos gustan más, otros mucho más, y otros son inolvidables, como la composición arquitectónica del Steak tartar, o lo obsceno de la carne casi lasciva del ave. Lo puro y libre del lenguado Meunière, ligereza en todo al igual de ligero y profundo que ver-oir a Glend Gould tocando a Bach… o la idea de “Toda la gamba” rodeándote de la gamba al completo y lo que ella come… o la guarnición de Escalibada, que fue lo que llamé “la magia de las esferas desperfeccionadas”. Pensé que habían combinado la técnica de hacer esferas con la de la textura pocha de un pimiento o un tomate tras pasar por el calor del horno, para hacer la escalibada. La delicada forma de presentar y comer el cochinillo… Recordando ahora para la escritura me ha surgido una sonrisa, ¿me veis?
El lenguado traía la piel por fuera modo de guarnición, ella en si era un plato, tres sabores cítricos, tres pétalos de flores, todo crujiente, la sorpresa de convertir un despojo en algo etéreo, una piel en una sorpresa, es un regalo. Era simple, por ello me gusta más. Eso lo hemos incorporado a nuestro saber culinario. Ahora a veces despellejamos los pescados planos y al horno hacemos crujir sus pieles barro. Al ver el velo de nata (?), pensé en las obras de Christo y Jeanne-Claude, que envuelven todo tras un velo y pensé, tambien, en Nápoles y su otro cristo velado, del que dice la leyenda que si lo ves cuando eres estudiante nunca terminas la carrera, también recordé que el lenguado meunière a mi no me entusiasmaba y este me tenía flipao. ¿Cómo se hace la nata de este plato?, lo he intentado y no sé cómo sacar ese velo de leche para jugar con él.
Abrimos la segunda botella…
El restaurante estaba ya con todas las mesas llenas. Cuando llegué me fijé en las dos mesas cercanas, las dos únicas ocupadas. Personas mayores, abueletes fraceses que disfrutaban. Ahora ya el papeo, el alcohol y tu compañero me reclaman… Y aunque hay más gente en la sala ya nada que salga de la mesa llama mi atención. Sólo cuando nos reclama el chico que nos sirve y explica cada platocreacion que llega a la mesa.
En los dibujos se fueron haciendo algunas anotaciones que describen el proceso de la memoria, y están llenos de vacíos (paradoja: llenos de vacíos), como si constantemente el pestañear en la comida nos fuera horadando la capacidad de retener, como si los silencios fueran verdugos del no recuerdo.
Sí recuerdo con claridad aún las hortalizas y las pequeñas piezas de verduras perfectas cortadas tipo brunuá y con ese modo de servir de estas décadas donde el plato se llena luego con una cosa que no es una sopa, que no es una salsa y que a la vez es las dos cosas. Este modo de servir, que solo se daba tradicionalmente en la sopa de picadillo, es ahora muy usado y creo que exportable a las comidas caseras para con niños o amigos, podemos ver-picar las cosas antes de que floten.
Ay! Acabo de recordar, al ver el dibujo, los tres ñoquis lúdicos, también realizables por cualquier mano aprendiz, y el sabor a barro del salmonete que tanto le gusta a mi padre… y su rosaplata, color alucinante. Quien dijo que la naturaleza tiene colores simples. Puro pantone.
Y claro, ya llevas dos horas largas comiendo… los sabores se confunden, puesto que en cada plato aparecen cinco o seis sabores diversos, miles de colores y decoraciones que incluyen flores y otras hermosuras de la naturaleza o de la industria. ¿Produce la industria algo hermoso? ¿Es uno capaz de saborear con toda intensidad todo un menú así? ¿o pierde mucho por el camino?
Esta era la cuestión que nos empujaba al dibujo. ¿Se es capaz de apreciar todo? Creo que la respuesta es no. Y entonces, ¿vale la pena el esfuerzo del artista-cocinero? ¿Y el del comensal? Ahí no hay respuestas… ¿o simplemente lo importante es el exceso? o tal vez es un asegurarse desde la cocina que todxs disfrutarán, ya que con treinta ocasiones varias serán gol y alguna golazo… ¿Sucedería esta experiencia con tres platos? Claramente no.
Aquí las risas y empezar a charlar con quien dirige tu mesa (en estas comidas hay alguien que te explica el plato, normalmente de un modo descriptivo y con alguna instrucción de cómo comerlo: con las manos, en algún orden…). En nuestro caso un chico con un extraño acento mezcla entre catalán y español y que resultó ser, cuando casi al final de la cena le preguntamos, Sardo (de Cerdeña). No tenía la pinta, ya que dicen en Italia que los sardos son todos pastores bajitos y con barbas, y este mocete tenía un aspecto magnífico para jugar de talonador en la selección francesa de rugby.
Quedaban aun tres platos y alguno de ellos supondría un golazo, como el ya mencionado steak tartar: qué elegancia racional de construir el plato, podíamos darle escala y decir que era un edificio de viviendas en Basilea construido por los arquitectos Herzog & de Meuron. Las patatas soufflé perfectas (algo templadas por poner un pero), las perlas de helado de mostaza (otra idea que nos llevábamos), más flores (y era otoño), y por supuesto “muy rico” uuummm. La primera vez que comí un steak tartar fue en un viaje con mi colega K., en París, era un chaval de 22 añitos y el Bistro parisino hacia que cualquier cosa estuviera güena, ahora la cosa estaba clavada.
Salieron luego más carnes: cordero y un ave. Del cordero destacar para mí las escalibadas como dije antes “las esferas des-perfectas” o como las llamé antes la magia de las esferas desperfeccionadas. Ya entregados al final de la comida, sin saber que más iba a aparecer, cuándo terminaríamos, aunque tampoco había ganas la gula la iban controlando, ¿cómo hacer eso?; jugaban con una cosa a favor de la cocina, nosotras “estábamos fáciles”.
Sin saberlo ya estábamos finalizando, no sé si cansados o acojonados o las dos cosas, pero agustito, muy agustito. Cuando llegaron los postres. La verdá es que charlábamos el día después del control de las medidas de los platos. No cansan y la digestión es fantástica. Es curioso al día siguiente observar un cagarro de 150 €. Como leí una vez en un retrete de un restaurante “por este agujero se va la ciencia del cocinero”. La comida creo que tiene mucho de escatología. El Marqués de Sade escribió algo sobre esto, sobre la comida para producir mierdas de iteres, como también se puede ver los cien días de Sodoma de Pier Paolo Pasolini. Parte de nuestra cultura está organizada en torno al fin y recuerdo “la última cena” que tanto gusta a Miralda y a Montse de “Food Cultura”.
Llegaron los postres. Aquí sucedió en relación al recuerdo una cosa curiosa: el postre estrella no lo recuerdo… la nube de limón, la dibujé simple, incluso guiado por el menú, y semanas después otros amigos que habían estado dos días después allí, puro azar, me explicaban este postre. Yo lo había olvidado por completo. Este postre venía encerrado en una campana que al llegar a la mesa descubrían como antiguamente y todo el humo y el aroma se impregnaba en tu cara, mi cabeza no estaba. ¿Dónde estaría estando? Sí recordé que en las primera hora de la comida vi ese postre en la mesa de al lado, pero no lo recuerdo en la mía. Ya decíamos que es imposible captarlo todo… ¿Pero olvidar eso?
Luego hubo dos postres más, que me gustaron mucho. El postre lácteo, era como una permanente de los ochenta de Boni Tyler, era un eclipse total… fantástico: ¿Puede una genialidad póstrea recordar a una permanente ochentera?... ¡Turn arround!… Aun faltaba uno más, esto no se iba a acabar nunca, y ¡que más nos daba si estábamos entregados! De hecho he mostrado los dibujos a algunos amigos y se han cansado de verlos por la cantidad… yo se los explico como si fuera nuestro amigo Sardo. Otros preguntan si te puedes comer todo eso… todo eso y más.
El último postre, según entendí y es un concepto para copiar (eso que dicen que no se debe hacer, copiar), es lo que yo entiendo por deconstrucción. Y diría que viene de los vinos. Los vinos los tomas y les sacas en una cata sabores: eso sabe a madera, a papaya, a tierra mojada, a hoja de tabaco, o a chicle bazoca. El paladar y el olfato de los enólogos tienen algo de surrealista ya que sientan en una misma mesa unas tijeras y la pluma de un indio. Pues en este postre te dan un helado de vainilla y te plantean: -a qué otras cosas sabe la vainilla- y con los resultados: aceituna negra, regaliz, caramelo… con todo ello ensamblan un postre enfrentado… -¡joder qué idea más buena!, porque no se me habrá ocurrido a mi- pregunta de artista que llega tarde, o el -eso también lo pinto yo-… y de nuevo ¡qué rico!
Por último la cajita de madera de los petit four… llenos de frutas y chocolates y golosinas.
Varias horas llevábamos dentro ya y la comida llevaba también varias horas dentro de nosotros, era como ver quien aguantaba más ocupando al otro. Nosotras en casa de los roca o la casa roca en nuestro ser..Pedimos ver la cocina, hay que hacerlo siempre… como tomarse un gin tonic en la misma mesa… puro placer baquiano.
Necesitábamos ese gin tonic y al verlo llegar nos abalanzamos sobre él (como si no hubiéramos comida nada), el camarero Sardo nos frenó con la mirada, dio dos pasos atrás y comenzó a recitar sobre el long drink como había hecho con los 23 platos_manjares que había ido trayendo a la mesa en las tres horas largas de antes. La carcajada fue monumental… el puto gin tonic estaba pensado… ese tiarrón recitaba como una letanía los hielos de cardamomo, la ginebra tanquerai seca, la tónica con aroma a lavanda y no sé que más, una maravilla. Ja ja, aun sonrió al escribir esto. Hubo tiempo para otro gintonic y para acabar charlando en la terraza con la pandilla de la mesa de al lado otra hora más (me he puesto en el youtube a Bony Tyler, sí, lo siento, soy de los ochenta)
La cocina, te la debe enseñar un cocinero y no gente de sala, es más intenso con los frikis de los fogones, allí nos encontramos con el maestro… todo un placer la charla, fue como si formara parte del menú, naturalidad pura. Además habíamos comprado el libro “la cocina de mi madre”, (la suya digo) queríamos saber el origen sobre cocina catalana tradicional, hoy nos sirve para hacer el fricandó y la brandada de bacalao y alguna que otra cosita.
De ahí salimos seis horas después, entramos serenas e impacientes a las 13,30 y salimos ciegas y eufóricas a las 19,30, más tiesos y con una experiencia que para los apasionados de la gastronomía vale la pena vivir. La hora de trabajo del mecánico de mi moto son 50€ la hora, en este lugar de creación la hora de trabajo sobre mi cuerpo salió a 41€. Ahora, eso sí, en 6 horas me pusieron a punto.
Recordamos aquel anuncio de: si bebes no conduzcas… y con lógica dejamos allí en el parking el coche que durmió en Can Roca y nosotras tomamos un taxi… El resto imagínenlo. ¡Viva el amor!
Al día siguiente aparecen las resacas: la clásica del alcohol, la de la añoranza de la experiencia vivida y la de la conciencia al pensar que tal vez no nos deberíamos haber gastado tanto dinero en comer, cuando hay gente en el mundo que se muere de hambre. Pero tal vez la aspirina para esta última resaca esté en pensar las cosas adecuadamente y en entender que lo que hicimos ayer no fue comer, fue experimentar desde dentro la creación artística de tres hermanos que apostaron por esta vía de expresión y comunicación.
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