A todxs lxs que comimos y reimos ( e non solo)
en esa larga cena de noche y alba
Las Recetas de la cena Moulinex-me…
Viernes 16 de Marzo de 2012 en la sede de Food Cultura en Barcelona
(Todas las fotos del son de Mariam Schambayati y Sheila Majuelos)
Nos invitaron a participar a un happening gastrosóficos que forma parte de una exposicon de arte que está haciendo la artista iraní Mariam shambayati www.moulinex-me.net.
Despues de un par de semanas viendo cual seria el menú (ya colgaremos un posts con la trazabilidad de esta comida) tomamos la decision...
La idea fue elaborar un menú de tapas muy de las tierras andaluzas, donde se usaran Yerbas silvestres, despojos, pescados desconocidos… para hacer una comida sabrosa, sorprendente saludable y económica… Entre los comensales (doce mas dos) había dos que no comían carne y además un alérgico al ajo. La idea era mostrar en la mesa ciertos materiales gastronómicos de Andalucía que casi seguro eran desconocidos para muchos y que tuvieran sabores propios, con personalidad. Creo que se consiguió. se le llamo el perro andaluz (daba juego para mezclar el surealismo y el tedioso sanbenito de los flojos andaluces)
El modo de servirse en platos comunes al centro y que cada uno de los invitados se fuera construyendo la comida era también de interés ya que dabas la libertá de repetir si algo te gustaba, o a que cada uno experimente sabores en diferente orden, y obligas a que se relacionen los comensales que no se conocian a través del pasarse los platos para servirse, cosa que no sucede si la comida se emplatar de modo individual …
El menú fue:
****
1. Mientras se habla y se conoce la gente…
Coctel de bienbebida: Blodi Mari de Jerez
En un vaso ancho: un hielo, un toque (25 cl) de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, 150cl de jugo de tomate, una pizca de sal de apio, unas gotas de tabasco, unas gotas de limón, un chorreón de aceite de oliva virgen y unas hojitas de yerbagüena… y una cañita-pajita corta para poder oler la yerbaguenay chupar el liquido manjar… dan ganas de repetir y abre el apetito
2. Para romper el hielo, comiendo de un modo no habitual, directamente con la boca…
Áspic de Sopa de ajos. 200cl de una sopa de ajos (ver receta más abajo) se liga con unas hojas de gelatina o agar agar y se rellenan moldes pequeños. Enfriar 24 h, tendrás una sopa de ajo gelatinizada. Dejar un trocito de ajo hervido de la sopa y unas hojitas de tomillo en el interior del molde. Desmoldar sobre un azulejo y espolvorear pimenton dulce. Comer directamente absorbiéndolo sin manos, ni cubiertos, ni nada.
Las primeras comidas, los primeros alimentos no tenían intermediarios, eran la boca y la teta materna. Luego hemos ido introduciendo más artefactos, otros artilugios… este plato quiere recuperar un poco ese origen.
La sopa de ajos es el origen de la península ibérica para entucasaoenlamia. Ajo y hambre. Hambre y cebolla que dice Miguel Hernández.
El origen de la península Ibérica: Sopa de ajo: Es sencillo, es una infusión. La virtú está en el fuego lento. Una comida ultra económica, casi gratis y de efecto saludables para el cuerpo, ya que el ajo limpia y cura catarros… Sopera a ser posible de barro, dos cucharadas de aceite y cuatro ajos por la mitad y sin corazón. Dorarlos. A dos caras, un poquito de pimenton picante, dulce o ahumado según gusto, y unas ramitas de tomillo fresco… Agua fría un litro largo. Dejar infusionar una hora. La sopa estará preparada. Servir en el interior de un Pan de corteza dura o en un plato con rebanadas de pan duro. Esta fue la cena del día anterior jueves mientras se cocinaba la cena de moulinex_me
3. Un despojo como único plato de carne…
Asadura estilo Lilian. Hígado de ternera. 500gr, cuestan 1,5 euros. El hígado es donde se cuece lo más duro. Es un filtro en lso cuerpos una depuradora y sin embargo tiene unas propiedades nutritivas importantes. Vitamina A vitaminas B, proteínas, hierro y Zinc. Es una comida que tengo asociada a la infancia, era de las primeras carnes que te daban cuando eras un niño… Limpiar el hígado en agua para desangrarlo un poco, así como eliminar las zonas blanquecinas. Maceras el filete de hígado cortado muy fino en vino dulce o mistela durante 6 horas. Luego se corta el hígado en tiras alargadas de unos 10cm y estrechas, las salteas en poco aceite de girasol. Luego se reduce el liquido alcoholico con las sangre que ha soltado el hígado hasta que se haga almibar, se liga con el hígado. Se toma frio, antes de servirlo se le chorrea aceite de oliva virgen y perejil muy picadito. La salsa debe quedar suelta. También se puede macerar además con comino en granos o con matalahúva, dará un sabor peculiar. Puedes sustituir el perejil por cilantro y unas gotas de limón.
4. Dos platos que son dos dulce_salado:
Bocado mar y tierra de mojama de las almadrabas de Isla Cristina (Huelva) o de Barbate (Cádiz), una salazón del atún rojo (cada día mas en peligro de extinción) y unos pimientos del piquillo endulzados se sirve los cortes de mojama con el piquillo tibio encima, se come con las manos y te chupas luego los dedos. Es del restaurante D. José (1984/2003) la receta.
La otra es una invención de entucasaoenlamia en2009 llamada Salado de membrillo. Cortas carne de membrillo casero a taquitos de 1cm3. Se colocan en una badeja dejando huecos. Se tuesta ajonjolí (semillas de sesemo) negro y se vierten espolvoreándolos sobre el membrillo, y por último se cortan trocitos de papada de cerdo Ibérico que se frien en su propia grasa y se vierten por encima rociando incluso con la grasa de los trocitos crujientes de magro.
Para el membrillo casero: por cada kg de membrillo, 850gr de azucar, se debe hervir con agua en el que previamente hemos dado un hervor de 20´ a las semillas y las pieles ya que darán una gelatina que actuará como espesante. Se debe ir removiendo con una cuchara de madera - !cuidado con las salpicaduras quema mucho! - hasta que sea una pasta, entonces servir en recipiendo poco profundo esperar que enfrie y tapar con papel sulfurizado.
Para el membrillo casero: por cada kg de membrillo, 850gr de azucar, se debe hervir con agua en el que previamente hemos dado un hervor de 20´ a las semillas y las pieles ya que darán una gelatina que actuará como espesante. Se debe ir removiendo con una cuchara de madera - !cuidado con las salpicaduras quema mucho! - hasta que sea una pasta, entonces servir en recipiendo poco profundo esperar que enfrie y tapar con papel sulfurizado.
5. Dos tipos de huevas de pescado: De la maruca, y huevas de la sepia…
Huevas de maruca con aceite y almendras (Macrophthalma M., o M. elongata), Añadimos además al menú otra salazón desconocida en tierras catalana. La maruca es un pez parecido al bacalao, no tan sabroso y con al que elaboran salazones y que te dan por bacalao en muchas ocasiones. Sus huevas son compactas rosadas y muy sabrosas de textura particular en boca y le añadimos un chorreon de aceite de oliva sin filtrar y unas almendras fritas para acompañar.
Huevos de choco estilo D.José.
Este plato es una joya. Las huevas de choco son muy común por aquí por Sevilla, Huelva, Cádiz. Se comen en aliños y a la plancha; aquí se muestran aliñadas sobre su la tinta de su jugo. Hierves los huevos de chocos 10 piezas dobles, en agua una hojita de laurel y un chorreón de leche para no perder el blanco, unos 7 minutos… sacar y enfriar en hielo para cortar la cocción. Reservar. Hacer un pequeño fumet de pescado en la misma agua donde has hervido los huevos de choco (sepia). En este caso me dieron el cogote (por cabeza) de una merluza en la boqueria, y que traía carne en cantidad (ole!, asi que mientras cocinábamos este plato nos tomamos unas tapitas del cogote salteado, una vez hecho el fumet) al fumet le pones una zanahoria y un trocito de apio. En una sartén haces un sofrito dorando y sudando una cebolla grande entera picadita, (un ajito picado, que tampoco puse por el tema del alérgico), añades luego la zanahoria del fumet picada, y un majo de Pan frito con tomate escaldado sin piel. La añades parte del fumet y las bolsas de tinta negra del choco (sepia) lo dejas hervir durante 20 minutos a fuego medio, una vez que enfríe lo trituras todo muy bien para que quede muy fino. Los huevos de choco se cortan en rodajas y se aliñan con aceite de oliva extra virgen y unas gotas de vinagre de manzana. Se escurren y sobre un plato grande llano blanco se coloca una capa de la salsa negra y en el centro una montañita de los huevos de chocos se espolvorean con algo de perejil fresco y muy picado… un plato para migar mucho pan en la salsa…
6. Por último Sacamos otros dos platos de yerbas raras…
Tagarninas esparragadas. Las tagarninas son otra planta silvestre que se recogía en el monte en la época del hambre y que aquí en el sur es muy común para potajes o en revueltos o cocinadas como si fueran espárragos. Es un cardo por lo que lo pesado consiste en limpiarlas, por aquí se encuentran en bolsitas ya limpias y troceadas. Hay que hervirlas al dente, conservar el agua y retirarlas, saltearlas ahora con ajito y aceite, y añadir un majo (aquí hay varias versiones) de pan frito, el ajito frito, pimientos, un pimiento choricero o una ñora hervida previamente, comino, y hay quien pone almendras incluso… y ligas este majo con las tagarninas y le añades hasta cubrirlas al agua donde hirvieron. Todo a fuego alto, para consumir el liquido pero sin que se consuma, he ahí el arte de este plato… y antes de servir añadir le claras de huevo, y unas gotas de vinagre de jerez… ligar. Una vez servida las tagarninas en plato añadir la yema del huevo y unas lascas de flor de sal encima, la yema de que se hará de camino a mesa. Uumm!
Tortilla de Collejas. Las collejas (Sileni Vulgaris) es una planta silvestre, El mejor tiempo para cogerlas es ahora, en febrero-marzo, se corta solo la parte de arriba, es decir, las 4 ó 5 primeras hojas que forman como una especie de espiga, porque son las más tiernas. Si no se arrancan de raíz, vuelven a crecer en 15 ó 20 días. Las mejores son las que están a la sombra de otras plantas.. Es un clásico la tortilla o el revuelto de collejas. Plato antiguo. Hoy en desuso. si las comparas en el mercado se quitan las hojas del tallo y desechas las que estén en mal estado, y con un chorreón de aceite las salteas, luego las mezclas con dos huevos batidos y haces una tortilla normalmente. Comer calentita. El sabor de la colleja es ligero y con un toque a esparrago. También se usan para guisos o con arroz… leo lo siguiente: beneficiosa para el sistema cardiaco, por su riqueza en antioxidantes, y cuenta con propiedades anti cancerígenas a raíz de su alto contenido de flavonoides, ácidos grasos omega-3, carotenos y poli fenoles...
7. Y luego el plato principal, cuando el vino y las cervezas ya van haciendo sus efecto…
8. Los prepostres una magia…
Quesos de payoya de cabra y de oveja (Sierra de los Alcornocales. Cadiz)
No entendía B. Savarin una comida sin quesos y no se equivocaba. Usamos dos quesos de cadiz únicos ya que son de una especie endémica de la zona y que se producen muy poquitos al año. Fueron increíbles, acompañados de una mermelada de naranja amarga típica de Sevilla. Los quesos son una bella escusa para acabarse el vino…
9. … La comida (se cree que) acababa con los postres
La oblea de chocolate picante con fresón de Huelva macerado en almíbar de aceto balsámico y azúcar y una hojita de albahaca. Se c ompletaba con unas chucherías gominolas y caramelos y una gelatina de gin tonic safiro que tiene un color azul trasnparente eléctrico que te lleva a pensar en la industria alimentaria, es el toque político-comico de cierre a un menú…
10. Creyendo todos que la cena había acabado se dio el Pospostre,
una lectura de un pequeño cuanto titulado al casa de mi infancia…
(del libro inedito breves reflexiones urbanas)
una lectura de un pequeño cuanto titulado al casa de mi infancia…
(del libro inedito breves reflexiones urbanas)
4. La casa de la infancia 1#
El olfato se localiza en el epitelio nasal. Dicen que muy cerca de donde se procesa la
memoria. Por ello, memoria y olfato están íntimamente ligados. Uno de los primeros
síntomas del alzhéimer (pérdida de memoria) es la pérdida del olfato. En la casa del
Pumarejo, a finales de los 90, olía a flores en primavera y a caracoles en verano (como
hoy); pero también olía durante las madrugadas --de 4,30 a 9-- a tortilla francesa. Mari se
despertaba a esa hora para hacer más de trescientas tortillas para dos bares. El aroma a
infancia me envolvía por las escaleras del palacio, cuando volvía borracha de las noches
de Farándula (bar ilegal de aquella época) y Alameda. Me recordaba a “la cocina de mi
casa”: me veía de niña con pijamita y zapatillitas. Ahora, desaliñada y torcida. También,
el sonido incansable del tenedor golpeado el plato. Recuerdo, al caer la tarde de los
alargados días del verano sevillano, en el palacio del Pumarejo, cuando mi vecina Matilde
(una mujer de 85 años, espigada, que aún conservaba parte de la belleza que la debió
iluminar en sus años mozos) desaparecía sin decir nada de su casa. Entonces empezaban
los gritos de su hija: "¡Mamá!"; de sus nietxs: "¡Agüela!". Luego de los vecinxs:
"Matilde!"... Salíamos a buscarla a la plaza llena de gentes reunidas en torno a los
caracoles y las cervezas. Luego, a las calles del barrio. Un día la encontré yo, en la puerta
de una antigua casa en la calle Escoberos: "Matilde, está usted bien?". Me miró asín,
como distraída, yme dijo: "mira, ¿Hueles?, es la casa de mi infancia."*********
Toda la comida fue más o menos de coste unos 110€,
es decir que el menú fue de unos 9 euros por persona…
INGREDIENTES…
amor tiempo cariño fuego entusiasmo imaginación ....
BLODIMARI DE JERES
Zumo de tomate
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Aceite de oliva virgen
Zumo de limón
Yerbaguena
Tabasco
Pimientas varias molidas
Sal sin refinar de Ibiza
HUEVAS MARUCA
Huevas de maruca
Aceite de oliva
almendras fritas
almendras fritas
BOCADO MAR Y TIERRA
Mojama de atún
Pimientos del piquillo
Aceite
Azúcar
Ajo
SALADO DE MEMBRILLO
Carne de membrillo casera
Papada ibérica
Semillas de sésamo
ASADURA
Hígado de ternera
Vino dulce de Málaga
Cebolla
Cominos enteros
Cilantro
Azúcar
Aceite de Priego de Córdoba
Flor de sal
TAGARNINAS ESPARRAGAS
Tagarninas
Agua de BCN
Ñoras
Pimentón Dulce de la Vera
Sal maldon
Pan frito
Ajos morados
Vinagre de manzana
Pimienta negra molida
SOPA DE AJO gelé
Ajo
Agua
Pimento ahumado
Pimento ahumado
Tomillo
Gelatina
Sal común de Ibiza
TORITILLA COLLEJA
Huevos frescos
Collejas
Sal común de isla cristina
HUEVOS DE CHOCO EN SU TINTA
Huevos de choco
Fume de pescado (cabeza de rape)
Zanahorias
Tomate
Vinagre de jerez
Tinta de calamar
Peregil
Peregil
SOPA DE PINATARROJA
Pez espada (aguja-pala)
Alcauciles
Almendras
Cebolla
Tomates
Gambas
Cabeza de rape
Pintarroja
Pan frito
Guindilla del balcón de mi casa
Sal común de isla cristina
QUESOS
Quesos pajarete de cabra y de oveja
Mermelada de naranja´marga
POSTRES
Chocolate picante
Fresas
Albahaca
Sal maldon
Tónica
Ginebra
Gelatina
Gominolas
De la panadería PASOLA: de cebolla, negro con wasabi, tostaditas con frutas y pan de centeno.
+ Picos de pan de gerena y Regañás de utrera
+ Picos de pan de gerena y Regañás de utrera
A todxs lxs que comimos y reimos
en esa larga noche y alba
1 comentario:
Precioso resumen de tan particular cena. Una delicia el cocinero, la artista e ideóloga del tinglao,los comensales (con sus encuentros y desencuentros), los retazos de historias personales... Una noche magnífica, especial e inolvidable. Gracias mil por todo.
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