De Calores y Otros Humus

De calores y otros humus[1]

(Algunas notas sobre el Café Ingles de París)[2]

Sí, fue en el café inglés de París donde Rosini le pidió a su amigo Adolphe Dugléré “el Mozart de la cocina”, que le improvisara una mejora sobre la carne que solía cenar cada noche. Dijo el Cheff que no podía cocinar frente a los comensales, le propuso el gran músico que lo inventara/intentara de espaldas al público y así lo hizo; se le llamó a esa creación culinaria “tournedos”. Con este plato -el Tournedos Rosini- cerramos hoy la cena (antes de los postres) de este fin de verano del 2008. El turnedos lo preparamos con el pequeño centro de solomillo de un becerro bravo. Los becerrilitos disponen de un pequeño solomillo de unos 1400gr que es una delicia y que para una gran comida proporciona un pequeño centro (medallon o turnedó) que hace las delicias de los comensales (no vegetarianos, claro),  y que en el marcado de Triana, nuestro carnicero de reses bravas nos trae con cariño. Fue un amigo de Rosini, quien tras la guerra donde perdió un brazo, le pidió al maestro que le compusiera temas para tocar el piano con una sola mano.

Adolphe Dugléré nació en la tierra de vinos franceses en el despuntar el siglo XIX y murió en París en 1884, fue el pupilo del gran maestro de la cocina Carême. Fue el cocinero del célebre café inglés de París desde 1866 hasta su muerte. El café Inglés cerró sus puertas previo a la primera guerra mundial en 1913. Fue un local de comidas durante unos ciento diez años. ¿Cuántas comidas, cuántos amantes, cuántas guerras se evitaron y cuántas traiciones se conspiraron? ¿Cuántas risas y cuántas intoxicaciones saldrían de esas mesas?

El restaurante del café inglés nació, antes que su celebre cheff, en 1802 y eran las señoras de servicios y otros trabajadores, los que regentaban este lugar, un local de menus económicos. Y que acabó por ser tomado como el restaurante “chic” por los emperadores de Rusia, de Alemania y de Francia en la propia exposición universal de Paris de 1867. Setenta años después, estos tres países se enfrentaron en una segunda guerra mundial en la que murieron muchos millones de seres humanos que nunca pudieron probar estos maravillosos platos que comieron estos cerdos:

Los restaurantes aparecieron en Paris tras la revolución francesa, ya que los cocineros de la corte se habían quedado sin trabajo. Con las cabezas de sus jefes rodando por el suelo, algunos decidieron montar casas de comidas y servir al pueblo o a la burguesía, montaron esas casas de comidas. Otros siguieron trabajando para las grandes familias con cabezas y ropas caras.

¿Qué paso con la restauración en la primera comuna?

¿Qué pasó en los meses de primavera de 1871, en la II comuna con estos restaurantes?

¿Qué hizo la alta cocina en el periodo de la guerra civil de Paris?

Qué tendrá la comuna que atormenta los espíritus burgueses decía Marx

París fue destruido a cañonazos por los propios franceses para calmar al pueblo inquieto con ansias de autogobernarse, miles de comuneros murieron y parís ensancho sus calles llamadas a partir de entonces bulevares para evitar las barricadas y permitir los desfiles…

Años después otro monstruo de la alta cocina, tras otra revuelta en París en mayo del 68, decidió dar a probar a los poderes fácticos la maravillosa sopa de trufas del Elyseo. Esta sopa fue creada por Paul Bocuse en honor al presidente de la República francesa con ocasión del almuerzo que reunió a los mejores maestros cocineros de Francia en 1975. A mí, hacia poco que me habían destetado, tenía dos añitos.

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[1] Extraído este textillo del libro inédito de J.Smecma  “De calores y otros Humus”

[2] Extraídos algunos de los datos de diferentes fuentes de la ciber-biblioteca- babilónica

INTRODUCCIÓN A LOS COLORES

(un plato de nuestra cenas)

Decía el señor Brillat-Savarín (1755-1826) que los sentidos son seis, y no podemos estar más de acuerdo. Los cinco que ya conocemos (el oído, la vista, el olfato, el gusto, el tacto) y uno más que es el modo en que se atraen los seres y las cosas, el sentido de la atracción. B.S lo asocia al amor físico necesario para la reproducción;  nosotrxs lo vemos más amplio, una atracción apasionada hacia la armonía, como pensaba un compatriota suyo llamado Charles Fourier (uno a los que K. Marx denominó socialista utópico). Él lo llama el Genésico (de origen, de génesis). Entronca este modo de ser en la tierra con la maravillosa tradición Epicureista de la atracción de los átomos.

Un modo de aprehender a cocinar ha sido siempre el visitar otras casas, donde unx a través de su propia experiencia Gastrosófica toma notas, datos, sensaciones y las pasa a su quehacer en la cocina, en el sentarse a comer. No se puede dar de comer si no te gusta sentarte a comer. El placer se sabe dar si se sabe recibir. No es, ni mucho menos, el único modo de aprender. La tradición familiar es otra forma, las escuelas dicen que también. Pero hay un modo extraño de desarrollar el saber-placer, y es a través de una tara. Sí, una vez nos faltó el sentido del olfato una larga temporada de tres meses, nunca supimos el porqué. Una tristeza que va desde no poder “disfrutar” el olor de la caca de tu hijo, a pasar por una pollería y no saborear el intenso aroma del pollo al ast; o que el incienso de la semana santa no te afecte, y el ojo reciba que hay una cojera ahí donde el cerebro debería percibir un olor. Dicen además que el olfato está íntimamente asociado a la memoria. Un olor es un recuerdo (se me ponen los pelos de punta).

La idea era, que al desaparecer el olfato, queríamos crear un plato, para  agudizar otros sentidos… para que lo pudiera ir cocinando sin olfato pero me estimulara otras sensaciones; al igual que el ciego sensibiliza más las yemas de sus dedos (a pesar de que es la punta de la lengua la que más desarrollada tiene el tacto) o el sordo agudiza su vista y olfato… Qué bellas (y que miedo da experimentarlas, por la potencia que desprenden) las experiencias sinestésicas, solo alcanzadas una vez, nuevamente, por experimentar con drogas. Decidimos que haríamos una matriz cromática, un plato de colores, un plato que nos sirviera para que el gastrósofx al sentarse en nuestra mesa disfrutara del mundo de los colores.

Tras varias comidas en nuestra casa, en nuestro restaurante alegal –el salón de nuestra casa-, hemos construido las entradas a un menú de degustación, que pasa por cuatro introducciones: la de los sabores, la de las texturas y temperaturas y la de los colores, de la que escribiremos hoy. 

La experiencia de haber comido en la Hacienda Benazuza aquí en Sevilla (sept2007), nos abrió un mundo no imaginado, no solo por las técnicas de cocina modernas, vanguardistas o lúdicas, o por los sabores, algunos realmente sibaríticos, sino por el modo revolucionario en el comer. Experimentamos la idea de haber destruido la forma clásica burguesa de la comida en los restaurantes, incluido el menú de degustación. La construcción de infinitas sorpresitas gastronómicas, la desaparición  de los cubiertos, la introducción de prepostres, snacks… todo ello era nuevo. La experiencia de estar cuatro horas sentados comiendo sin aburrirte, aparte de la sobremesa, fue la hostia. Nosotrxs claro íbamos predispuestxs.

La introducción a los colores la presentamos sobre una losa de pizarra negra que se iba a usar como solería en la casa de un amigo. Decidimos que colocaríamos comidas elaboradas o sin elaborar, asociadas a colores: un ajo encurtido es blanco, un rabanito pelado también (con pequeños toques rojos según se pele), un lichi, un espárrago, la mayonesa o una salsa bearnesa… unx a modo de esquimal descubre las infinitas tonalidades de blancos que hay en nuestro alrededor, el blanco ya no es un color, sino muchos colores y sobre todo muchos sabores. Tunear cosas frescas o elaborar algunas (los guisos clásicos de papas en amarillo con sabor a choco –sepia- o a jamón) nos daba posibilidades enormes de empezar por un plato directamente al ojo y que además suponía, antes de empezar los veintitantos platos de la experiencia ia Gastrosófica, un plato que en sí contenía ya una matriz de veintitantos saborcillos. Era como un menú dentro del menú, lo que L. ha llamado sabiamente los metamenus. Las gentes además se excitan como niñxs... Este plato es un juego. Desde el qué comemos primero al no saber qué se come; cada unx se construye su propio paseo de sabores que sirve para conocerse, introducción a la atracción armoniosa,  ya que este plato da de qué hablar, se habla sobre comida (e non solo), sobre anécdotas. Este es la introducción que junto al cóctel de bienvenida recibe a los comensales y  da comienzo a las cenas de entucasaoenlamia, una experiencia gastrosófica. 

Son en el fondo  experiencias de la memoria…



EL JARDIN DE LAS DELICIAS (sobre huertos urbanos)

“El surrealismo es el encuentro fortuito entre una

máquina de coser y un paraguas en una mesa de disección (…)”

1980. Una de las cosas que me gustaba oír de mama, cuando hablaba de cocina, era que me contara que en Francia los restaurantes y muchas casitas de campo (a mi me parecía que serian todas) tenían un Jardinpotager (pequeño huerto) en la parte trasera de las cocinas. Imaginaba  que sería de donde sacaban, tal vez no todos los alimentos, pero donde podían cultivar especies raras, difíciles de encontrar en el mercado, cosas exóticas; un lugar donde cultivar flores para comer. Huertesitos con árboles frutales que dieran sombra para el descanso de lxs chef y lxs pinches y lxs que friegan platos, en definitiva un puro lugar del placer. Un elemento indispensable en la gastrosofía.

2007. Habíamos pasado una noche en una finca okupada para la ocasión, y se había montado una Rave de las interesantes, era en la sierra de Madrid, una casa de los años 20´s, de piedra, monumental, donde una descubre que el mundo se divide entre ricos y los demás … Aquel caserío abandonado, tenía grandes tierras de cultivo… no se veía el final de las propiedades, y cerca de la casa, una gran alberca, y cerca de la gran alberca quedaba la huella de lo que un día debió de ser un huerto, imagino que para los caseros. Y de donde la señora de la casa, la mestresa dicen los catalanes, seguro hacia unos bellos centros de flores y hortalizas para decorar sus cenas burguesas. Nosotras estábamos alucinando y riéndonos, habíamos ingeridos unas setitas de esas mágicas. Todo era la hostia!!!... Ya en Madrid, al día siguiente: Entramos, justo cuando cerraban la puerta, en el Museo del Prado, con la resaca de setas aun, con la sonrisa dibujada en nuestras caras, con el arcoiris decorando muestros rostros, para ver el jardín de las delicias del maestro el Bosch.

En los 2000. Hoy en las ciudades un magma de civitas y urbs desean disponer de huertos cerca de sus cocinas, huertos que ellxs puedan tocar, trabajar, regar, ver crecer, plantar, recolectar, para cocinar, para comer mejor; para disponer de otro tipo de ocio; para trasnmitir a sus hijxs unos valores diferentes que los del capital de hoy. Todo ello se está empezado a dar en diversos puntos de la geografía mundial de los países que se autodenominan avanzados (jaja). Los huertos urbanos, las guerrillas verdes son iniciativas que van cuajando lentamente, así como las cooperativas de comidas, o los huertos de Km0, la soberanía alimentaria, la autonomía alimentaria..  En Sevilla vamos disponiendo de varias iniciativa, citamos algunas: Red andaluza de semillas (hacer frente a la pérdida de biodiversidad agrícola andaluza y el saber campesino tradicional). Crestas y Lechugas (colectivo que cultiva su propio huerto periurbano). La Ortiga (Cooperativa de Consumidores). El Huerto del Rei moro (vacio urbano ocupado con huertos escolares e non solo). El huerto de Julián y la Mari,  o el huerto de la Montse, o el "co los pies en al tierra" de Paula y Joaquín (huertas de KM0, que venden sus cestita agroecológica)… todas estas iniciativas fomentan la colectividad y el mutualismo, así como el placer por el buen comer

1490. El cuadro del Bosco es impactante. un tríptico pintado a dos caras una oscura sin nadie. En el interior un tríptico pintado sobre la madera de haya.  Donde se muestra un Edén, con tres caras: la moral, la orgiástica, y la explotacion… En la orgiástica, la central, disfrutamos todo tipo de frutos y animales domésticos y no domésticos en una hermandad simbiótica: Moras, jilgueros y colibríes, camellas y cardos, cerdos e unicornios, fresas y un amor fraternal surrealisticamentemagico…

1771. En el plano de la ciudad de Sevilla de Olavides, la gran mayoría de los espacios intramuros son huertas: Hubo una vez que la ciudad era una huerta, llena de casas y adarves. odeada por una muralla. Rincones para el cante y vacios para la producción, muchas de ellas ligadas a ordenes eclesiásticas, la burguesía y el progreso acabaron con ellas, ahora la “mediocre clase media” nos disponemos a vaciar de nuevos las ciudades muertas para dotarlas de Salivilla de Estrellas[1]



[1] Romancero gitano. >Federico García Lorca

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